Crostini di Fegatini: Bruschetta mit Leberpastete
Dies ist ein fester Bestandteil toskanischer Tafeln, der vom Kontrast zwischen dem rustikalen, gerösteten Brot und der dichten, eisenreichen Paste lebt. Es ist ein Gericht, das Geduld bei der langsamen Reduktion der Basis und Präzision beim Anbraten der Lebern belohnt.
Die Kerntemperatur der Leber im Blick behalten.
Übergarte Leber wird mehlig und metallisch. Streben Sie danach, dass die Lebern außen gebräunt sind, aber auf festen Druck noch nachgeben und beim Aufschneiden einen Hauch von Rosa zeigen.
- Schwere Edelstahlpfanne
- Kochmesser
- Brotmesser
- Küchenmaschine oder Mörser mit Stößel
- Backblech
What goes in.
- 500 gHühnerlebern, von Bindegewebe befreit
- 1gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 3Sardellenfilets, in Öl eingelegt
- 1 ELKapern, abgespült und abgetropft
- 60 mlVin Santo oder trockener Marsala
- 55 gungesalzene Butter
- 1Baguette, in ca. 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten
- nach Geschmackfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die streichfähige Konsistenz erreichen
Die weiche Butter zur warmen Lebermischung geben, nachdem diese vom Herd genommen wurde. Durch kurzes Pulsieren entsteht eine cremige Konsistenz, die auf dem Toast haftet, ohne herunterzulaufen.
The method.
Brot rösten
Brotscheiben auf ein Blech legen und unter den Grill schieben, bis die Ränder goldbraun sind. Beiseite stellen.
Aromaten andünsten
Die Hälfte der Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel hinzufügen und dünsten, bis sie glasig und gerade leicht honigfarben ist.
Lebern anbraten
Hitze auf mittel-hoch erhöhen. Lebern, Kapern und Sardellen hinzufügen. 4 Minuten scharf anbraten, dabei häufig umrühren, bis die Lebern gebräunt, aber nicht durchgehend grau sind.
Pfanne ablöschen
Vin Santo angießen. Die braunen Bratensatzreste mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen und die Flüssigkeit etwa 2 Minuten einkochen lassen, bis sie fast verdunstet ist.
Verarbeiten
Die Mischung in die Küchenmaschine geben. Die restliche Butter hinzufügen und pulsieren, bis sie grob-püriert ist. Nicht zu einer Flüssigkeit pürieren; es soll eine rustikale, streichfähige Paste entstehen.
Anrichten
Einen großzügigen Esslöffel der warmen Mischung auf jede Toastscheibe streichen. Sofort servieren.
Other turns to take.
Salbei-Variante
Beim Andünsten der Zwiebeln zwei frische Salbeiblätter zur Butter geben, für eine erdige, kräuterige Note.
Cremig
Ganz am Ende einen Esslöffel Schlagsahne unterrühren, um die Farbe aufzuhellen und eine samtige Textur zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Die Lebern gründlich reinigen und die grünen Teile entfernen, da diese bitter sind.
Das Brot vor dem Servieren leicht erwärmen, damit es ein knuspriges Gefäß für die Paste bietet.
Wenn die Mischung zu dick erscheint, einen Teelöffel warmen Fond oder Wasser hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
The ones that keep coming up.
Kann ich das Gericht im Voraus zubereiten?
Der Geschmack verbessert sich nach etwa einer Stunde Ruhezeit, aber die Textur ist am besten, wenn frisch zubereitet. Bei Lagerung im Kühlschrank vor dem Bestreichen auf Raumtemperatur bringen.
Was, wenn ich keinen Vin Santo finde?
Ein trockener Sherry oder ein guter Wermut sind akzeptable Alternativen, die die nötige Säure liefern, um die Reichhaltigkeit der Leber auszugleichen.
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