Tamarinden-Chutney
Dieses Chutney ist die Grundlage für Streetfood in ganz Indien. Es ist ausgewogen – süß durch Jaggery, sauer durch Tamarinde, scharf durch Chili und Gewürze – und schlägt die Brücke zwischen Sauce und Gewürz. Wenn Sie es einmal gemacht haben, werden Sie überall Verwendung dafür finden.
Sie brauchen Tamarindenpulpe, nicht die ganze Schote.
Kaufen Sie Tamarindenpulpe (Konzentrat) im indischen Lebensmittelgeschäft oder online – sie ist bereits kernlos und gebrauchsfertig. Verwechseln Sie sie nicht mit Tamarindenpaste, die konzentrierter ist. Sie benötigen auch Jaggery, den unraffinierten Rohrzucker, der diesem Chutney seine Tiefe verleiht. Normaler Zucker geht notfalls auch, aber Jaggery ist es wert, danach zu suchen.
- Schwerer Topf (mindestens 3 Liter)
- Holzlöffel
- Feinmaschiges Sieb (optional, zum Glätten)
- Glas- oder Keramikgefäß zur Aufbewahrung
What goes in.
- 240 mlTamarindenpulpe (Konzentrat)
- 175 gJaggery, zerbröckelt oder gerieben
- 175 mlWasser
- 1 ELgemahlener Kreuzkümmel
- 1 TLgemahlener Koriander
- ½ TLCayennepfeffer (nach Geschmack anpassen)
- ¼ TLSchwarzsalz (Kala Namak) oder feines Meersalz
- ¼ TLAsant (Hing)
- Prisegemahlener Ingwer (optional)
Einkochen, bis es den Löffelrücken überzieht
Das Chutney wird beim Verdampfen des Wassers dicker, und Sie wissen, dass es fertig ist, wenn es am Löffel haftet und nicht abläuft. Wenn Sie einen Tropfen auf eine kalte Platte geben, sollte er seine Form behalten und zu einer weichen, streichfähigen Konsistenz abkühlen. Überkochen macht es hart und brüchig; Unterkochen lässt es zu dünn, um Speisen zu bedecken.
The method.
Tamarindenpulpe und Wasser im Topf vermischen.
Umrühren, um Klumpen aufzulösen. Wenn Ihre Tamarindenpulpe sehr dick ist, verwenden Sie warmes Wasser, um sie schneller zu verdünnen.
Jaggery hinzufügen.
Bei mittlerer Hitze rühren, bis sich der Jaggery vollständig aufgelöst hat. Das dauert 3–4 Minuten. Ziel ist eine glatte, einheitliche Mischung ohne Klumpen.
Kreuzkümmel, Koriander und Cayenne hinzufügen.
Gut umrühren. Die Gewürze sollten sich gleichmäßig verteilen. Wenn Sie ganze Gewürze verwenden, rösten Sie diese zuerst separat in einer trockenen Pfanne und geben Sie sie dann gemahlen hinzu.
Schwarzsalz und Asant hinzufügen.
Umrühren. Schwarzsalz verleiht eine leicht schwefelige, herzhafte Note; Asant fügt Tiefe hinzu. Beides ist optional, wenn Sie es nicht finden können, aber es sind die charakteristischen Aromen.
Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.
Nicht stark kochen lassen. Sie möchten kleine, stetige Bläschen an die Oberfläche steigen sehen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und diesen Simmer beibehalten.
15–20 Minuten offen köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Die Mischung wird leicht dunkler und dicker. Achten Sie auf den Boden des Topfes – wenn er anfängt anzusetzen oder zu bräunen, die Hitze weiter reduzieren.
Prüfen Sie die Konsistenz, indem Sie den Löffelrücken überziehen.
Fahren Sie mit dem Finger über den Löffel. Wenn die Linie bestehen bleibt und nicht wieder zusammenläuft, ist es fertig. Wenn Sie eine glattere Textur bevorzugen, streichen Sie das warme Chutney durch ein feinmaschiges Sieb.
Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann in ein sauberes Glasgefäß umfüllen.
Das Chutney wird beim Abkühlen weiter eindicken. Im Kühlschrank in einem abgedeckten Gefäß bis zu 3 Wochen aufbewahren.
Other turns to take.
Schärfere Variante
Die Menge an Cayennepfeffer verdoppeln und 1 TL frische Ingwerpaste sowie ½ TL schwarzen Pfeffer hinzufügen. Das kommt dem Tamarinden-Chutney von Straßenhändlern näher, das scharf ist.
Mit Datteln gesüßtes Chutney
Ersetzen Sie den Jaggery durch ¾ Tasse Datteln (entsteint und gehackt). Weichen Sie sie zuerst in warmem Wasser ein und pürieren Sie sie dann vor dem Kochen mit der Tamarinde. Das verschiebt den Geschmack in Richtung Dattel und Karamell.
Minz-betontes Chutney
Am Ende, nachdem das Chutney leicht abgekühlt ist, ½ Tasse gehackte Minzblätter (oder Koriander) fein gehackt hinzufügen. Vorsichtig unterrühren. Das verleiht ihm eine frischere, kräuterartige Note.
Ungemachte Variante
Ganz aufs Kochen verzichten. Tamarindenpulpe, Jaggery, Gewürze und Wasser in einer Schüssel verrühren, bis der Jaggery sich aufgelöst hat. 30 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Es ist dünner und heller, eher wie ein Trink-Chutney oder ein Topping.
When it doesn't go to plan.
Jaggery variiert je nach Marke und Region in Süße und Feuchtigkeit. Probieren Sie beim Kochen und passen Sie die Menge an – fügen Sie einen Esslöffel mehr Wasser hinzu, wenn es zu dick ist, oder kochen Sie länger, wenn es zu dünn ist.
Wenn Ihr Chutney beim Kochen gerinnt oder körnig wird, war es wahrscheinlich zu heiß oder der Jaggery wurde nicht vollständig aufgelöst. Vom Herd nehmen, einen Esslöffel warmes Wasser einrühren und sanft rühren, bis es wieder glatt ist.
Schwarzsalz und Asant sind traditionell, aber nicht zwingend notwendig. Wenn Sie sie nicht finden können, funktioniert das Chutney auch nur mit Meersalz und Kreuzkümmel und Koriander.
Machen Sie eine doppelte Portion. Es hält sich wunderbar und Sie werden es schneller verbrauchen, als Sie denken – zu Dosas, zu frittierten Snacks, in Joghurt eingerührt oder mit Wasser verdünnt als Dip-Sauce.
Tamarindenpulpe-Marken variieren in ihrer Säure. Probieren Sie einen kleinen Löffel, bevor Sie alle Zutaten hinzufügen. Wenn es sehr sauer ist, fügen Sie 2 Esslöffel mehr Jaggery hinzu; wenn es mild ist, reduzieren Sie das Wasser leicht.
The ones that keep coming up.
Kann ich frische Tamarindenschoten anstelle von Pulpe verwenden?
Ja, aber es ist mehr Arbeit. Die Schoten 15 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann aufbrechen und die Pulpe durch ein feines Sieb streichen, um Kerne und Fasern zu entfernen. Sie benötigen etwa 3–4 Schoten, um 1 Tasse verwendbare Pulpe zu erhalten. Die Verwendung von Pulpe ist schneller und erspart Schmutz.
Was ist der Unterschied zwischen Tamarindenpaste und Tamarindenpulpe?
Paste ist konzentrierter und enthält manchmal zusätzliches Salz oder Gewürze. Pulpe ist näher an roher Tamarinde – dünner und vielseitiger. Für dieses Chutney ist Pulpe besser, da Sie die gesamte Würzung kontrollieren. Überprüfen Sie das Etikett: Wenn 'Pulpe' oder 'Konzentrat' darauf steht, ist es in Ordnung.
Wie lange hält es sich?
Im Kühlschrank in einem verschlossenen Glasgefäß hält es sich 3–4 Wochen. Die Gewürze und das Salz wirken als natürliche Konservierungsmittel. Wenn Sie es länger aufbewahren möchten, frieren Sie es in Eiswürfelformen ein und tauen Sie bei Bedarf Portionen auf.
Warum wurde mein Chutney hart und brüchig?
Sie haben es zu lange gekocht. Das passiert leicht, da die Mischung dunkel und schwer zu erkennen ist. Versuchen Sie beim nächsten Mal früher, auf die Konsistenz zu prüfen, und denken Sie daran, dass es beim Abkühlen weiter fester wird. Wenn diese Charge zu hart geworden ist, erwärmen Sie sie vorsichtig mit einem Esslöffel Wasser und kochen Sie nur, bis sie wieder die weiche, streichfähige Konsistenz erreicht hat.
Kann ich statt Jaggery braunen Zucker oder normalen Zucker verwenden?
Ja. Brauner Zucker hat einen ähnlichen Geschmack, aber weißer Zucker funktioniert auch – Sie verlieren einige der Karamell- und Melasse-Noten, die Jaggery mitbringt. Verwenden Sie die gleiche Menge. Wenn Sie braunen Zucker verwenden, ist das Chutney heller in der Farbe.
Wozu serviere ich es?
Samosas, Pakoras, Dahi Puri, Bhel Puri, Aloo Tikki, frittierte Snacks jeglicher Art und Chaats. Verdünnen Sie es mit Wasser und verwenden Sie es als Dip-Sauce. Rühren Sie es in einfachen Joghurt ein. Beträufeln Sie damit geröstetes Gemüse. Es passt überall dort, wo Sie süße, saure und würzige Noten kombinieren möchten.