Pralinen aus dunkler Schokolade
Pralinen herzustellen ist eine leise Übung in Geduld. Wenn Sie die Emulgierung von Sahne und Schokolade beherrschen, bleibt die Technik dieselbe, egal ob Sie sie mit Espresso, Likör oder Meersalz aromatisieren.
Die richtige Schokolade verwenden
Vermeiden Sie Kuvertüre-Chips, da diese Stabilisatoren enthalten, die ein reibungsloses Schmelzen verhindern. Verwenden Sie einen Block Zartbitterschokolade mit mindestens 60 % Kakaoanteil.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Schneebesen
- Kleiner Melonenportionierer oder Löffel
- Backpapier
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, fein gehackt
- 120 mlSchlagsahne
- 15 gungesalzene Butter, Zimmertemperatur
- 60 gungesüßtes Kakaopulver zum Wälzen
Die stabile Ganache herstellen
Gießen Sie die heiße Sahne über die gehackte Schokolade und lassen Sie sie zwei Minuten ruhen, bevor Sie sie mit dem Schneebesen verrühren. Beginnen Sie in der Mitte und arbeiten Sie sich nach außen vor, um eine glänzende, gleichmäßige Struktur zu erhalten.
The method.
Sahne erhitzen
Geben Sie die Sahne in einen kleinen Topf und erhitzen Sie sie bei mittlerer Hitze. Bringen Sie sie zum sanften Simmern – achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Pfannenrand bilden, nicht auf sprudelndes Kochen.
Schokolade schmelzen
Gießen Sie die heiße Sahne über die gehackte Schokolade. Lassen Sie sie zwei Minuten ruhen, dann langsam mit dem Schneebesen verrühren, bis die Mischung vollständig glatt und dunkel ist.
Butter hinzufügen
Die weiche Butter mit dem Schneebesen unterrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Das verleiht der Ganache ihren Glanz.
Kühlen
In eine flache Schale umfüllen, abdecken und 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank kühlen. Sie ist fertig, wenn sie sich fest anfühlt.
Formen und fertigstellen
Kleine Portionen mit einem Melonenportionierer entnehmen. Schneller zwischen den Handflächen zu einer Kugel rollen und dann direkt in eine Schüssel mit Kakaopulver geben, um sie zu überziehen.
Other turns to take.
Kaffee-Infusion
Zwei Teelöffel fein gemahlenen Kaffee fünf Minuten in der heißen Sahne ziehen lassen, dann abseihen, bevor Sie sie über die Schokolade gießen.
Meersalz
Drücken Sie sofort nach dem Wälzen im Kakao einen einzelnen Fleur de Sel Flocken in die Oberseite jeder Praline.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihre Hände warm sind, halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit, um Ihre Handflächen zwischen dem Rollen jeder Praline zu kühlen.
Die Ganache nicht zu stark rühren, sobald die Butter hinzugefügt wurde, sonst kann sie sich trennen.
Pralinen bewahrt man am besten in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf und nimmt sie zehn Minuten vor dem Servieren auf Raumtemperatur.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache geronnen?
Normalerweise, weil die Sahne zu heiß war oder die Mischung zu kräftig gerührt wurde. Wenn sie sich trennt, mit einem Teelöffel warmer Milch verrühren, bis sie sich wieder verbindet.
Kann ich stattdessen Milchschokolade verwenden?
Das ist möglich, aber Milchschokolade enthält mehr Zucker und Fett, daher müssten Sie die Schokoladenmenge auf 280 g erhöhen, um eine ähnliche Festigkeit zu erreichen.