Knuspriges Tempura-Gemüse
Tempura ist ein Spiel mit thermischen Kontrasten: eiskalter Teig trifft auf heißes Öl. Halten Sie Ihre flüssigen Komponenten nahe am Gefrierpunkt und übermixen Sie den Teig nicht; die kleinen Klümpchen sind entscheidend für eine leichte, glasartige Hülle, die beim Reinbeißen zerbricht.
Temperaturkontrolle ist Ihr einziges Ziel.
Wenn der Teig sich erwärmt, erhalten Sie eine ölige, schwere Panade statt der charakteristischen luftigen Knusprigkeit. Bewahren Sie Ihr Sprudelwasser und Mehl bis zur letzten Sekunde im Kühlschrank auf.
- Schwerer Wok oder Schmortopf
- Schaumkelle
- Drahtkuchengitter
- Große Rührschüssel
- Essstäbchen
What goes in.
- 240 mlMehl glatt (Type 405), gesiebt
- 240 mlsehr kaltes Sprudelwasser
- 1großer Eigelb, kalt
- 225 gSüßkartoffel, in ca. 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
- 1 Bundgrüne Bohnen, Enden abgeschnitten
- 1Paprika, in breite Streifen geschnitten
- ca. 1 Literneutrales Öl zum Frittieren (Traubenkern- oder Rapsöl)
Das Gluten managen
Sanftes Rühren verhindert die Glutenentwicklung, was die Kruste zart hält. Ein paar Mehlstreifen sind in Ordnung; ignorieren Sie sie.
The method.
Gemüse vorbereiten
Jedes Gemüsestück mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Jegliche Feuchtigkeit auf der Oberfläche lässt den Teig beim Frittieren abrutschen.
Öl erhitzen
Füllen Sie Ihren Topf mit mindestens 7-8 cm Öl. Erhitzen Sie auf 175°C. Testen Sie mit einem Tropfen Teig; wenn er sofort schwimmt, ohne dunkel zu werden, sind Sie bereit.
Teig anrühren
Das Eigelb in das kalte Sprudelwasser schlagen. Mehl hinzufügen und mit Essstäbchen nur kurz verrühren, bis alles gerade so vermischt ist. Jagen Sie die Klümpchen nicht weg.
In kleinen Portionen frittieren
Einige Gemüsestücke in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, in den Teig tauchen und ins Öl geben. Überfüllen Sie den Topf nicht, sonst sinkt die Temperatur rapide.
Fertigstellung
2-3 Minuten frittieren, bis sie hellgold und fest sind. Auf das Drahtgitter zum Abtropfen legen, nicht auf Küchenpapier, das die Kruste dämpft und sie matschig macht.
Other turns to take.
Shiitake-Tempura
Verwenden Sie ganze Pilzköpfe, bei großen Exemplaren einmal halbiert, für eine tiefe, konzentrierte Erdigkeit, die das Öl gut aufnimmt.
Schisoblatt
Nur eine Seite des Blattes in Teig tauchen und schnell frittieren für eine transluzente, kräuterbetonte Knusprigkeit.
When it doesn't go to plan.
Stellen Sie Ihre Rührschüssel in eine größere Schüssel mit Eis, um die Teigtemperatur während des Frittierens stabil zu halten.
Schöpfen Sie die einzelnen Teigstückchen, die sich beim Frittieren lösen, zwischen jeder Portion mit der Schaumkelle aus dem Öl, um ein Anbrennen zu verhindern.
Salzen Sie das Gemüse sofort nach dem Herausnehmen aus dem Öl, solange die Oberfläche noch heiß und porös ist.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Tempura zäh statt knusprig?
Die Öltemperatur war wahrscheinlich zu niedrig oder Sie haben den Teig übermischt, was zu starker Glutenentwicklung geführt hat.
Kann ich normales Weizenmehl Type 405 verwenden?
Das können Sie tun, aber das Ergebnis wird schwerer und brotähnlicher sein. Kuchenmehl hat weniger Protein und erzeugt die notwendige zarte, dünne Kruste.
How real cooks make it.
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