Jakobsmuscheln anbraten
Für eine goldbraune Kruste auf Jakobsmuscheln brauchen Sie knochentrockene Oberflächen, eine rauchend heiße Pfanne und die Geduld, die Meeresfrüchte unberührt zu lassen, bis sie sich von selbst vom Metall lösen.
Geben Sie sich dem Anbraten hin.
Jakobsmuscheln verzeihen keine Feuchtigkeit; wenn sie nass sind, dünsten sie, anstatt anzubraten. Halten Sie die Hitze hoch und überfüllen Sie die Pfanne nicht.
- Schwere Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Küchenpapier
- Zange
- Fischspatel
What goes in.
- 450 gTrocken gepackte Jakobsmuscheln (ca. 8-10 Stück)
- 1 ELNeutrales Öl (Traubenkern- oder Avocadoöl)
- 2 ELUngesalzene Butter
- Nach GeschmackKoscheres Salz
Die Kruste managen
Die Pfanne muss rauchen, bevor die Jakobsmuscheln hineinkommen. Sobald sie darin liegen, bewegen Sie sie mindestens zwei Minuten lang nicht; die Kruste bildet eine mechanische Verbindung, die sich erst löst, wenn sie fertig ist.
The method.
Seitlichen Muskel entfernen
Fahren Sie mit dem Daumen über die Seite der Jakobsmuschel, um den kleinen, zähen rechteckigen Muskel zu finden. Ziehen Sie ihn ab – er wird gummiartig, wenn Sie ihn dran lassen.
Vollständig trocknen
Drücken Sie die Jakobsmuscheln zwischen Lagen von Küchenpapier. Wechseln Sie das Papier, bis die Muscheln sich klebrig anfühlen und matt aussehen.
Würzen
Salzen Sie die Ober- und Unterseiten unmittelbar, bevor sie in die Pfanne kommen. Salz entzieht Feuchtigkeit, also tun Sie dies nicht zu lange im Voraus.
Anbraten
Erhitzen Sie das Öl in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es schimmert. Legen Sie die Jakobsmuscheln mit der flachen Seite nach unten kreisförmig in die Pfanne. Braten Sie sie 2 Minuten lang an, ohne sie zu bewegen.
Begießen und fertigstellen
Wenden Sie die Jakobsmuscheln. Geben Sie die Butter in die Pfanne. Sobald die Butter schäumt und nach gerösteten Haselnüssen duftet, löffeln Sie sie 30 Sekunden lang über die Jakobsmuscheln, bevor Sie sie auf einen Teller geben.
Other turns to take.
Zitrus-Finish
Pressen Sie in den letzten Sekunden des Begießens ein Viertel einer frischen Zitrone in die Butter.
When it doesn't go to plan.
Kaufen Sie immer 'trockene' Jakobsmuscheln; 'nasse' Jakobsmuscheln werden mit Phosphaten behandelt, die sie dazu bringen, Wasser aufzunehmen und das Bräunen zu verhindern.
Wenn die Jakobsmuscheln an der Pfanne kleben, sind sie noch nicht bereit zum Wenden; geben Sie ihnen noch 30 Sekunden.
Das Zentrum der Jakobsmuschel sollte undurchsichtig aussehen, sich aber bei Fertigstellung leicht federnd anfühlen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob sie trocken oder nass sind?
Trockene Jakobsmuscheln sind cremeweiß und fest. Nasse Jakobsmuscheln liegen oft in einer milchigen, zähflüssigen Flüssigkeit im Behälter.
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