Gebackenes Markknochen
Die Zubereitung ist minimal, aber die Qualität des Knochens ist alles. Bitten Sie Ihren Metzger um Markknochen vom Kalb oder Rind, der Mitte nach längs geteilt, um das Mark freizulegen.
Das Einweichen entfernt das Rote
Lassen Sie die Knochen 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank in einer Schüssel mit kaltem Salzwasser ziehen. Dies entzieht Blutreste und sorgt für ein saubereres, süßeres Mark.
- Backblech mit Rand
- Backpapier
- kleine Rührschüssel
What goes in.
- 4-6Markknochen vom Kalb oder Rind, Mitte nach längs geteilt
- 2 ELgrobes Meersalz
- 1/2 Tassefrische Petersilie, fein gehackt
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 1 ELKapern, abgetropft und gehackt
- 1 TLZitronenschale, abgerieben
Wärmemanagement
Hohe Hitze ist nicht verhandelbar. Sie möchten, dass das Mark im Knochen weich wird und blubbert, ohne vollständig in die Pfanne zu schmelzen.
The method.
Ofen vorbereiten
Heizen Sie Ihren Backofen auf 230°C (450°F) vor. Nehmen Sie die Knochen aus dem Salzwasser und tupfen Sie sie mit Küchenpapier vollständig trocken.
Knochen anordnen
Legen Sie die Knochen mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Wenn sie leicht umkippen, verwenden Sie ein zerknülltes Stück Alufolie, um sie aufrecht zu stützen.
Würzen
Reiben Sie eine Prise grobes Salz auf die Oberfläche jedes Stücks Mark. Nicht zu viel salzen; die Intensität des Fettes braucht nicht viel Hilfe.
Backen
Schieben Sie das Blech in die Mitte des Ofens. Backen Sie 15 bis 20 Minuten. Sie wissen, dass sie fertig sind, wenn das Mark weich, zitternd und beginnt, sich leicht von den Knochenrändern zu lösen.
Fertigstellen und servieren
Während die Knochen backen, mischen Sie Petersilie, Schalotte, Kapern und Zitronenschale in einer Schüssel. Servieren Sie die Knochen sofort heiß, belegt mit dem Kräutersalat und dicken Scheiben geröstetem Sauerteigbrot.
Other turns to take.
Knoblauchkruste
Die Markknochen in den letzten zwei Minuten des Backens mit einer Mischung aus gerösteten Pankobröseln, Knoblauch und Thymian bestreuen.
Rotweinreduktion
Einen dicken Balsamico- oder Rotweinglasur über das fertige Mark träufeln, um die Reichhaltigkeit auszugleichen.
When it doesn't go to plan.
Servieren Sie mit warmem, angebratenem Sauerteigbrot; der Texturkontrast ist entscheidend.
Nicht zu lange backen, sonst schmilzt das Mark vollständig und tropft auf das Blech.
Halten Sie eine Schüssel Wasser bereit, um Ihre Hände kühl zu halten, falls Sie die Knochen während des Backens stabilisieren müssen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob das Mark durchgebacken ist?
Das Mark sollte opak und leicht wackelig aussehen. Wenn es wie geschmolzenes Wachs aussieht und herausgleitet, war es zu lange im Ofen.
Kann man den Knochen essen?
Nein, der Knochen dient nur als Behälter für das Mark.
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