Sashimi-Fisch richtig zubereiten
Die Arbeit mit rohem Fisch erfordert Präzision. Wenn Sie sich von der Sicherheit der Hitze entfernen, vertrauen Sie auf die Kühlkette und die Integrität Ihrer Messerschärfe.
Die Kühlkette ist nicht verhandelbar.
Ihr Fisch sollte sich fest anfühlen und nur nach sauberem Meerwasser riechen. Wenn er einen säuerlichen Geruch oder eine klebrige Oberfläche hat, entsorgen Sie ihn sofort.
- Yanagiba oder eine Schneidemaschine aus Kohlenstoffstahl
- Schneidebrett aus Holz oder synthetischem Gummi
- Pinzette für Gräten
- Papiertücher
What goes in.
- ca. 450 gFischfilet in Sashimi-Qualität (Thunfisch oder Hamachi)
- Zum ServierenSojasauce
- Zum ServierenFrisch geriebener Wasabi
- Zum ServierenShiso-Blätter oder Rettich (Daikon)
Ziehen, nicht drücken
Setzen Sie die Messerklinge am Anfang des Filets an und ziehen Sie die gesamte Klingenlänge in einer einzigen, kontinuierlichen Bewegung durch den Fisch. Sägen Sie nicht hin und her, da Sie sonst die Muskelfasern zerdrücken.
The method.
Filet inspizieren
Fahren Sie mit dem Finger leicht gegen die Maserung über die Oberfläche des Fisches, um nach verbliebenen Gräten zu fühlen. Entfernen Sie diese mit einer Pinzette und ziehen Sie sie in der Richtung, in der sie geneigt sind.
Oberfläche trocknen
Tupfen Sie den Fisch mit Papiertüchern trocken. Überschüssige Feuchtigkeit auf der Oberfläche lässt den Fisch matschig erscheinen und verwässert den reinen Geschmack.
Fisch positionieren
Legen Sie das Filet so, dass die Maserung des Muskels senkrecht zur Klinge verläuft. Das erleichtert das Kauen der Scheiben.
Schneiden
Schneiden Sie Scheiben von ca. 6 mm Dicke. Nutzen Sie das Gewicht des Messers für die Arbeit; wenn Sie merken, dass Sie Druck ausüben müssen, ist die Klinge nicht scharf genug.
Anrichten
Legen Sie die Scheiben leicht überlappend auf einen gekühlten Teller. Sofort servieren, bevor die Temperatur steigt.
Other turns to take.
Tataki-Art
Die Außenseite des Fischblocks in einer rauchenden, heißen Pfanne pro Seite 10 Sekunden anbraten, dann vor dem Schneiden in Eiswasser abschrecken.
Gereift (Kobujime)
Den Fisch für 2 Stunden im Kühlschrank in ein Stück Kombu (Seetang) wickeln, um überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen und eine tiefe, mineralische Note zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihr Messer nass; eine feuchte Klinge gleitet ohne zu kleben durch das Protein.
Schärfen Sie Ihr Messer unmittelbar vor Beginn; ein stumpfes Messer verursacht Blutergüsse im Fleisch.
Nehmen Sie den Fisch erst aus dem Kühlschrank, wenn die Garnituren bereits auf dem Teller liegen.
The ones that keep coming up.
Wor erkennen ich, ob Fisch Sashimi-Qualität hat?
Es gibt keine offizielle gesetzliche Definition für den Begriff. Suchen Sie daher nach einem seriösen Fischhändler, der bestätigen kann, dass der Fisch unmittelbar nach der Ernte bei extrem niedrigen Temperaturen gefroren wurde, um Parasiten zu neutralisieren.
Kann ich gefrorenen Fisch verwenden?
Ja, vorausgesetzt, er wurde fangfrisch schockgefroren. Langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, anstatt bei Raumtemperatur.
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