Stockfisch-Brandade
Dies ist ein Gericht der Geduld und der richtigen Temperatur. Du baust eine stabile Emulsion auf, ähnlich wie bei Mayonnaise, indem du das Fischfleisch und die Seidigkeit von gutem Olivenöl verwendest.
Das Wässern ist die Arbeit
Die Qualität deiner Brandade hängt ganz davon ab, wie gut du den Salzgehalt vom Kabeljau entfernst. Beginne zwei Tage im Voraus.
- Schwerer Topf
- Steifer Holzlöffel oder Silikonspatel
- Große Rührschüssel
What goes in.
- 500 ggetrockneter Stockfisch
- 240 mlnatives Olivenöl extra
- 120 mlVollmilch
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
- Nach GeschmackZitronensaft
- Nach Geschmackfrisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Bindung schlagen
Das Ziel ist es, die Fischfasern physikalisch zu einer Paste zu zerkleinern und dabei langsam das Öl dazu zu bringen, sich mit der Milch zu verbinden. Gib deine Flüssigkeiten in dünnen, abwechselnden Strähnen hinzu und achte darauf, dass jede Zugabe vollständig eingezogen ist, bevor du die nächste hinzufügst.
The method.
Den Fisch wässern
Den Stockfisch in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser bedecken. Im Kühlschrank lagern und das Wasser mindestens viermal innerhalb von 24 bis 36 Stunden wechseln. Probiere ein kleines Stück; es sollte fest, aber nicht mehr aggressiv salzig sein.
Pochieren
Den Fisch abtropfen lassen und in einen Topf mit frischem Wasser geben. Langsam zum Köcheln bringen – nicht kochen lassen, sonst wird der Fisch zäh. 10 Minuten garen, bis er sich leicht zerteilen lässt.
Reinigen
Den Fisch abtropfen lassen und alle Haut und Gräten entfernen. Das Fleisch mit den Fingern in kleine Stücke zerteilen und sorgfältig auf versteckte Gräten prüfen.
Flüssigkeiten erwärmen
In einem kleinen Topf das Olivenöl und die Milch mit den angedrückten Knoblauchzehen sanft erwärmen. Nicht aufkochen lassen; die Aromen sollen nur ziehen.
Emulgieren
Den zerteilten Fisch in eine Schüssel geben. Mit einem Holzlöffel kräftig zu rühren beginnen. Langsam und stetig das warme Öl und die Milch unter Rühren hinzufügen. Weiterschlagen, bis die Mischung blass, dick wird und ihre Form behält.
Würzen
Den Knoblauch entfernen. Einen Spritzer Zitronensaft und weißen Pfeffer unterheben. Probieren, abschmecken und warm oder bei Raumtemperatur servieren.
Other turns to take.
Kartoffelbasis
Einen Teil gekochte, durch eine Kartoffelpresse gedrückte Kartoffeln zu drei Teilen Fisch unterheben, für eine leichtere, voluminösere Textur.
Gratin-Art
Die fertige Brandade in eine Keramikform streichen, mit Semmelbröseln bestreuen und kurz unter dem Grill bräunen.
When it doesn't go to plan.
Wenn du eine wirklich feine, seidige Textur möchtest, verwende einen Mörser und Stößel.
Wenn die Brandade bricht (sich das Öl trennt), füge einen Esslöffel sehr heißes Wasser hinzu und schlage kräftig, um sie wieder zu binden.
Keine gesalzene Butter verwenden; der Stockfisch enthält Restsalz, das das Gleichgewicht schnell stören wird.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Du kannst es versuchen, aber pulsiere vorsichtig. Eine Maschine neigt dazu, den Fisch zu einer klebrigen Paste zu verarbeiten, anstatt der leichten, faserigen Masse, die durch manuelles Schlagen entsteht.
How real cooks make it.
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