Gedämpfter Eierstich
Gedämpfter Eierstich ist ein Gleichgewicht aus Eiern auf Zimmertemperatur, Milch und sanfter Hitze. Indem Sie die Mischung aufschlagen, ohne Schaum zu erzeugen, und sie bei schwacher Hitze dämpfen, sorgen Sie für eine glatte, seidige Textur, die sich zu einem zarten Wackeln anstatt zu einem Rührei-Chaos festigt.
Das Sieb ist nicht optional.
Geduld ist Ihr wichtigstes Werkzeug; das Erzwingen der Hitze oder das überstürzte Sieben führt zu blasenfeinen Löchern und einer unebenen Oberfläche.
- feinmaschiges Sieb
- zwei Förmchen (Ramekins)
- Dampfkorb
- Schneebesen
- Topf oder Wok mit Deckel
What goes in.
- 2große Eier, Zimmertemperatur
- 240 mlVollmilch
- 1 ELZucker
- 0,5 TLVanilleextrakt
Die Struktur entfernen
Das zweifache Passieren der Ei-Milch-Mischung durch ein feinmaschiges Sieb entfernt die Hagelschnüre und eingeschlossene Luftblasen, die sonst zu einer ungleichmäßigen Textur führen würden.
The method.
Die Basis vorbereiten
Eier, Zucker und Vanille in einer Schüssel gerade so lange verquirlen, bis alles vermischt ist. Keinen Schaum in die Eier schlagen; die Schneebesen-Spitzen sollten den Schüsselboden berühren.
Die Milch einarbeiten
Die Milch langsam unter Rühren vorsichtig zu den Eiern gießen. Diese Mischung zweimal durch ein feinmaschiges Sieb in einen Messbecher passieren.
Befüllen und abdecken
Die Flüssigkeit in die Förmchen gießen. Jede Förmchen fest mit einem Stück Alufolie abdecken, um zu verhindern, dass Kondenswasser auf die Oberfläche des Eierstichs tropft.
Sanft dämpfen
Das Wasser im Dampfgarer zum Kochen bringen, dann die Hitze auf ein leichtes Simmern reduzieren. Die Förmchen in den Korb stellen, den Topf abdecken und 12 bis 15 Minuten garen.
Auf Festigkeit prüfen
Der Eierstich ist fertig, wenn die Ränder fest, aber die Mitte bei leichter Bewegung der Förmchen noch ein wenig wie Wackelpudding wackelt. Sofort aus dem Dampfgarer nehmen, um das Nachgaren zu stoppen.
Other turns to take.
Herzhafte Variante
Zucker und Vanille weglassen. Die Milch durch Hühner- oder Dashi-Brühe ersetzen und für eine klassische Vorspeise einen Tropfen Sojasauce hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie einen Metalldampfgarer verwenden, legen Sie ein sauberes Küchentuch unter den Deckel, um überschüssige Feuchtigkeit aufzufangen, damit diese nicht auf die Oberfläche des Eierstichs zurücktropft.
Halten Sie die Hitze des Dampfgarers niedrig; wenn das Wasser stark kocht, kocht der Eierstich und wird eher wabenartig als glatt.
Den Eierstich nach dem Herausnehmen aus der Hitze fünf Minuten ruhen lassen, damit sich die Proteine weiter festigen können.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Eierstich wässrig?
Normalerweise, weil der Deckel nicht richtig geschlossen war und Dampf in die Förmchen tropfen konnte, oder das Verhältnis von Milch zu Ei zu hoch war.
Kann ich ihn kühlen?
Ja, sobald er Zimmertemperatur erreicht hat, abdecken und bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Er wird oft gekühlt mit frischem Obst serviert.