Schokoladenganache: Das Geheimnis der perfekten Verhältnisse
Das Geheimnis einer perfekten Ganache liegt darin, Volumenangaben zu ignorieren und eine Waage zu benutzen. Wenn Sie das Gewichtsverhältnis von Fett zu Flüssigkeit kennen, können Sie die Konsistenz der Ganache jederzeit kontrollieren.
Benutzen Sie eine Waage, keine Messbecher.
Verschiedene Schokoladen haben unterschiedliche Dichten. Das Abwiegen der Zutaten verhindert, dass die Mischung gerinnt oder nicht richtig fest wird.
- Digitale Küchenwaage
- Hitzebeständige Schüssel
- Kleiner Topf
- Silikonspatel
What goes in.
- 200gDunkle Schokolade (60-70% Kakaoanteil), fein gehackt
- 100g bis 200gSahne (mindestens 36% Fettgehalt)
Der Wirbel von innen nach außen
Sobald die heiße Sahne auf die Schokolade trifft, warten Sie eine Minute. Rühren Sie dann mit einem Spatel in kleinen, engen Kreisen von der Mitte der Schüssel aus, bis sich die Masse von klumpigen Bestandteilen zu einer glänzenden, einheitlichen Masse verwandelt.
The method.
Schokolade vorbereiten
Hacken Sie die Schokolade mit einem Sägemesser in gleichmäßige, kleine Stücke. Geben Sie sie in eine hitzebeständige Glas- oder Edelstahlschüssel.
Sahne erhitzen
Erhitzen Sie die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, bis sie gerade anfängt zu köcheln. Achten Sie auf kleine Bläschen am Rand; lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen.
Vermengen
Gießen Sie die Sahne über die Schokolade. Lassen Sie alles 60 Sekunden unberührt stehen, damit die Schokolade im Inneren schmelzen kann.
Emulgieren
Rühren Sie vorsichtig von der Mitte nach außen. Wenn die Schokolade ölig oder getrennt aussieht, rühren Sie langsam weiter; die Fette verbinden sich schließlich mit der Flüssigkeit.
Other turns to take.
Vollmilchschokolade
Verwenden Sie 20 % weniger Sahne im Vergleich zu dunkler Schokolade, da Vollmilchschokolade einen höheren Anteil an Milchfeststoffen und Fett enthält.
Weiße Schokolade
Verwenden Sie ein Verhältnis von 3:1 (weiße Schokolade zu Sahne), da sie viel Kakaobutter enthält und fester wird als dunkle Schokolade.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer Schokolade, die auf die Größe von Schokoladenstückchen gehackt ist, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu gewährleisten.
Wenn die Ganache gerinnt oder fettig aussieht, fügen Sie einen Esslöffel zimmerwarme Sahne hinzu und rühren Sie kräftig, um sie wieder zu binden.
Lassen Sie die Ganache bei Raumtemperatur stehen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, bevor Sie sie verwenden.
The ones that keep coming up.
Kann ich Butter verwenden?
Das Hinzufügen eines Stückchens zimmerwarmer Butter am Ende verleiht der fertigen Ganache einen professionellen Glanz.
Warum wurde meine Ganache körnig?
Wahrscheinlich haben Sie die Sahne oder die Schokolade überhitzt. Halten Sie die Hitze niedrig und verlassen Sie sich darauf, dass die Restwärme der Sahne die Arbeit erledigt.
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