Cremige Gemüse-Pürees zubereiten
Pürees sind ein Grundelement, das eine klare, konzentrierte Basis für kräftigere Texturen bildet. Richtig gemacht, wandeln sie sich von einem einfachen Brei in eine seidenweiche Grundlage für Fleisch oder geröstetes Gemüse.
Die Konsistenz ist Ihr Hauptziel.
Die Temperatur des Gemüses ist entscheidend; das Mixen von kaltem oder lauwarmem Gemüse führt zu einer körnigen, stärkehaltigen Textur. Arbeiten Sie zügig, sobald das Gemüse gar ist.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Hochleistungsmixer
- Feines Sieb
- Teigschaber aus Gummi
What goes in.
- 450 gWurzelgemüse (Karotten, Pastinaken oder Knollensellerie), geschält und in 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 120 mlSahne oder Gemüsebrühe
- 30 gungesalzene Butter
- 2.5 gKoscheres Salz
Die manuelle Verfeinerung
Überspringen Sie das Sieb nicht. Das Durchstreichen des Pürees durch ein feines Sieb entfernt mikroskopisch kleine Fasern und Luftblasen, die ein Mixer nicht erfassen kann, und hinterlässt einen Glanz, der das Licht reflektiert.
The method.
Die Basis kochen
Das Gemüse in Salzwasser köcheln lassen, bis es sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lässt. Gründlich abgießen.
Heiß mixen
Das Gemüse noch dampfend in den Mixer geben. Butter und die Hälfte der Flüssigkeit hinzufügen. Beginnen Sie auf niedriger Stufe und erhöhen Sie langsam auf höchste Stufe, bis die Klingen die Masse in einen Strudel ziehen.
Dichte anpassen
Geben Sie nur die restliche Flüssigkeit hinzu, wenn der Motor Schwierigkeiten hat. Die Konsistenz sollte dickem Joghurt ähneln; sie sollte den Löffelrücken überziehen und einen Moment lang ihre Form behalten, bevor sie abrutscht.
Von Hand fertigstellen
Die Masse in ein feines Sieb über einer Schüssel gießen. Mit der Rückseite eines Teigschabers aus Gummi das Püree durchdrücken und dabei häufig die Unterseite des Siebs abkratzen.
Other turns to take.
Geröstete Wurzeln
Das Gemüse bei 200 °C im Ofen rösten, bis die Ränder gebräunt sind, bevor es püriert wird, um eine tiefere, karamellisierte Note zu erzielen.
Kräuteraroma
Frischen Thymian oder Rosmarin vor dem Hinzufügen zum Mixer in der Sahne oder Brühe ziehen lassen.
When it doesn't go to plan.
Wärmen Sie Ihre Flüssigkeit immer vor dem Hinzufügen zum Mixer an, um die Temperatur des Gemüses hoch zu halten.
Wenn das Püree matt aussieht, stellen Sie den glänzenden Glanz durch Einarbeiten eines kleinen Stücks kalter Butter ganz am Ende wieder her.
Halten Sie das Sieb sauber; wenn Hautpartikel das Gitter verstopfen, kratzen Sie diese weg, bevor Sie fortfahren, um eine gleichmäßige Cremigkeit zu gewährleisten.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Püree körnig?
Das Gemüse wurde wahrscheinlich nicht lange genug gekocht oder war vor dem Mixen zu sehr abgekühlt. Erhitzen und erneutes Verarbeiten kann dies manchmal beheben.
Kann ich einen Stabmixer verwenden?
Das geht, aber es wird selten die extreme Glätte eines Hochleistungsmixers erreichen. Wenn Sie einen verwenden, müssen Sie sich stark auf den Schritt mit dem Sieb verlassen, um dies auszugleichen.
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