Rohe Oliven und Nüsse haltbar machen
Das Haltbarbarmachen von rohen Oliven erfordert einen wochenlangen Prozess, um das Oleuropein mit Wasser oder Salzlake auszulaugen, während das Haltbarbarmachen von rohen Nüssen wie Walnüssen oder Mandeln das Trocknen oder leichtes Rösten beinhaltet, um die Öle zu stabilisieren und die Textur zu verfeinern. Direkt vom Baum gepflückte Oliven sind aufgrund ihrer extremen Bitterkeit ungenießbar, und rohe, frisch geerntete Nüsse müssen getrocknet werden, um Schimmelbildung zu verhindern und ihnen Tiefe zu verleihen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Oliven lassen sich nicht überstürzen, und Nüsse müssen sorgfältig behandelt werden, um Ranzigkeit zu vermeiden. Achten Sie darauf, dass Ihre Behälter aus Glas oder lebensmittelechtem Kunststoff bestehen, um metallische Fehlaromen zu verhindern.
- Gläser mit nicht reaktiven Deckeln
- schweres Gewicht zum Untertauchen
- große Sieb
- Backblech
What goes in.
- 2,25 kgfrische rohe Oliven (grün oder schwarz)
- 450 grohe Nüsse in der Schale (Walnüsse, Pekannüsse oder Mandeln)
- nach BedarfSpeisesalz (nicht jodiert)
- nach Bedarfgefiltertes Wasser
Die Oliven untergetaucht halten
Jede Olive, die Luft berührt, oxidiert, wird matschig oder entwickelt Oberflächenschimmel. Verwenden Sie ein kleines Glasgewicht oder einen robusten Gefrierbeutel, gefüllt mit Salzlake, um jede einzelne Olive unter der Wasseroberfläche zu halten.
The method.
Oliven vorbereiten
Jede Olive mit einem kleinen Sparschäler einschneiden, indem man zwei oder drei Schlitze um die Mitte schneidet. So kann das Wasser den Kern erreichen und die Bitterkeit entziehen.
Wasserhärtung
Die eingeschnittenen Oliven in einem Glas mit frischem Wasser untertauchen. Dieses Wasser alle 24 Stunden für 14 bis 20 Tage wechseln. Probieren Sie eine; wenn sie immer noch beißt, weitermachen.
Die finale Lake
Sobald die Bitterkeit verschwunden ist, die Oliven in ein Glas mit einer 10-prozentigen Salzlake (100 g Salz pro Liter Wasser) füllen. Sie eine Woche lang an einem kühlen, dunklen Ort ruhen lassen, bevor Sie sie verzehren.
Rohe Nüsse trocknen
Rohe, frisch geschälte Nüsse in einer einzigen Schicht auf einem Backblech verteilen. An einem warmen, trockenen Ort mit guter Belüftung für 48 Stunden lagern. Wenn die Schalen noch dran sind, diese in einem Netzbeutel an einem trockenen, gut belüfteten Ort aufhängen.
Stabilisieren
Das Nussfleisch testen; es sollte sauber brechen, ohne jeglichen weichen oder zähen Widerstand. Wenn sie weich bleiben, bei niedrigster Ofeneinstellung – normalerweise 70 °C – für 1 bis 2 Stunden in den Ofen geben.
Other turns to take.
In Salzlake haltbar gemachte Oliven
Anstatt sie in Wasser zu härten, die Oliven ab dem ersten Tag direkt in eine 10-prozentige Salzlake geben. Das dauert deutlich länger, ergibt aber eine festere Textur.
Gewürzte Nüsse
Nach dem Trocknen die Nüsse mit einer dünnen Glasur aus Eiweiß und geräuchertem Paprikapulver bestreichen, dann bei 150 °C für 10 Minuten rösten, um die Beschichtung zu fixieren.
When it doesn't go to plan.
Immer nicht jodiertes Salz verwenden, da Jod das Fruchtfleisch von Oliven verfärben kann.
Wenn sich ein weißer Film auf der Oberfläche der Olivenlake bildet, diesen abschöpfen; wenn er flaumig aussieht oder nach sauren Socken riecht, die Charge verwerfen.
Fertige Oliven im Kühlschrank lagern, um den Härtungsprozess zu stoppen und die Textur zu erhalten.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob meine Oliven haltbar sind?
Das Fruchtfleisch löst sich leicht vom Stein und die harsche, betäubende Bitterkeit ist zu einem klaren, leicht salzigen Geschmack gemildert.
Kann ich Leitungswasser verwenden?
Gefiltertes oder Quellwasser verwenden. Chlor im Leitungswasser kann die natürliche Fermentation beeinträchtigen und den Geschmack des Endprodukts beeinflussen.
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