Kultivierte Butter selber machen
Das Geheimnis für Butter, die nach den edlen Brötchen aus einem Bistro schmeckt, ist nicht nur die Qualität der Sahne, sondern auch die Anwesenheit von Milchsäure. Durch die Zugabe eines Starters verändern Sie die chemische Struktur der Sahne, noch bevor Sie einen Schneebesen in die Hand nehmen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Der Kultivierungsprozess erfordert Zeit bei Raumtemperatur. Wenn Sie die Fermentation überstürzen, verlieren Sie die deutliche Säure, die diese Butter ausmacht.
- Glasgefäß mit Deckel
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Feines Sieb oder Käsetuch
- Große Schüssel mit Eiswasser
What goes in.
- 1 LiterSchlagsahne (mind. 30% Fettgehalt, nicht ultrahocherhitzt)
- 2 ELKultivierte Buttermilch oder Crème fraîche
- 1/2 TLFeines Meersalz (optional)
Die Säure kontrollieren
Bewahren Sie die Sahne an einem warmen Ort auf, etwa bei 21-24 Grad Celsius. Sie möchten, dass die Sahne leicht eindickt und einen schwachen, spritzigen Duft entwickelt, bevor Sie mit der mechanischen Arbeit beginnen.
The method.
Sahne impfen
Die Buttermilch oder Crème fraîche in die kalte Sahne in einem sauberen Glasgefäß einrühren. Locker abdecken und 24 Stunden auf der Arbeitsfläche stehen lassen.
Kultur kühlen
Sobald die Sahne angenehm säuerlich riecht, stellen Sie sie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Das Kühlen stellt sicher, dass die Fettkügelchen fest genug sind, um sich beim Buttern sauber zu trennen.
Butter schlagen
Die Sahne in Ihre Küchenmaschine geben. Den Schneebesenaufsatz auf mittlerer Stufe verwenden. Die Sahne wird aufgeschlagen, steif, fällt dann plötzlich zusammen, wenn das goldene Fett von der dünnen, weißen Flüssigkeit der Buttermilch getrennt wird.
Abseihen und Waschen
Den Inhalt durch ein Sieb gießen, um die Buttermilch abtropfen zu lassen. Die Butterfeststoffe in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Die Butter mit einem Spatel kneten und das Wasser wechseln, bis es vollständig klar ist. Dies entfernt die restliche Buttermilch, die dazu führt, dass die Butter verdirbt.
Falten und Lagern
Das letzte Wasser abgießen, das Salz (falls verwendet) unterkneten und in einen Steinguttopf oder in Wachspapier einschlagen.
Other turns to take.
Kräuterbutter aus kultivierter Butter
Fein gehackten Schnittlauch oder Estragon während des letzten Knetvorgangs unterkneten.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie keine ultrahocherhitzte Sahne; ihr fehlt oft die Proteinstruktur, die für eine richtige Trennung beim Buttern erforderlich ist.
Bewahren Sie die abgeseihte Buttermilch auf. Sie ist sehr aktiv und perfekt für die Zubereitung von Biscuits oder Pfannkuchen.
Wenn Ihre Butter weich und matschig bleibt, ist Ihr Waschwasser zu warm. Geben Sie mehr Eiswürfel in die Schüssel.
The ones that keep coming up.
Wie lange hält sich das frisch?
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt, bleibt sie etwa zwei Wochen frisch.
Muss sie gesalzen werden?
Salz wirkt als Konservierungsmittel und hilft, überschüssiges Wasser zu entziehen, ist aber rein eine Frage des Geschmacks.
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