Knusprige Kaiserrollen
Diese Rollen unterscheiden sich von herkömmlichen Frühlingsrollen durch die Verwendung von rehydrierten Judasohren und Glasnudeln, die einen ausgeprägten, festen Biss verleihen. Entscheidend ist die Hülle – fest genug, um nicht zu platzen, aber locker genug, damit der Dampf beim letzten Frittieren entweichen kann.
Trockne deine Hülle und deine Hände.
Feuchtigkeit ist der Feind einer knusprigen Hülle; halte deinen Arbeitsbereich trocken und bearbeite die zarten Reispapierhüllen schnell.
- schwerer Wok oder Schmortopf
- Schaumkelle
- flache Schale für Wasser
- sauberes Küchentuch
- Thermometer
What goes in.
- 225 gSchweinehackfleisch
- 120 mlGlasnudeln (Sojanudeln), eingeweicht und gehackt
- 60 mlJudasohren (getrocknet), eingeweicht und fein gehackt
- 1Karotte, fein gerieben
- 1Schalotte, gehackt
- 1 ELFischsauce
- 20 Stückkleine getrocknete Reispapierblätter
Die Temperatur richtig meistern
Das erste Frittieren erfolgt bei 150°C, um die Struktur zu festigen und das Schweinefleisch zu garen. Das zweite Frittieren erfolgt bei 190°C für genau 45 Sekunden, um die tiefgoldene, glasige Hülle zu erzeugen.
The method.
Füllung vorbereiten
Schweinehackfleisch, Nudeln, Pilze, Karotten, Schalotten und Fischsauce in einer Schüssel vermischen. Mit den Händen vermengen, bis die Textur gleichmäßig und leicht klebrig ist.
Rollen formen
Ein Reispapierblatt für zwei Sekunden in Wasser tauchen. Flach auslegen. Einen Esslöffel Füllung im unteren Drittel platzieren, das untere Ende hochklappen, die Seiten einschlagen und fest zu einer Zylinderrolle aufrollen.
Erstes Frittieren
Öl auf 150°C erhitzen. Die Rollen in kleinen Portionen 3 Minuten frittieren, bis sie blass und fest sind. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.
Zweites Frittieren
Hitze auf 190°C erhöhen. Die abgekühlten Rollen in Portionen zurück in das heiße Öl geben und frittieren, bis die Hülle eine tiefe, blubbernde Bernsteinfarbe annimmt.
Other turns to take.
Krabben und Garnelen
Ersetze die Hälfte des Schweinefleischs durch fein gehackte rohe Garnelen und Krabbenfleisch für eine reichhaltigere Füllung.
When it doesn't go to plan.
Fülle die Rollen nicht zu voll; überschüssige Füllung gibt Dampf ab, der die Hülle beim zweiten Frittieren zum Platzen bringen kann.
Halte eine Schüssel mit Wasser und einem Spritzer Limettensaft bereit, um die Reispapierblätter einzutauchen; das hilft, ein Anhaften der Hüllen an den Fingern zu verhindern.
Lass die Rollen auf einem Kuchengitter ruhen, nicht auf Küchenpapier, damit die Unterseite nicht durch den Dampf aufweicht.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Rollen geplatzt?
Die Füllung war wahrscheinlich zu feucht oder die Rollen zu fest gewickelt. Wenn die Füllung beim Garen keinen Platz zum Ausdehnen hat, reißt die Hülle.
Kann ich sie stattdessen im Ofen backen?
Backen ergibt eine ledrige, matte Textur statt des knusprigen Zerbrechens einer frittierten Rolle; Frittieren ist für das spezielle Finish der Kaiserrolle unerlässlich.
How real cooks make it.
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