Schokoladen-Ganache
Schokoladen-Ganache ist eine einfache Emulsion aus heißer Sahne und fein gehackter Schokolade. Indem man die heiße Flüssigkeit über die Feststoffe gießt und sie ungestört stehen lässt, entsteht eine glatte, stabile Basis, die als flüssige Glasur, feste Füllung zum Spritzen oder, aufgeschlagen, als leichte, luftige Frosting verwendet werden kann.
Die Temperatur ist die einzige Variable, die zählt.
Verwenden Sie hochwertige Schokolade mit mindestens 60 % Kakaoanteil für die beste Stabilität. Stellen Sie sicher, dass Ihre Sahne dampft, aber nicht sprudelnd kocht, um ein Anbrennen der Milchfeststoffe zu vermeiden.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Schneebesen
- Kochmesser
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60 % Kakao), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne (mind. 30 % Fettgehalt)
- 1 ELungesalzene Butter, zimmerwarm
Der schrittweise Guss
Rühren Sie nicht sofort um. Lassen Sie die heiße Sahne die Schokolade zwei volle Minuten einwirken, bevor Sie mit dem Schneebesen Kontakt aufnehmen, damit sich die Fette richtig verbinden können.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Glas- oder Edelstahlschüssel geben. Kleinere, gleichmäßige Stücke schmelzen schneller und gleichmäßiger.
Sahne erhitzen
Die Sahne in Ihrem Kochtopf bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; sofort vom Herd nehmen, bevor sie überzukochen beginnt.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Klopfen Sie die Schüssel einmal auf die Arbeitsfläche, um sicherzustellen, dass die Sahne in die Zwischenräume eindringt, und lassen Sie sie dann zwei Minuten unberührt stehen.
Zu Glanz aufschlagen
Beginnen Sie in der Mitte der Schüssel mit engen, kreisenden Bewegungen zu schlagen. Sobald die Mitte dunkel und glänzend wird, vergrößern Sie langsam die Kreise, bis die gesamte Sahne eingearbeitet ist.
Fertigstellen
Die Butter unterrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Das verleiht einen dezenten Glanz und verhindert, dass die Oberfläche beim Abkühlen austrocknet.
Other turns to take.
Weiche Glasur
Erhöhen Sie die Sahne auf 360 ml für eine dünnere, gießfähige Konsistenz, die sich zum Überziehen von Kuchen eignet.
Feste Trüffel
Verwenden Sie ein Verhältnis von 2:1 Schokolade zu Sahne, um eine dichte Textur zu erzeugen, die beim Formen zu Kugeln ihre Form behält.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache bricht oder körnig aussieht, schlagen Sie einen Esslöffel zimmerwarme Sahne ein, um die Fette wieder zu emulgieren.
Hacke deine Schokolade immer mit einem Sägemesser, um zu vermeiden, dass Splitter über deinen Arbeitsplatz fliegen.
Wenn Sie sie im Kühlschrank aufbewahren, legen Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Ganache ölig?
Die Sahne war wahrscheinlich zu heiß oder Sie haben zu aggressiv gerührt. Sofort aufhören und einen Schuss warme Sahne hinzufügen, um alles wieder zu verbinden.
Kann ich Schokoladenchips verwenden?
Vermeiden Sie sie, wenn möglich. Sie enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie sich sauber in die Sahne schmelzen, was oft zu einer körnigen Textur führt.
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