Salzkabeljau-Puffer
Dies ist ein Grundnahrungsmittel der Küstenküchen und setzt auf den Kontrast zwischen einer festen, blubbernden Kruste und einem wolkenartigen Kern. Richtig entsalzener Fisch bildet die Basis, während viel Petersilie und ein Hauch Zwiebel die nötige Frische bringen, um die Fettigkeit des Frittierens auszugleichen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Der Fisch muss 24 bis 48 Stunden lang mit häufigem Wasserwechsel entsalzen werden, sonst ist das Ergebnis ungenießbar. Stellen Sie sicher, dass Ihr Öl konstant heiß ist, um fettige, schwere Puffer zu vermeiden.
- Große Rührschüssel
- Schwerer Topf zum Frittieren
- Schaumkelle
- Kuchengitter
- Küchenpapier
What goes in.
- 450 gSalzkabeljau, mit Gräten
- 170 gWeizenmehl Type 405
- 240 mlWasser oder Milch
- 2große Eier
- 120 mlfrische Petersilie, fein gehackt
- 1kleine Schalotte, gerieben
- 1 TLBackpulver
- nach Geschmackfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 950 mlneutrales Frittieröl
Formen und Fallenlassen
Verwenden Sie eine Zwei-Löffel-Technik, um den Teig zu lockeren Kugeln zu formen. Wenn Sie sie vorsichtig ins Öl gleiten lassen, werden sie nicht flach und die Hitze lässt den Teig zu einer Kugel aufquellen.
The method.
Den Kabeljau entsalzen
Spülen Sie das Salz vom Fisch ab. Legen Sie ihn in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Wechseln Sie das Wasser mindestens viermal über 24 bis 48 Stunden, bis der Fisch zart und mild ist.
Den Fisch vorbereiten
Den entsalzenen Kabeljau 10 Minuten in frischem Wasser pochieren. Abtropfen lassen, abkühlen lassen und alle Haut und Gräten entfernen. Das Fleisch mit den Fingern in sehr kleine, gleichmäßige Stücke zerzupfen.
Den Teig herstellen
Mehl, Backpulver, Eier und Flüssigkeit verquirlen, bis eine glatte Masse entsteht. Den zerzupften Kabeljau, Petersilie, Schalotte und Pfeffer unterheben. Der Teig sollte dick sein und ohne leicht abzugleiten am Löffel haften.
Die Puffer frittieren
Das Öl in einem Topf auf 185 °C erhitzen. Jeweils gehäufte Esslöffel Teig nehmen und vorsichtig ins Öl gleiten lassen. Den Topf nicht überfüllen; portionsweise arbeiten.
Fertigstellen und abtropfen lassen
Etwa 4 Minuten frittieren, bis sie von allen Seiten tief goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf ein Kuchengitter über Küchenpapier legen.
Other turns to take.
Scharf gewürzt
Eine Prise Cayennepfeffer oder fein gehackte Piri-Piri-Chilis zum Teig für mehr Schärfe hinzufügen.
Mit Käse
Eine kleine Menge fein geriebenen Hartkäse wie Parmesan oder Pecorino unterheben.
When it doesn't go to plan.
Testen Sie den Salzgehalt des Fisches, bevor Sie ihn zum Teig geben. Wenn er immer noch zu salzig ist, spülen Sie die zerzupften Stücke noch einmal ab.
Wenn der Teig zu dünn ist, bildet er im Öl 'Füßchen' oder Schwänzchen. Geben Sie einen Esslöffel Mehl hinzu, bis er seine Form behält.
Halten Sie die frittierten Puffer im leicht erwärmten Ofen (ca. 90 °C) auf einem Gitter warm, während Sie die restlichen Portionen fertigstellen.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen frischen Kabeljau verwenden?
Der Geschmack und die Textur von Salzkabeljau sind einzigartig; frischer Kabeljau liefert nicht die gleiche Dichte oder die charakteristische Tiefe des Salz-Pökelns.
Warum sind meine Puffer fettig geworden?
Die Öltemperatur ist wahrscheinlich zu stark gesunken. Halten Sie die Temperatur zwischen den Portionen konstant und warten Sie, bis das Thermometer wieder 185 °C anzeigt, bevor Sie weitere Puffer hinzufügen.
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