Acarajé: Knusprige Augenbohnen-Bällchen
Das Geheimnis eines authentischen Acarajé liegt in der Belüftung der Bohnen. Sie streben eine Textur an, die irgendwo zwischen einem Soufflé und einem festen Bohnenpattys liegt.
Die Bohnen brauchen Zeit und Arbeit.
Geschälte Augenbohnen sind nicht verhandelbar. Wenn Sie sie nicht bereits geschält kaufen können, müssen Sie die Haut nach dem Einweichen von Hand abreiben. Überspringen Sie den Schritt des Aufschlagens nicht, denn diese Luft verhindert, dass das Bällchen zu einem dichten Ziegel wird.
- Küchenmaschine
- hoher, schwerer Topf
- Schaumkelle
- Handmixer oder Holzlöffel
- Thermometer
What goes in.
- 2 Tassengeschälte getrocknete Augenbohnen
- 1 großegelbe Zwiebel, fein gerieben
- 1 ELMeersalz
- 2 TassenDendê-Öl (rotes Palmöl)
- 1 Tasseneutrales Öl zum Verdünnen
- 1 Pfundgetrocknete Garnelen, rehydriert und gereinigt
- 2 TassenVatapá (dickflüssige Brot-Garnelen-Paste)
Die Paste aufschlagen
Nachdem Sie die eingeweichten Bohnen und die Zwiebel zu einer feinen Paste verarbeitet haben, müssen Sie die Mischung kräftig schlagen. Sie sind fertig, wenn die Paste ihr Volumen um die Hälfte erhöht hat und blass, glänzend aussieht und steife Spitzen bildet.
The method.
Bohnen einweichen
Die geschälten Bohnen mindestens 4 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Gut abtropfen lassen.
Verarbeiten
Die Bohnen und die geriebene Zwiebel in einer Küchenmaschine pulsieren, bis eine feine, gleichmäßige Paste entsteht. Nur einen Spritzer Wasser hinzufügen, wenn der Motor stockt.
Aufschlagen
In eine Schüssel geben und mit einem Handmixer auf hoher Stufe 5 bis 8 Minuten schlagen. Die Paste sollte heller und fluffiger werden.
Öl erhitzen
Das Dendê-Öl und das neutrale Öl in Ihrem Topf auf 175°C (350°F) erhitzen. Das Dendê-Öl hat ein besonderes Aroma, das die Küche erfüllen wird.
Frittieren
Zwei Löffel in kaltes Wasser tauchen. Eine Portion Teig entnehmen und mit dem zweiten Löffel zu einem Oval formen, dann vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen. 3-4 Minuten pro Seite frittieren, bis die Außenseite tieforange und knusprig ist.
Anrichten
Das heiße Bällchen aufschneiden, eine großzügige Portion Vatapá hineinlöffeln und mit Garnelen und Salsa garnieren.
Other turns to take.
Acarajé de Orixá
Eine kleinere, schlichte Version ohne die deftigen Füllungen, oft für rituelle Opfergaben verwendet.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie eine Schüssel mit Wasser bereit, um Ihre Löffel einzutauchen; das verhindert, dass der klebrige Teig am Metall haftet.
Überfüllen Sie den Topf nicht. Wenn die Öltemperatur zu stark abfällt, saugen sich die Bällchen mit Fett voll und werden fettig.
Wenn Sie kein Dendê-Öl finden können, können Sie stattdessen normales Öl zum Frittieren verwenden, aber Ihnen fehlt dann der besondere erdige Geschmack, der dieses Gericht ausmacht.
The ones that keep coming up.
Kann ich Bohnen aus der Dose verwenden?
Nein. Der Feuchtigkeitsgehalt ist zu hoch und die Textur bereits beeinträchtigt. Sie müssen getrocknete, geschälte Bohnen verwenden.
Woher weiß ich, ob das Öl heiß genug ist?
Verwenden Sie ein Thermometer. Wenn das Öl zu kalt ist, sinkt das Bällchen und zerfällt; ist es zu heiß, verbrennt die Außenseite, bevor die Innenseite gar ist.