Traditionelle schwarze Oliven-Tapenade
Dies ist ein Grundnahrungsmittel auf südfranzösischen Tafeln. Sie lebt von der Qualität Ihrer Oliven; wählen Sie in Öl oder Salzlake eingelegte schwarze Oliven, die noch den Kern haben, da sie ihre Struktur und Salzigkeit besser behalten als Dosensorten.
Vorsicht mit dem Salzgehalt
Da Kapern und Sardellen starke Konservierungsmittel sind, fügen Sie kein zusätzliches Salz hinzu, bis Sie die fertige Mischung probiert haben.
- Mörser und Stößel oder Küchenmaschine
- Kochmesser
- kleine Glasschüssel
What goes in.
- 2 Tassenentsteinte schwarze Oliven, vorzugsweise Nyons oder Kalamata
- 3 ELin Salz eingelegte Kapern, abgespült
- 4Sardellenfilets, in Öl eingelegt
- 1Knoblauchzehe, geschält
- 2 ELnatives Olivenöl extra
- 1 TLfrische Thymianblättchen
- 1/2 TLZitronensaft
Die Textur bewahren
Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, arbeiten Sie mit kurzen Impulsen von einer Sekunde. Sie wünschen sich eine stückige, kieselige Konsistenz, bei der Sie die kleinen Kapern- und Olivenstücke noch erkennen können.
The method.
Oliven vorbereiten
Stellen Sie sicher, dass jeder Kern entfernt ist. Wenn Sie entsteinte Oliven gekauft haben, überprüfen Sie jede manuell – ein verirrter Kernrest wird die Textur ruinieren.
Die Basis zerstoßen
Geben Sie den Knoblauch, die Sardellen und die abgespülten Kapern in den Mörser. Zermahlen Sie sie zu einer groben Paste, bevor Sie die Oliven hinzufügen.
Kombinieren
Geben Sie die Oliven und den Thymian in den Mörser. Zerdrücken Sie die Oliven mit einer Faltbewegung, bis sie zerkleinert, aber nicht zu einer Flüssigkeit geworden sind.
Emulgieren
Träufeln Sie langsam das Olivenöl und den Zitronensaft ein und rühren Sie mit einem Löffel um, bis sich die Mischung zu einer dicken, dunklen Masse verbindet.
Other turns to take.
Grüne Oliven-Tapenade
Ersetzen Sie die schwarzen Oliven durch Picholine- oder Castelvetrano-Oliven für ein schärferes, helleres Profil.
Mit sonnengetrockneten Tomaten
Fügen Sie zwei rehydrierte sonnengetrocknete Tomaten zum Mörser hinzu, um einen Hauch von Süße und eine tiefere Farbe zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Spülen Sie in Salz eingelegte Kapern immer mindestens dreißig Sekunden lang unter kaltem Wasser ab, um überschüssige Lake zu entfernen.
Wenn Sie einen milderen Knoblauchgeschmack bevorzugen, blanchieren Sie die Knoblauchzehe vor dem Zerdrücken eine Minute lang in kochendem Wasser.
Lagern Sie die Tapenade in einem Glasgefäß, das mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt ist, um Oxidation zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt einer Küchenmaschine einen Mixer verwenden?
Vermeiden Sie das. Mixer erzeugen zu viel Reibung und Hitze, was Ihre Tapenade zu einer unattraktiven, dünnen Paste macht.
Wie lange bleibt das frisch?
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank gelagert, behält sie ihren Spitzen Geschmack etwa fünf bis sieben Tage.
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