Der perfekte Klassiker: Pfannengerührtes
Beim Pfannengerührten geht es weniger um ein festes Rezept als um den Umgang mit Hitze. Sobald Sie das Timing beherrschen, können Sie Ihren Gemüseschrank leeren und Reste in unter zehn Minuten zu einem stimmigen Abendessen verarbeiten.
Trockene Zutaten sind der Schlüssel zum Anbraten
Tupfen Sie Fleisch und Gemüse vor dem Anbraten vollständig trocken, sonst kochen sie in ihrem eigenen Saft, anstatt zu bräunen.
- Wok aus Karbonstahl oder eine breite Pfanne mit schwerem Boden
- Schaumkelle oder eine Schaumkelle
- Öl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkernöl oder raffiniertes Erdnussöl)
What goes in.
- 225 gHüftsteak, dünn gegen die Faser geschnitten
- 2 TassenBrokkoliröschen, in mundgerechte Stücke geschnitten
- 2 ELneutrales Öl
- 1 ELfrischer Ingwer, gehackt
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt und gehackt
- 3 ELSojasauce
- 1 TLgeröstetes Sesamöl
- 1 TLMaisstärke, aufgelöst in 1 EL Wasser
In Etappen garen, nicht alles auf einmal
Zuerst das Protein anbraten und aus der Pfanne nehmen. Dann das Gemüse garen und das Protein im letzten Moment wieder dazugeben, um alles mit Sauce zu überziehen.
The method.
Das Protein anbraten
Den Wok richtig heiß werden lassen. Ein Esslöffel Öl hineingeben. Das Rindfleisch in einer einzigen Schicht hineingeben und 60 Sekunden lang ungestört lassen. Sobald es eine tiefbraune Kruste hat, einmal wenden, weitere Minute braten und dann in eine Schüssel geben.
Das Gemüse kurz anbraten
Das restliche Öl dazugeben. Den Brokkoli hineingeben. Wenn es trocken aussieht, einen Schuss Wasser dazugeben und 30 Sekunden abgedeckt dämpfen. Den Deckel abnehmen; das Wasser sollte verdampft sein und die Ränder des Brokkolis sollten leicht angekohlt sein.
Aromatisieren
Den Brokkoli an die Seiten schieben. Ingwer und Knoblauch in die Mitte der Pfanne geben. 15 Sekunden rühren, bis es duftet – lassen Sie sie nicht braun werden, sonst werden sie bitter.
Kombinieren und abschließen
Das Rindfleisch zurück in den Wok geben. Die Sojasauce und die Maisstärke-Mischung darüber gießen. Schnell 30 Sekunden lang schwenken, bis die Sauce zu einer glänzenden Glasur eindickt. Mit Sesamöl abschließen.
Other turns to take.
Velveting
Das geschnittene rohe Protein mit einem Teelöffel Maisstärke und einem Schuss Reiswein vor dem Garen vermengen, um eine seidig-zarte Textur zu gewährleisten.
Der Säure-Kick am Ende
Kurz vor dem Servieren einen Schuss schwarzen Essig unterrühren, um die Reichhaltigkeit des Öls auszugleichen.
When it doesn't go to plan.
Die Pfanne niemals überfüllen; wenn die Zutaten übereinander liegen, sinkt die Temperatur und Sie verlieren das Anbraten.
Schneiden Sie Ihr gesamtes Gemüse in gleichmäßige Stücke, damit es gleichmäßig gart.
Halten Sie Ihre Sojasauce und Gewürze in kleinen Schalen in der Nähe des Herdes bereit, bevor Sie die Hitze einschalten.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Pfannengerührtes wässrig?
Meistens war die Pfanne nicht heiß genug oder Sie haben zu viel Sauce auf einmal hinzugefügt. Gehen Sie sparsam mit Flüssigkeiten um; eine Glasur sollte das Essen überziehen, nicht am Boden stehen.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Vermeiden Sie natives Olivenöl extra, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat und bei hoher Hitze verbrennt und bitter schmeckt. Bleiben Sie bei Ölen wie Traubenkernöl, Rapsöl oder Erdnussöl.
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