Hausgemachte Pastete: So gelingt sie
Für eine gute Pastete braucht es Geduld, um die Masse ruhen zu lassen, und den Mut, sie stärker zu würzen, als man denkt. Dies ist ein Gericht, das kalt serviert wird und vom Kontrast zwischen der Reichhaltigkeit des Fettes und den scharfen, frischen Beilagen lebt.
Kälte ist Ihre wichtigste Zutat.
Halten Sie die Teile Ihres Fleischwolfs und die Fleischmischung bis zur letzten Sekunde im Gefrierschrank. Wenn das Fett schmiert statt zu mahlen, wird die Textur ölig statt zusammenhängend.
- Fleischwolf mit grober Scheibe
- Pastetenform (Terrine)
- digitales Thermometer
- tiefe Bratenform für das Wasserbad
What goes in.
- 450 gSchweineschulter, gewürfelt und gekühlt
- 225 gSchweinerückenspeck (Schwarte), gewürfelt und gekühlt
- 225 gHühnerlebern, gereinigt und von Membranen befreit
- 2 ELCognac
- 1 ELSalz (grobes Meersalz)
- 1 TLfrische Thymianblätter
- 1/2 TLPökelsalz Nr. 1
- 2Knoblauchzehen, fein gehackt
Die richtige Konsistenz bewahren
Das Durchlassen von gekühltem Fleisch durch einen gekühlten Wolf hält die Fettzellen intakt. Dies stellt sicher, dass das Fett beim Garen der Pastete in der Fleischmatrix suspendiert bleibt und nicht auf den Boden der Form sickert.
The method.
Lebern marinieren
Die gereinigten Lebern für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank in Cognac, Salz und Gewürzen marinieren lassen.
Die Mischung faschieren
Die Schweineschulter und den Schweinespeck durch die grobe Scheibe Ihres Fleischwolfs drehen. Die marinierten Lebern vorsichtig unterheben.
Die Terrine füllen
Die Masse fest in die mit Backpapier ausgelegte Pastetenform drücken. Gut verdichten, um Lufteinschlüsse zu vermeiden, die beim Anschneiden unschöne Lücken hinterlassen.
Garen im Wasserbad
Die Form in eine tiefe Bratenform stellen. Heißes Wasser angießen, bis es die Form etwa zur Hälfte bedeckt. Bei 150°C (300°F) im Ofen backen, bis die Kerntemperatur 68°C (155°F) erreicht hat.
Pressen und kühlen
Nach dem Garen ein Gewicht auf die Pastete legen und sie vor dem Servieren mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Other turns to take.
Pistazien und getrocknete Aprikosen
Vor dem Füllen der Terrine geröstete Pistazien und fein gewürfelte getrocknete Aprikosen unterheben, um zusätzliche Textur und Süße zu erzielen.
Mit Speck umwickelt
Die Pastetenform vor dem Befüllen mit dünnen Scheiben geräuchertem Speck auslegen, um eine salzige, knusprige äußere Schicht zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Überspringen Sie niemals das Pökelsalz; es ist entscheidend für die Farbe und Sicherheit des Endprodukts.
Wenn die Mischung zu locker erscheint, ein einzelnes Eiweiß hinzufügen, um die Proteine zu binden.
Die Pastete mit einem heißen, sauberen Messer schneiden, um glatte Kanten zu erzielen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Pastete an den Rändern der Form geschrumpft?
Dies deutet normalerweise darauf hin, dass sie übergart war oder das Fleisch anfangs nicht fest genug gepackt wurde.
Kann ich den Schweinerückenspeck ersetzen?
Schweinerückenspeck sorgt für die nötige Struktur und Mundgefühl; die Verwendung von Schweineschmalz oder weichem Bauchspeck führt zu einer viel lockereren, fetteren Pastete.
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