Knoblauch-Mayonnaise
Knoblauch-Mayonnaise ist eine stabile Emulsion aus Knoblauch, Salz und Öl, die durch die Proteine im Eigelb zusammengehalten wird. Du stellst sie her, indem du Knoblauch zu einer Paste zerdrückst, mit dem Eigelb und Säure verquirlst und dann das Öl tröpfchenweise zugibst, bis die Sauce zu einer hellen, glänzenden Creme eindickt.
Temperatur und Geduld sind deine einzigen Werkzeuge.
Wenn Öl und Ei stark unterschiedliche Temperaturen haben, bricht die Emulsion. Gib das Öl langsamer zu, als du denkst, dass es nötig ist.
- Schwerer Mörser mit Stößel oder ein Kochmesser
- Kleine Edelstahlschüssel
- Schneebesen
What goes in.
- 3 großeKnoblauchzehen, geschält
- 1/2 TLKochsalz
- 1großes Eigelb, Raumtemperatur
- 1 TLfrischer Zitronensaft
- ca. 180 mlneutrales Öl, z.B. Traubenkernöl oder leichtes Olivenöl
Geduld beim Ölfluss
Das erste Viertel der Ölmenge muss tröpfchenweise zugegeben werden. Sobald die Mischung undurchsichtig wird und ihre Form behält, kannst du zu einem dünnen, stetigen Strahl übergehen.
The method.
Knoblauchpaste herstellen
Die Knoblauchzehen mit der flachen Seite deines Messers zerdrücken, mit dem Salz bestreuen und das Messer hin und her schaben, bis der Knoblauch zu einer glatten, feuchten Paste wird.
Basis mischen
Knoblauchpaste, Eigelb und Zitronensaft in deiner Schüssel verquirlen, bis die Mischung homogen ist.
Erstes Öl hinzufügen
Beginne, das Öl tröpfchenweise unter ständigem Rühren hinzuzufügen. Gib nicht mehr hinzu, bis der vorherige Tropfen vollständig verschwunden ist.
Emulsion fertigstellen
Sobald die Mischung zu einer dicken Creme eingedickt ist, das restliche Öl in einem sehr dünnen, langsamen Strahl unter kräftigem Rühren einfließen lassen. Höre auf, wenn das gesamte Öl eingearbeitet ist und die Mayonnaise am Schneebesen stehen bleibt.
Other turns to take.
Zitronen-Kräuter
Ganz am Ende einen Esslöffel fein gehackten Schnittlauch, Petersilie und eine Prise Zitronenschale unterheben.
Geräucherter Knoblauch
Den rohen Knoblauch durch eine halbe Knoblauchknolle ersetzen, die zu einem glatten Brei zerdrückt wurde.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce sich trennt und ölig aussieht, höre auf. Nimm ein neues Eigelb in eine saubere Schüssel und schlage die zerbrochene Sauce langsam in das neue Eigelb ein, als wäre es das Öl.
Lege ein feuchtes Küchentuch unter deine Schüssel, damit sie beim Rühren nicht über die Arbeitsfläche rutscht.
Die Mayonnaise wird im Kühlschrank fester; lass sie vor dem Servieren zehn Minuten bei Raumtemperatur stehen.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Das geht, aber es ist leicht, sie zu überverarbeiten. Verwende die Pulsfunktion und stoppe, sobald das Öl vollständig eingearbeitet ist, um zu verhindern, dass die Reibung die Sauce erhitzt und die Emulsion bricht.
Wie lange hält sie sich?
Bewahre sie in einem verschlossenen Glas an der kältesten Stelle deines Kühlschranks bis zu drei Tage auf.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe