Gedämpfter ganzer Fisch
Ziel ist es, die Integrität des Fisches zu bewahren. Durch die Verwendung von indirekter, feuchter Hitze vermeiden Sie die zähe, gummiartige Textur, die durch Übergaren auf dem Grill oder in der Pfanne entsteht.
Frische ist die einzige Voraussetzung
Da der Geschmack dezent ist, verwenden Sie einen kürzlich gefangenen Fisch. Die Augen sollten klar und nicht trüb sein, und die Kiemen leuchtend rot.
- Wok oder große tiefe Pfanne
- Hitzebeständiger Teller
- Bambusdämpfer oder kleiner Metallrost
- Deckel, der dicht schließt
What goes in.
- 450 gGanzer weißer Fisch (z. B. Wolfsbarsch oder Schnapper), ausgenommen und geschuppt
- 2 ELIngwer, in dünne Stifte geschnitten
- 3Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt und geschnitten
- 2 ELHelle Sojasauce
- 1 ELNeutrales Öl, z. B. Traubenkernöl
- PriseWeißer Pfeffer
Einen gleichmäßigen Siedepunkt aufrechterhalten
Halten Sie das Wasser während des gesamten Vorgangs auf starkem Sprudel, um eine konstante Dampfwolke zu erzeugen. Wenn das Wasser aufhört zu sprudeln, sinkt die Temperatur und der Fisch gart ungleichmäßig.
The method.
Fisch vorbereiten
Den Fisch trockentupfen. Machen Sie auf jeder Seite zwei flache, diagonale Einschnitte, damit er bis auf den Knochen durchgart.
Aromaten platzieren
Die Hälfte des Ingwers und der weißen Frühlingszwiebelteile auf einen hitzebeständigen Teller geben. Den Fisch darauf legen und den restlichen Ingwer über den Fisch streuen.
Dämpfen
Den Dämpfer oder Rost in den Wok stellen und Wasser einfüllen, bis es knapp unter dem Rost steht. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, den Teller hineinstellen, fest verschließen und 8 bis 10 Minuten dämpfen.
Garprobe
Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch opak wird und sich beim Anstechen mit einem Messer leicht vom Rückgrat löst.
Mit heißem Öl abschließen
Die auf dem Teller gesammelte Flüssigkeit wegschütten. Die Sojasauce über den Fisch gießen, mit den grünen Frühlingszwiebelstreifen belegen und mit Öl beträufeln, das erhitzt wurde, bis es gerade zu schimmern beginnt.
Other turns to take.
Zitrus-Variante
Vor dem Dämpfen dünne Scheiben Limette oder Zitrone direkt auf den Fisch legen, um ein intensiveres Aroma zu erzielen.
Gewürzt
Ein paar getrocknete rote Chilis oder Sternanis ins Wasser geben, um eine leichte Infusion zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie keinen Dämpfer haben, verwenden Sie drei aufgerollte Alufolienkugeln als Unterlage, um Ihren Teller im Wok anzuheben.
Nicht zu lange dämpfen. Ein Fisch von 450 g benötigt selten mehr als 10 Minuten; Übergaren lässt die zarte Haut zerfallen.
Die Sojasauce immer erst nach dem Dämpfen hinzufügen, damit der Fisch während des Garvorgangs nicht durch das Salz zäh wird.
The ones that keep coming up.
Kann ich Filets statt eines ganzen Fisches dämpfen?
Ja, aber die Dämpfzeit erheblich verkürzen, normalerweise auf 5 bis 6 Minuten, je nach Dicke des Filets.
Warum klebt die Fischhaut am Teller?
Legen Sie ein paar Stangen Frühlingszwiebeln oder zusätzliche Ingwerscheiben unter den Fisch, damit er als Gestell dient und keinen direkten Kontakt mit dem Teller hat.
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