Perfekte Schokoladenganache selber machen
Ganache ist das Ergebnis davon, heiße Schlagsahne über fein gehackte Schokolade zu gießen, sie schmelzen zu lassen und dann beides zu einer glänzenden, gleichmäßigen Creme zu emulgieren. Die Konsistenz – ob sie als feste Trüffelfüllung fest wird oder als gießfähiger Überzug bleibt – hängt ausschließlich vom Verhältnis von Schokolade zu Sahne ab.
Die Temperatur ist die einzige wichtige Variable
Verwenden Sie Schokolade mit 60 % bis 70 % Kakaoanteil für Stabilität und einen sauberen Bruch. Wenn Ihre Sahne überkocht, verlieren Sie den Fettgehalt, der für die richtige Einstellung der Ganache erforderlich ist.
- Sägemesser
- hitzebeständige Rührschüssel
- Topf mit dickem Boden
- Silikonspatel
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60 % Kakao), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne (mindestens 36 % Fett)
Die Brücke zwischen Fett und Flüssigkeit schaffen
Sie zwingen die Kakaobutter in der Schokolade, sich mit dem Wassergehalt der Sahne zu verbinden. Rühren Sie von der Mitte der Schüssel aus in engen, kleinen Kreisen, bis sich die Mischung von zerbrochenen Klumpen in eine einzige, dunkle, reflektierende Masse verwandelt.
The method.
Schokolade vorbereiten
Verwenden Sie ein Sägemesser, um die Schokolade in sehr kleine, gleichmäßige Stücke zu hacken. Geben Sie sie in eine hitzebeständige Schüssel; größere Stücke führen später zu ungeschmolzenen Klumpen.
Sahne erhitzen
Geben Sie die Sahne in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Beobachten Sie genau – sobald Sie kleine Bläschen am Rand sehen, nehmen Sie sie sofort vom Herd. Lassen Sie sie nicht vollständig sprudelnd kochen.
Ziehen lassen
Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade. Lassen Sie sie genau drei Minuten lang unberührt stehen. Dies ermöglicht es der Hitze, gleichmäßig in die Schokoladenstücke einzudringen.
Rühren zum Emulgieren
Beginnen Sie mit einem Silikonspatel langsam von der Mitte aus zu rühren. Vermeiden Sie es, durch Schlagen Luft einzuarbeiten. Während sich die beiden Flüssigkeiten verbinden, wird sich die Farbe vertiefen und ein spiegelnder Glanz entwickeln.
Other turns to take.
Weicher Überzug
Erhöhen Sie die Sahne auf 360 ml für eine dünnere Konsistenz, die auch nach dem Abkühlen gießfähig bleibt.
Feste Trüffelmasse
Erhöhen Sie die Schokolade auf 340 g. Die Ganache wird fest genug, um nach dem Kühlen zu Kugeln geformt zu werden.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache sich trennt oder ölig aussieht, fügen Sie einen Teelöffel warme Sahne hinzu und rühren Sie langsam, bis sie wieder glänzt.
Niemals kalte Zutaten hinzufügen; die Sahne muss heiß sein, um die Schokolade zu schmelzen.
Bei Verwendung innerhalb von 24 Stunden bei Raumtemperatur lagern; für längere Lagerung im Kühlschrank aufbewahren, aber vor Gebrauch auf Raumtemperatur kommen lassen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Schokoladenchips verwenden?
Vermeiden Sie sie, wenn möglich. Schokoladenchips enthalten Stabilisatoren, die ihnen helfen, ihre Form beim Backen zu behalten, was sie daran hindert, zu einer glatten Emulsion zu schmelzen.
Meine Ganache ist körnig, was ist passiert?
Die Schokolade ist wahrscheinlich angebrannt oder wurde nicht fein genug gehackt. Manchmal können Sie sie retten, indem Sie sie vorsichtig mit einem Stabmixer pürieren.