Schokoladen-Ganache-Glasur
Das Geheimnis für ein spiegelglattes Finish liegt in der Temperaturkontrolle und Geduld. Wenn du zu kräftig rührst, riskierst du, die Mischung zu belüften und ihren tiefen, reflektierenden Glanz zu verlieren.
Konsistenz ist König
Das Verhältnis von Sahne zu Schokolade bestimmt dein Ergebnis. Verwende eine Küchenwaage anstelle von Messbechern, um sicherzustellen, dass das Verhältnis stimmt.
- Kleiner Topf
- Hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel
- Silikonspatel
- Küchenwaage
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60 % Kakao), fein gehackt
- 225 gSchlagsahne (mindestens 36 % Fett)
Der Glanz entsteht
Lass die heiße Sahne zwei Minuten auf der Schokolade ruhen, bevor du rührst. Verwende einen Spatel, um in kleinen, engen Kreisen in der Mitte der Schüssel zu rühren, bis sich ein dunkler, gleichmäßiger Kern bildet, und dehne dich dann langsam nach außen aus.
The method.
Schokolade vorbereiten
Gib die fein gehackte Schokolade in eine breite, hitzebeständige Schüssel. Achte darauf, dass die Stücke gleichmäßig groß sind, damit sie gleichmäßig schmelzen.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Lass sie nicht sprudelnd kochen, da die Sahne sonst verdunstet und das Verhältnis verändert.
Kombinieren
Gieße die heiße Sahne über die Schokolade. Lass sie genau zwei Minuten unberührt stehen.
Emulgieren
Beginne mit dem Spatel in der Mitte zu rühren. Sobald die Mischung zu einer dunklen, glänzenden Paste zusammenkommt, arbeite dich langsam zu den Rändern der Schüssel vor.
Auf Gießkonsistenz einstellen
Lass die Ganache bei Raumtemperatur abkühlen, bis sie die Konsistenz von warmem Honig erreicht hat. Sie sollte den Löffelrücken dick überziehen, aber dennoch stetig fließen.
Other turns to take.
Weiche Konsistenz
Erhöhe die Sahne auf 285 g für eine dünnere, leichtere Glasur zum Beträufeln.
Feste Konsistenz
Verringere die Sahne auf 170 g für eine dickere Ganache, die sich zum Spritzen oder Füllen eignet.
When it doesn't go to plan.
Hacke deine Schokolade immer mit einem Sägemesser, um die Stücke klein und gleichmäßig zu halten.
Wenn die Ganache körnig oder getrennt aussieht, füge einen Esslöffel zimmerwarme Sahne hinzu und rühre vorsichtig, bis sie sich wieder verbindet.
Gieße die Glasur über deinen Kuchen, während dieser auf einem Kuchengitter über einem Backblech steht, um das Ablaufen aufzufangen.
The ones that keep coming up.
Kann ich sie aufwärmen?
Ja, verwende ein Wasserbad bei sehr niedriger Hitze. Nicht in der Mikrowelle, da die Schokolade leicht anbrennt.
Warum ist meine Glasur matt?
Du hast wahrscheinlich zu viel Luft in die Mischung gerührt oder die Sahne zu heiß werden lassen, wodurch sich die Kakaobutter getrennt hat.
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