Perfekte Emulsionen meistern
Eine Emulsion ist der Prozess, bei dem zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht mischen wollen – wie Fett und der Wasseranteil in Eiern – zu einer stabilen, gleichmäßigen Suspension verbunden werden. Dies gelingt, indem man das Fett in mikroskopisch kleine Tröpfchen zerlegt und die Proteine und Lecithine im Eigelb verwendet, um diese Tröpfchen zu umhüllen. So wird verhindert, dass sie sich wieder zu einer separaten Fettschicht zusammenballen.
Die Temperatur ist Ihr bester Freund oder größter Feind.
Die Eier sollten vor Beginn Zimmertemperatur haben. Sind die Eier kalt, stockt das Fett, oder die Emulsion bricht, noch bevor sie sich richtig gebildet hat.
- Schwere Edelstahlschüssel
- Schneebesen
- Küchentuch zum Stabilisieren der Schüssel
- Pipettenflasche oder kleiner Messbecher mit Ausguss
What goes in.
- 2große Eigelb, Zimmertemperatur
- 240 mlgeklärte Butter oder neutrales Öl, leicht erwärmt (etwas über Zimmertemperatur)
- 1 ELSäure (Zitronensaft oder Weißweinessig)
- 1 Prisefeines Meersalz
Konsistenz der Zugabe
Die ersten paar Tropfen Fett müssen unter ständigem Rühren vollständig eingearbeitet werden, bevor Sie mehr hinzufügen. Sobald die Mischung eindickt und wie Sahne aussieht, können Sie das Fett in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl hinzufügen.
The method.
Die Basis vorbereiten
Verquirlen Sie das Eigelb mit der Säure in Ihrer Schüssel, bis die Masse heller wird und leicht an Volumen zunimmt. So schaffen Sie die Protein-Struktur, die das Fett aufnehmen kann.
Die Tropfen-Phase beginnen
Geben Sie das Fett tröpfchenweise hinzu und rühren Sie kräftig. Prüfen Sie nach jedem Tropfen, ob das Fett vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie den nächsten hinzufügen.
Die Emulsion herstellen
Nachdem Sie etwa zwei Esslöffel Fett hinzugefügt haben und die Mischung eine leichte Pudding-Konsistenz erreicht hat, ist die Basis gelegt.
Restliches Fett einrühren
Gießen Sie das restliche Fett in einem dünnen, kontinuierlichen Strahl ein, während Sie den Schneebesen in Bewegung halten. Wird die Sauce zu dick, rühren Sie ein paar Tropfen warmes Wasser ein, um sie zu verdünnen.
Other turns to take.
Sauce Hollandaise
Die Basis mit warmer geklärter Butter und einem Spritzer Zitronensaft vollenden.
Mayonnaise
Rohe Eigelbe und kaltes neutrales Öl verwenden und schlagen, bis die Mischung dick und hell ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce bricht und ölig oder geronnen aussieht, schlagen Sie in einer sauberen Schüssel ein frisches Eigelb auf und lassen Sie die kaputte Sauce langsam hineinträufeln.
Ein feuchtes Küchentuch, zu einem Ring gerollt, unter die Schüssel gelegt, verhindert, dass diese beim Schlagen verrutscht.
Verwenden Sie immer einen Schneebesen mit dünnen Drähten. Ein dicker Ballon-Schneebesen erzeugt zu viel Luft und kann empfindliche Emulsionen destabilisieren.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob die Emulsion gescheitert ist?
Das Fett trennt sich vom Eigelb, hinterlässt einen öligen Film auf einer geronnenen, flüssigen Masse.
Spielt die Geschwindigkeit des Schlagens eine Rolle?
Ja. Schnelle, gleichmäßige Bewegung ist entscheidend, um das Fett in die winzigen Tröpfchen zu zerlegen, die für die Stabilität notwendig sind.
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