Herzhafte Mousse zubereiten
Das Geheimnis einer gelungenen Mousse ist die Temperaturkontrolle. Alles von Ihrem Basis-Püree bis zur Rührschüssel muss kalt sein, um die Struktur Ihres Auflockerungsmittels zu erhalten.
Kälte ist Ihr einziger Freund.
Wenn Ihre Basis warm ist, fällt die Sahne zusammen und die Mousse wird zu einem dichten Dip. Kühlen Sie Ihre Metallschüssel und den Schneebesenaufsatz mindestens eine Stunde vor Beginn.
- Hochleistungs-Standmixer oder Küchenmaschine
- Feines Sieb
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Teigschaber
- Förmchen oder Dessertgläser
What goes in.
- 450 gHauptzutat (z.B. geröstete Hühnerleber, gekochter Lachs oder gekochte Rote Bete)
- 240 mlSahne, gekühlt
- 2 TLGelatinepulver, geschmacksneutral
- 3 ELKaltes Wasser
- Nach GeschmackKoscheres Salz und weißer Pfeffer
- 1 TLFrischer Zitronensaft oder Sherry-Essig
Luftigkeit bewahren
Verwenden Sie einen breiten Teigschaber, um die geschlagene Sahne unter die Basis zu heben. Führen Sie ihn vom Schüsselboden nach oben, drehen Sie dabei die Schüssel mit. Hören Sie auf, sobald die weißen Schlieren verschwunden sind.
The method.
Gelatine quellen lassen
Das Gelatinepulver über dem kalten Wasser in einer kleinen Schüssel verteilen. Fünf Minuten ruhen lassen, bis eine feste, gummiartige Masse entsteht.
Basis verarbeiten
Die Hauptzutat mit Gewürzen und Säure im Mixer absolut glatt pürieren. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen; wenn Sie Klumpen sehen, weiterpressen.
Gelatine schmelzen
Die gequollene Gelatine über einem Wasserbad oder in kurzen 5-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle sanft erwärmen, bis sie flüssig ist, dann unter die Basis rühren.
Sahne schlagen
Die Sahne zu weichen Spitzen schlagen. Nicht zu lange schlagen, sonst wird die Textur beim Unterheben körnig.
Vermengen
Die geschlagene Sahne in drei Schritten unter die Basis heben. Sofort in die Förmchen füllen.
Fest werden lassen
Abdecken und mindestens vier Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Die Textur sollte fest sein, aber leicht auf einen Löffel nachgeben.
Other turns to take.
Fischmousse
Räucherforelle oder Lachs verwenden; Salz reduzieren, da der Fisch bereits gepökelt ist.
Gemüsemousse
Geröstetes Gemüse mit hohem Wassergehalt wie rote Paprika oder Blumenkohl verwenden; bis zur Trockenheit rösten, damit die Mousse richtig fest wird.
When it doesn't go to plan.
Die Basis immer abschmecken, bevor Sie die Sahne hinzufügen; der Geschmack sollte etwas intensiver sein, als Sie das Endergebnis wünschen.
Bei Verwendung von Leber oder fettigen Proteinen sicherstellen, dass diese vor dem Mixen auf Kühlschranktemperatur abgekühlt sind.
Mit geröstetem Sauerteigbrot oder knusprigen Gurkenscheiben servieren, um einen notwendigen Texturkontrast zu schaffen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Mousse zerfallen?
Die Basis war wahrscheinlich zu warm, als die geschlagene Sahne untergehoben wurde, wodurch das Fett in der Sahne geschmolzen ist.
Kann ich das ohne Gelatine machen?
Das geht, aber sie wird eher wie eine dichte Pastete oder ein Dip sein. Gelatine liefert die Struktur, die sie zu einer echten Mousse macht.
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