Traditionelle gedämpfte Brötchen (Mantou)
Ein gutes Mantou basiert auf Geduld statt Komplexität. Wenn Sie den Rhythmus des aufgehenden Teigs meistern, erhalten Sie ein Brot, das sauber, leicht süß und unglaublich vielseitig ist.
Beobachten Sie den Teig, nicht die Uhr
Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur bestimmen, wie schnell Ihr Teig aufgeht. Konzentrieren Sie sich auf die Textur der Oberfläche und wie stark er sich ausgedehnt hat, anstatt eine starre Zeitvorgabe einzuhalten.
- Bambus-Dampfgarer mit Deckel
- Küchenmaschine oder große Rührschüssel
- Quadrate aus Backpapier
- Großer Wok oder weite Topf
What goes in.
- 500gWeizenmehl (Type 405 oder 550)
- 250mlWarmes Wasser
- 5gTrockenhefe
- 20gZucker
- 10gNeutrales Öl
Kneten bis elastisch
Sie müssen kneten, bis der Teig vollständig homogen und glatt ist. Luftblasen, die während des Formens nahe der Oberfläche eingeschlossen sind, dehnen sich während des Dämpfens aus, was zu ungleichmäßigen Brötchen führt.
The method.
Auflösen
Zucker, Hefe und warmes Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen. Fünf Minuten ruhen lassen, bis die Oberfläche leicht schaumig ist.
Mischen
Mehl und Öl in Ihrer Schüssel vermischen. Die Hefeflüssigkeit dazugießen und vermischen, bis ein grober Teig entsteht.
Kneten
Den Teig 10 Minuten auf einer flachen Oberfläche bearbeiten. Er sollte fest sein und sofort zurückfedern, wenn Sie ihn eindrücken.
Gehen lassen
Den Teig abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er fast doppelt so groß ist.
Formen
Den Teig mit den Fäusten zusammendrücken, um Luft zu entfernen, zu einem langen Zylinder rollen und in 12 gleiche Teile schneiden. Die Ränder jedes Teilstücks nach innen falten, um eine glatte Kugel zu formen.
Zweite Gare
Die Brötchen auf Backpapierstücke im Dampfgarer legen. 20 Minuten ruhen lassen; sie sollten aufgebläht und weich aussehen.
Dämpfen
Wasser zum Kochen bringen. Bei mittlerer bis hoher Hitze 12 Minuten dämpfen. Die Hitze ausschalten, aber den Deckel vor dem Herausnehmen noch 3 Minuten geschlossen halten.
Other turns to take.
Brauner Zucker Mantou
Ersetzen Sie den Kristallzucker durch braunen Zucker für eine tiefere Farbe und eine subtile Melasse-Note.
Frühlingszwiebel-Mantou
Den Teig ausrollen, mit Öl bestreichen, mit Salz und gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen, dann wieder zu einer Rolle aufrollen, bevor Sie ihn schneiden.
When it doesn't go to plan.
Heben Sie niemals den Deckel an, während die Brötchen dämpfen; der Druckabfall lässt sie zusammenfallen.
Verwenden Sie einen Bambus-Dampfgarer anstelle von Metall, um zu verhindern, dass Kondenswasser auf die Brötchen tropft und matschige Stellen entstehen.
Wenn Ihr Mehl sehr trocken ist, fügen Sie esslöffelweise zusätzliches Wasser hinzu, bis sich der Teig sauber vom Schüsselrand löst.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Brötchen nach dem Dämpfen zerknittert?
Normalerweise passiert das, weil die Brötchen bei zu hoher Hitze gedämpft wurden oder die Deckel am Ende zu schnell geöffnet wurden, was zu einem schnellen Temperaturwechsel führte.
Kann ich diese lagern?
Ja. Sobald sie vollständig abgekühlt sind, in einen luftdichten Beutel geben und einfrieren. Zum Aufwärmen direkt aus dem Gefrierschrank 5 bis 7 Minuten dämpfen.
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