Klassische Sauce Hollandaise
Eine gute Hollandaise verlässt sich mehr auf Temperaturkontrolle als auf Schnelligkeit. Sie bauen eine Emulsion auf, und Geduld an der Hitzequelle verhindert, dass das Ei stockt oder das Fett sich absetzt.
Klären Sie Ihre Butter, bevor Sie beginnen.
Der Wasseranteil in ungetrennter Butter kann die Emulsion brechen. Verwenden Sie warme, nicht kochende, geklärte Butter, um eine stabile Konsistenz zu gewährleisten.
- Schüssel aus Edelstahl
- Mittelgroßer Topf für das Wasserbad
- Schneebesen
- Kleiner Topf zum Schmelzen der Butter
What goes in.
- 3große Eigelbe
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- 1/2 Tassegeklärte Butter, warm
- 1 TLkaltes Wasser
- nach Geschmackkoscheres Salz und weißer Pfeffer
Das Fett hinzufügen
Träufeln Sie die Butter langsam, fast tropfenweise, in die Eigelbe, während Sie ständig schlagen. Erhöhen Sie die Menge erst auf einen dünnen Strahl, sobald die Mischung zu einer stabilen Basis eingedickt ist.
The method.
Wasserbad vorbereiten
Füllen Sie den mittelgroßen Topf mit etwa 2,5 cm Wasser und bringen Sie es zum leichten Simmern. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig.
Eigelbe und Säure aufschlagen
In der Schüssel die Eigelbe, den Zitronensaft und das kalte Wasser vermischen. Stellen Sie die Schüssel über das simmernde Wasser und schlagen Sie kräftig, bis die Eigelbe eindicken und hellgelb werden.
Emulgieren
Nehmen Sie die Schüssel vom Herd. Beginnen Sie, die warme geklärte Butter einzuschlagen, erst ein paar Tropfen auf einmal, bis die Sauce bindet. Sobald sie eingearbeitet ist, gießen Sie langsam den Rest der Butter ein.
Würzen und servieren
Salz und weißen Pfeffer unterrühren. Halten Sie die Schüssel an einem warmen Ort – nicht über der Hitze – bis zum Servieren.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Ersetzen Sie den Zitronensaft durch eine Reduktion aus Weißweinessig, Schalotten und frischem Estragon.
Sauce Mousseline
Heben Sie kurz vor dem Servieren vorsichtig zwei Esslöffel leicht geschlagene Sahne unter.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce zu dick wird, rühren Sie einen Teelöffel warmes Wasser ein, um sie aufzulockern.
Halten Sie die Butter bei konstanter, warmer Temperatur; wenn sie zu heiß ist, gart das Ei sofort bei Kontakt.
Lassen Sie niemals den Boden Ihrer Schüssel das simmernde Wasser berühren, sonst bekommen Sie Rührei.
The ones that keep coming up.
Was tun, wenn die Sauce gerinnt?
Geben Sie ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel. Schlagen Sie die zerbrochene Sauce tröpfchenweise in das neue Eigelb ein, bis es wieder seine Struktur erhält.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Hollandaise schmeckt am besten sofort serviert. Wenn sie zu lange aufbewahrt wird, verliert sie ihre Textur und kann nicht sicher aufgewärmt werden.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe