Dunkle Schokoladenmousse
Dies ist eine Studie in Textur. Wenn sie richtig gemacht ist, sollte die Mousse den Löffel sauber hinterlassen, ihre Form behalten und sich am Gaumen weder schwer noch fettig anfühlen.
Temperaturkontrolle ist Ihre wichtigste Einschränkung.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Eier Zimmertemperatur haben, um ein Gerinnen der geschmolzenen Schokolade zu vermeiden, und halten Sie Ihren Arbeitsbereich frei von Fetten oder Ölen, wenn Sie das Eiweiß schlagen.
- Topf mit schwerem Boden
- Rührschüssel aus Edelstahl
- Schneebesen
- Gummi-Teigschaber
- kleine Förmchen (Ramekins)
What goes in.
- 170 gZartbitterschokolade (60-70% Kakaoanteil), gehackt
- 4große Eier, getrennt
- 2 ELungesalzene Butter
- 1 ELkristallzucker
- 1 Prisefeines Meersalz
Die Luftigkeit bewahren
Verwenden Sie einen breiten Gummi-Teigschaber, um die Masse in der Mitte zu durchschneiden und den Boden der Schüssel abzukratzen. Drehen Sie die Schüssel, während Sie das Handgelenk drehen, damit die Luftblasen nicht zusammenfallen.
The method.
Schokolade schmelzen
Schokolade und Butter in eine hitzebeständige Schüssel geben, die über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser hängt. Rühren, bis alles glatt ist, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis die Masse warm, aber nicht heiß ist.
Eigelb temperieren
Die Eigelbe nacheinander in die warme Schokolade einrühren. Die Masse wird kurz fester, bevor sie sich zu einer glänzenden Ganache glättet.
Eiweiß schlagen
In einer separaten sauberen Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen. Nach und nach den Zucker hinzufügen und weiterschlagen, bis steife, glänzende Spitzen entstehen – sie sollten kerzengerade stehen, wenn der Schneebesen herausgezogen wird.
Kombinieren
Ein Drittel des Eiweißes unter die Schokoladenbasis rühren, um sie aufzulockern. Das restliche Eiweiß vorsichtig in zwei Portionen unterheben, bis keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind.
Kühlen
Die Mousse in die Förmchen füllen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank fest werden lassen, damit die Kakaobutter sich setzen kann.
Other turns to take.
Orange-Note
Geben Sie einen Teelöffel fein geriebene Orangenschale zur Schokolade, während sie schmilzt.
Espresso-Kick
Lösen Sie einen Teelöffel Instant-Espressopulver in der Schokolade auf, während sie schmilzt, um das Geschmacksprofil zu vertiefen.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie Ihre Schüssel mit einer Zitronenscheibe aus, bevor Sie das Eiweiß schlagen, um sicherzustellen, dass keine Fettspuren zurückbleiben.
Schlagen Sie das Eiweiß nicht zu lange; wenn es trocken oder klumpig aussieht, ist es zu weit geschlagen.
Verwenden Sie eine Schokolade, die Sie auch pur gerne essen würden, da das Geschmacksprofil hier sehr prägnant ist.
The ones that keep coming up.
Kann ich pasteurisierte Eier verwenden?
Ja, aber bedenken Sie, dass es oft länger dauert, bis sie steife Spitzen bilden.
Warum ist meine Mousse körnig geworden?
Das passiert normalerweise, wenn die Schokolade zu heiß war, als die Eigelbe hinzugefügt wurden, wodurch sich die Fette getrennt haben.
How real cooks make it.
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