Schokoladen-Pôt de Crème
Dieses Dessert hat französischen Köchen den Unterschied zwischen Rühren und Schlagen beigebracht. Geben Sie die heiße Sahne langsam unter Rühren zum Eigelb. Zu starkes Schlagen erzeugt Blasen, die die Oberfläche unschön machen. Wenn Sie es richtig machen, erhalten Sie ein Dessert, das für sich allein steht.
Das Wasserbad ist keine Option – es ist die ganze Methode
Direkt im Ofen gebackene Custards werden an den Rändern fest. Das Wasser hält alles auf einer sanften Temperatur, während die Eier ihre Arbeit tun. Verwenden Sie eine ausreichend tiefe Auflaufform, sodass das Wasser bis zur Hälfte der Förmchen reicht.
- 6 Förmchen (ca. 120–180 ml Fassungsvermögen)
- Große Auflaufform für das Wasserbad
- Feines Sieb
- Mittlere Kasserolle
- Schneebesen
What goes in.
- 500 mlSchlagsahne (mind. 30 % Fett)
- 125 mlVollmilch
- 170 gZartbitterschokolade (60–70 % Kakaoanteil), gehackt
- 5Eigelb
- 50 gZucker
- 1 PriseSalz
- 1 TLVanilleextrakt
Heiße Sahne in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen
Zu schnell gegossen, und Sie haben süßes Rührei. Das Ziel ist, die Eigelbtemperatur allmählich zu erhöhen, damit sich die Proteine nicht zusammenziehen. Gießen Sie mit einer Hand und rühren Sie mit der anderen – ein dünner, stetiger Strahl in die Schüssel, während Sie ununterbrochen mit dem Löffel rühren.
The method.
Sahne und Milch erhitzen, bis sie dampfen
Sahne und Milch in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze erhitzen. Erhitzen, bis sie dampfen und sich am Rand kleine Bläschen bilden – nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen.
Schokolade in der heißen Sahne schmelzen
Die gehackte Schokolade zur heißen Sahne geben. 1 Minute ruhen lassen, dann glatt rühren. Die Restwärme erledigt die Arbeit; zu starkes Rühren bringt unerwünschte Luft hinein.
Eigelb mit Zucker und Salz verquirlen
In einer separaten Schüssel Eigelb, Zucker und Salz verquirlen, bis die Masse leicht heller wird und sich der Zucker aufgelöst hat – etwa 1 Minute. Bei diesem Schritt geht es nicht um Volumen, sondern um die Verbindung.
Die Eigelbe temperieren
Die Schokoladen-Sahne in einem langsamen, stetigen Strahl zu den Eigelben gießen, dabei ständig mit einem Löffel oder Spatel rühren. Nicht schlagen – Sie wollen so wenig Luft wie möglich. Sobald alles vermischt ist, den Vanilleextrakt einrühren.
Die Custard passieren
Die Mischung durch ein feines Sieb in einen großen Messbecher oder eine Kanne gießen. Das fängt eventuell geronnene Ei-Stückchen oder nicht aufgelöste Schokolade auf. Das Sieb abklopfen; keine Feststoffe durchdrücken.
Förmchen füllen und Wasserbad vorbereiten
Die Custard auf die Förmchen verteilen. Diese in eine Auflaufform stellen. Den Ofenrost herausziehen, die Auflaufform darauf stellen und dann heißes Leitungswasser in die Auflaufform gießen, bis es etwa zur Hälfte an den Förmchen hochsteigt. Den Rost vorsichtig wieder einschieben.
Bei 160 °C backen, bis sie gerade fest ist
30–35 Minuten backen. Die Custards sind fertig, wenn die Ränder fest sind, die Mitte aber noch wackelt, wenn man die Form leicht anstupst – wie festes Wackelpudding. Einige Grade zu viel, und die Textur wird körnig.
Abkühlen lassen, dann kühlen
Die Förmchen aus dem Wasserbad heben und 30 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden kühlen. Sie werden beim Kühlen fester.
Other turns to take.
Espresso-Pôt de Crème
1 Esslöffel Instant-Espressopulver zur heißen Sahne geben. Die Bitterkeit schärft die Schokolade, anstatt sie zu überdecken.
Orangen-Pôt de Crème
Die Schale einer Orange zur Sahne geben, während sie erhitzt wird, dann vor dem Temperieren entfernen. Den Vanilleextrakt durch 1 Esslöffel Grand Marnier ersetzen.
Gesalzenes Karamell-Pôt de Crème
Den Zucker vor dem Hinzufügen der Sahne zu dunklem Karamell kochen (es wird spritzen). Jedes Pôt de Crème vor dem Servieren mit Fleur de Sel bestreuen.
When it doesn't go to plan.
Zimmertemperierte Eigelbe lassen sich leichter temperieren – Eier 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Wenn nach dem Füllen der Förmchen Bläschen auf der Oberfläche sichtbar sind, kurz mit einem Küchenbrenner darüberfahren oder sie mit einem Zahnstocher aufstechen.
Pôt de Crème hält abgedeckt im Kühlschrank 3 Tage; die Textur verbessert sich tatsächlich am zweiten Tag.
Kalt oder bei kühler Raumtemperatur servieren – 15 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen bringt den Geschmack besser zur Geltung.
Für eine dünnere Custard die Milch auf 250 ml erhöhen und die Sahne auf 375 ml reduzieren.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Custard geronnen oder körnig geworden?
Das Ei ist zu heiß geworden. Entweder war der Ofen zu heiß, das Wasserbad war nicht tief genug oder sie haben zu lange gebacken. Nehmen Sie sie heraus, wenn die Mitte noch wackelt – sie werden beim Abkühlen fest.
Kann ich das auch ohne Wasserbad machen?
Nein. Direkte Ofenhitze gart die Custard ungleichmäßig – Sie haben gummiartige Ränder und ein flüssiges Zentrum. Das Wasser moderiert die Temperatur und erzeugt die seidige Textur, die Pôt de Crème auszeichnet.
Was ist der Unterschied zwischen Pôt de Crème und Mousse?
Pôt de Crème ist eine gebackene Custard-Creme, die mit Eigelb angedickt wird. Mousse wird mit geschlagener Sahne oder Eiweiß aufgeschlagen und im Kühlschrank fest. Pôt de Crème ist dichter, reichhaltiger und es wird keine Luft hineingeschlagen.
Kann ich Schokoladenchips verwenden?
Schokoladenchips enthalten Stabilisatoren, die ein reibungsloses Schmelzen verhindern. Verwenden Sie Schokoladentafeln, die in kleine Stücke gehackt sind – sie schmelzen sauber und Sie haben eine bessere Kontrolle über den Kakaoanteil.
Muss ich die Förmchen während des Backens abdecken?
Nein. Abdecken schließt den Dampf ein und kann dazu führen, dass Kondenswasser auf die Custards tropft. Das Wasserbad liefert genügend Feuchtigkeit, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
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