Eine klassische Gastrique zubereiten
Das Geheimnis einer erfolgreichen Gastrique ist das richtige Timing. Sie bewegen sich auf dem schmalen Grat zwischen einer dunklen, nussigen Karamellisierung und verbranntem Zucker, bleiben Sie also ab dem Moment, in dem der Zucker die Hitze berührt, am Herd.
Kontrollieren Sie die Hitze, um die Farbe zu kontrollieren
Verwenden Sie eine helle Pfanne, damit Sie die Farbveränderung des Zuckers von blassem Gold zu tiefem Mahagoni deutlich sehen können. Messen Sie den Essig ab und halten Sie ihn bereit, bevor Sie beginnen, da der Prozess schnell voranschreitet, sobald das Karamell gebildet ist.
- kleiner Topf aus Edelstahl
- hitzebeständlicher Silikonspatel
- Schneebesen
What goes in.
- 125 mlKristallzucker
- 125 mlRotweinessig oder Apfelessig
- 125 mlHühner- oder Kalbsfond
Die Karamellisierung stoppen
Wenn der Zucker geröstet riecht und wie dunkler Honig aussieht, muss der Essig sofort in die Pfanne gegeben werden, um den Kochvorgang zu stoppen. Treten Sie zurück, da der Dampf im Moment, in dem die Flüssigkeiten auf den heißen Zucker treffen, schnell aufsteigt.
The method.
Zucker karamellisieren
Gießen Sie den Zucker in den Topf bei mittlerer Hitze. Nicht umrühren; lassen Sie ihn schmelzen, bis die Ränder zu schmelzen und flüssig zu werden beginnen.
Auf Farbwechsel achten
Sobald der Zucker eine tief bernsteinfarbene Färbung angenommen hat, schwenken Sie die Pfanne vorsichtig, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu gewährleisten. Gehen Sie zum nächsten Schritt über, bevor er schwarz wird.
Ablöschen
Gießen Sie den Essig in die Pfanne. Der Zucker wird sich kurz verfestigen, aber weiter bei niedriger Hitze mit dem Schneebesen rühren, bis er sich wieder in der Flüssigkeit aufgelöst hat.
Reduzieren
Gießen Sie den Fond hinein. Lassen Sie es stetig köcheln, bis die Flüssigkeit den Rücken eines Löffels überzieht und sich etwa halbiert hat.
Other turns to take.
Frucht-Gastrique
Fügen Sie während der Reduktionsphase eine halbe Tasse frische Beeren oder Steinobst für ein herb-blumiges Profil hinzu.
Gewürzte Gastrique
Lassen Sie einen Sternanis oder eine Orangenzistreife während des Reduzierens in der Flüssigkeit ziehen und entfernen Sie sie vor dem Servieren.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Zucker nach Zugabe des Essigs klumpt, halten Sie die Hitze niedrig und rühren Sie geduldig; er wird sich schließlich auflösen.
Halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit, wenn Sie zu Spritzern neigen, obwohl Sie bei langsamem Gießen die meisten Dampfverbrennungen vermeiden.
Lagern Sie sie bis zu einer Woche in einem Glasgefäß bei Raumtemperatur; sie wird beim Stehen dicker.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann der Zucker fertig ist?
Achten Sie auf eine tiefe, satte Bernsteinfarbe. Wenn sie anfängt zu rauchen oder nach einem scharfen Feuer riecht, ist sie zu weit gegangen und Sie müssen von vorne beginnen.
Kann ich Balsamico-Essig verwenden?
Balsamico ist sehr dicht und zuckerhaltig. Wenn Sie ihn verwenden, reduzieren Sie die Zuckermenge um die Hälfte, um ein übermäßig sirupartiges Endergebnis zu vermeiden.
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