Perfekte Schokoladenganache herstellen
An Ganache ist nichts Geheimnisvolles, nur Temperaturmanagement. Wenn Sie die Emulsion aus Fett und Flüssigkeit beherrschen, können Sie sie als Basis für alles verwenden, von Füllungen bis zu festen Glasuren.
Verwenden Sie einen Topf mit schwerem Boden für die Sahne
Vermeiden Sie Schokoladenstückchen, da sie Stabilisatoren enthalten, die ein gleichmäßiges Schmelzen verhindern. Verwenden Sie einen Schokoladenblock und hacken Sie ihn in gleichmäßige Splitter.
- kleiner Topf mit schwerem Boden
- hitzebeständige Rührschüssel
- Silikonspatel
- Sägemesser
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60 % Kakao), fein gehackt
- 120 mlSchlagsahne
- 15 gungesalzene Butter, Raumtemperatur
Das langsame Kreisen
Beginnen Sie vom Zentrum der Schüssel aus mit kleinen, langsamen Kreisen zu rühren. Wenn die Schokolade beginnt, in die Sahne zu schmelzen, vergrößern Sie allmählich Ihre Kreise, bis die Mischung glänzend und einheitlich wird.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die gehackte Schokolade und die Butter in eine trockene, hitzebeständige Schüssel geben.
Sahne erhitzen
Die Sahne in Ihrem Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Simmern bringen. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Drei Minuten lang ungestört stehen lassen, damit die Hitze das Zentrum der Splitter durchdringen kann.
Emulgieren
Mit einem Spatel langsam rühren, bis die Ganache glatt, dunkel und glänzend ist. Wenn Klumpen zurückbleiben, sanft weiter rühren.
Fest werden lassen
Bei Raumtemperatur mindestens zwei Stunden ruhen lassen, wenn Sie eine feste Textur zum Spritzen oder Rollen benötigen, oder sofort als warme, fließfähige Glasur verwenden.
Other turns to take.
Füllung für dunkle Pralinen
Erhöhen Sie das Schokoladenverhältnis auf 2:1 (nach Gewicht) für eine festere Textur, die ihre Form beim Rollen behält.
Geschlagene Ganache
Die Ganache kühl stellen, bis sie weich ist, dann mit einem Handmixer aufschlagen, bis sie heller wird und steife Spitzen bildet.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache bricht oder fettig aussieht, einen Teelöffel warme Milch hinzufügen und kräftig rühren, um die Emulsion wieder zusammenzubringen.
Lassen Sie niemals Wasser an die Ganache gelangen, während sie schmilzt; selbst ein Tropfen kann dazu führen, dass die Schokolade zu einer körnigen Masse wird.
Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab, die die Oberfläche berührt, wenn Sie sie bei Raumtemperatur fest werden lassen, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache geronnen?
Normalerweise passiert das, wenn die Sahne zu heiß war oder die Schokolade nicht fein genug gehackt wurde, was zu ungleichmäßigem Schmelzen führt.
Kann ich Milchschokolade verwenden?
Ja, aber Sie benötigen weniger Sahne, da Milchschokolade mehr Milchfeststoffe und Kakaobutter enthält als Zartbitterschokolade.
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