Galinha à Cabidela (Portugiesisches Hähnchen mit Blut)
Dies ist ein Gericht der Notwendigkeit und Tiefe. Ziel ist es, eine samtartige Sauce zu erzielen, die an die Hähnchenteile mit Knochen haftet, ohne dass das Blut gerinnt.
Frische ist nicht verhandelbar
Stellen Sie sicher, dass das Hähnchenblut frisch ist und bis zum genauen Zeitpunkt der Verwendung gekühlt bleibt. Wenn das Blut geronnen ist, verquirlen Sie es mit einem Spritzer Essig, um es aufzulockern, bevor Sie es in den Topf geben.
- Schwerer Schmortopf (Dutch Oven)
- Schneebesen
- Holzlöffel
- Scharfes Kochmesser
What goes in.
- 1 ganzesBauernhofhuhn (ca. 1,5-1,8 kg), in Stücke zerteilt
- 240 mlfrisches Hähnchenblut, gemischt mit 2 EL Rotweinessig
- 1 großeZwiebel, fein gewürfelt
- 4 ZehenKnoblauch, zerdrückt und gehackt
- 2Lorbeerblätter
- 120 mltrockener Weißwein
- 2 ELSchweineschmalz oder Olivenöl
- nach GeschmackMeersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Umgang mit dem Blut
Gießen Sie niemals kaltes Blut in einen kochenden Topf. Temperieren Sie das Blut langsam, indem Sie eine Schöpfkelle der heißen Kochflüssigkeit unterrühren, bevor Sie die Mischung bei sehr geringer Hitze in den Haupttopf zurückgeben.
The method.
Fleisch anbraten
Das Fett im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenstücke portionsweise anbraten, bis die Haut tiefgoldbraun ist, dann herausnehmen und beiseite stellen.
Basis aufbauen
Im selben Fett die Zwiebeln glasig dünsten und leicht Farbe annehmen lassen. Knoblauch und Lorbeerblätter hinzufügen und duften lassen.
Schmoren
Das Hähnchen zurück in den Topf geben. Mit Wein und gerade so viel Wasser auffüllen, dass das Fleisch bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abdecken und 40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, oder bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Eindicken
Den Essig in das Blut einrühren. Eine Schöpfkelle der heißen Brühe aus dem Topf nehmen und langsam in die Blutmischung einarbeiten. Sobald die Mischung temperiert ist, das Blut unter ständigem Rühren in den Topf gießen.
Fertigstellen
Die Hitze auf das geringstmögliche Köcheln reduzieren. 3-5 Minuten lang sanft rühren, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht. Nicht kochen lassen, sonst trennt sich die Sauce.
Other turns to take.
Reis hinzufügen
In einigen Regionen wird in den letzten 15 Minuten des Köchelns eine Handvoll Langkornreis in den Topf gegeben, um eine dickere, breiartige Konsistenz zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce zu dünn ist, lassen Sie sie bei schwacher Hitze weiter köcheln und rühren Sie weiter; das Blut wird beim Garen dicker.
Verwenden Sie immer Hähnchen mit Knochen; das Knochenmark, das während des Schmorens freigesetzt wird, verleiht der Sauce die nötige Fülle.
Sofort servieren. Die Sauce verliert ihre ideale Textur, wenn sie zu lange von der Hitze genommen wird.
The ones that keep coming up.
Kann ich einen anderen Essig als Rotweinessig verwenden?
Bleiben Sie bei Rotweinessig oder einem milden Weißweinessig; Apfelessig ist zu süß und verändert das Profil.
Was soll ich dazu servieren?
Klarer weißer Dampfreis ist die traditionelle Beilage, da er die beste Grundlage für die reichhaltige, dunkle Sauce bildet.