Hackfleischfüllung für Empanadas (Picadillo-Art)
Picadillo ist die Füllung, die in Empanadas in ganz Lateinamerika zu finden ist – kubanische, dominikanische, argentinische, kolumbianische Varianten teilen alle die gleiche DNA: einfaches Hackfleisch, verwandelt durch Oliven, Kapern und eine Balance aus salzig, süß und sauer. Was es speziell für Empanadas geeignet macht, ist die Technik: Sie garen das Fleisch, bis es in kleine, gleichmäßige Stücke zerfällt, die sich mit der reduzierten Sauce verbinden und nicht im Gebäck verstreut werden.
Diese Füllung kann im Voraus zubereitet werden und schmeckt am nächsten Tag besser.
Die Picadillo-Füllung vollständig zubereiten, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Füllen des Teigs in einer Pfanne vorsichtig erwärmen. Eine kalte Füllung lässt sich auch besser verarbeiten – sie saugt sich nicht durch den Teig.
- 25-cm-Pfanne oder Sautépfanne
- Kochlöffel
- Messlöffel und Messbecher
- kleine Schüssel
What goes in.
- 2 ELOlivenöl
- 1 mittelgroßegelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 4 ZehenKnoblauch, gehackt
- 450 gRinderhackfleisch (80/20-Mischung)
- 120 mlTomatensauce oder passierte Tomaten
- 60 mlRinder- oder Hühnerbrühe
- 80 mlentsteinte grüne Oliven, grob gehackt
- 2 ELRosinen
- 1 ELKapern, abgetropft
- 1 TLRotweinessig oder Branntweinessig
- 1/2 TLZucker
- 1/4 TLgemahlener Kreuzkümmel
- 1/4 TLgetrockneter Oregano
- 1/4 TLschwarzer Pfeffer
- 1/2 TLjodiertes Speisesalz (nach Geschmack anpassen)
Das Fleisch beim Kochen in feine Stücke zerteilen
Sobald das Hackfleisch in die heiße Pfanne kommt, zerteilen Sie es mit dem Löffel in kleine Stücke. Lassen Sie es nicht zu einer einzigen Masse verklumpen. Rühren und drücken Sie es die ersten 5 Minuten weiter, bis das Fleisch fein und gleichmäßig zerbröselt ist. Das erzeugt die Textur, die Picadillo ausmacht – die Füllung sollte fast körnig aussehen, nicht wie eine Fleischsauce.
The method.
Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
Warten Sie, bis sich das Öl frei bewegt und leicht schimmert. Das dauert in einer kalten Pfanne etwa 1 Minute.
Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und etwa 3 Minuten lang garen, bis sie glasig ist.
Gelegentlich umrühren. Die Zwiebel soll weich werden und von undurchsichtig weiß zu leicht bernsteinfarben an den Rändern wechseln.
Den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden lang garen.
Ständig rühren, damit der Knoblauch nicht braun wird. Der Geruch von rohem Knoblauch verschwindet und Sie riechen zum ersten Mal einen Hauch von gekochtem Knoblauch.
Das Hackfleisch hinzufügen und beim Garen in kleine Stücke zerteilen.
Verwenden Sie den Löffelrücken, um das Fleisch ständig zu zerdrücken und zu trennen. Verbringen Sie mindestens 5 Minuten damit – die Textur hängt davon ab. Das Fleisch wechselt von rosa zu grau zu hellbraun. Gehen Sie nicht weg. Sobald es nicht mehr rosa ist, überschüssiges Fett abgießen, wenn mehr als eine dünne Fettschicht in der Pfanne steht.
Tomatensauce, Brühe, Kreuzkümmel, Oregano und Pfeffer hinzufügen.
Alles gut verrühren und leicht köcheln lassen. Die Mischung sollte am Rand sanft blubbern.
Oliven, Rosinen und Kapern hinzufügen.
Umrühren und vermischen. Die Rosinen quellen beim Kochen leicht auf.
Essig und Zucker hinzufügen.
Der Essig macht die Füllung spritziger; der Zucker gleicht das Salz aus den Oliven und Kapern aus. Probieren Sie und passen Sie die Würze hier an.
8 bis 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Die Flüssigkeit reduziert sich merklich und dickt an. Die Füllung soll feucht, aber nicht nass sein – wenn Sie mit dem Löffel hindurchfahren, sollte die Masse kurz zusammenhalten, bevor sie zerfällt, und sich nicht in Fleisch und Sauce trennen. Wenn sie noch flüssig ist, weiter köcheln lassen. Wenn sie sehr dick und trocken ist, weitere 2 Esslöffel Brühe hinzufügen.
Salz abschmecken und nach Bedarf anpassen.
Die Oliven und Kapern bringen viel Salz mit. Geben Sie jeweils 1/4 Teelöffel hinzu und rühren Sie gut um, bevor Sie erneut probieren. Denken Sie daran, dass Salz bei kalter Füllung intensiver schmeckt.
Vollständig abkühlen lassen, bevor die Empanadas gefüllt werden.
Auf ein Backblech streichen oder in eine flache Schüssel geben. Auf dem Blech kühlt sie schneller ab. Hier können Sie sie bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Other turns to take.
Saftigere Füllung für gebackene Empanadas
Wenn Ihre Empanadas gebacken und nicht frittiert werden, reduzieren Sie die Brühe auf 3 Esslöffel und lassen Sie sie 12 bis 15 Minuten statt 8 bis 10 Minuten köcheln. Eine trockenere Füllung sickt beim Backen weniger wahrscheinlich durch den Teig.
Mit Kartoffeln
1 kleine Kartoffel in sehr kleine Würfel schneiden, nach dem Anbraten von Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und 8 Minuten weich werden lassen, bevor Sie das Rinderhackfleisch hinzufügen. Das macht die Füllung herzhafter und ist in argentinischen und uruguayischen Varianten üblich.
Mit hartgekochten Eiern
2 fein gehackte hartgekochte Eier ganz am Ende unterheben, nachdem die Füllung leicht abgekühlt ist. Das ist traditionell in einigen dominikanischen Zubereitungen und verleiht Reichtum.
When it doesn't go to plan.
Überspringen Sie nicht das Zerteilen des Fleisches in feine Stücke am Anfang. Grobes Hackfleisch ergibt nicht die richtige Textur für Empanadas.
Probieren Sie die Füllung bei Raumtemperatur und noch einmal kalt. Salz schmeckt bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich, und Sie möchten vielleicht nach dem Abkühlen noch eine Prise hinzufügen.
Wenn Ihre Füllung zu nass ist, kochen Sie sie nicht einfach weiter – Sie riskieren, das Fleisch auszutrocknen. Geben Sie sie stattdessen in ein feines Sieb über einer Schüssel und lassen Sie die überschüssige Flüssigkeit 10 Minuten abtropfen.
Grüne Oliven und Kapern sind beide salzig. Probieren Sie, bevor Sie die zusätzlich im Rezept angegebene 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen.
The ones that keep coming up.
Kann ich diese Füllung einen Tag im Voraus zubereiten?
Ja, und es ist sogar besser. Lassen Sie sie vollständig abkühlen, bewahren Sie sie in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf und erwärmen Sie sie vor der Verwendung 3 bis 4 Minuten lang vorsichtig in einer Pfanne bei niedriger Hitze. Die Aromen verbinden sich über Nacht und schmecken am nächsten Tag runder.
Was mache ich, wenn meine Füllung zu dünn ist und durch den Teig sickt?
Länger bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie merklich dicker wird, oder auf Küchenpapier ausbreiten und 10 Minuten abtropfen lassen. Kalte Füllung sickt auch weniger leicht durch – kühlen Sie sie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank, bevor Sie die Empanadas zusammenstellen.
Kann ich Schweine- oder Hähnchenhackfleisch anstelle von Rindfleisch verwenden?
Ja. Schweinehackfleisch funktioniert hervorragend und ist in einigen Regionen traditionell. Hähnchen geht auch, ist aber magerer; verwenden Sie Hühnerbrühe anstelle von Rinderbrühe und fügen Sie am Anfang einen zusätzlichen Esslöffel Öl hinzu.
Was ist der Unterschied zwischen Picadillo und normalem gewürztem Hackfleisch?
Picadillo enthält immer Oliven und Rosinen – diese süß-salzig-leicht-salzige Balance ist das Markenzeichen. Die Rosinen quellen beim Kochen auf und geben Süße, die Essig und Zucker allein nicht nachahmen können. Ohne sie ist es nur gewürztes Fleisch.
Sollte ich frische oder Dosentomaten verwenden?
Dosen-Tomatensauce oder passierte Tomaten sind hier zuverlässiger. Frische Tomaten variieren stark in Feuchtigkeit und Säure. Wenn Sie frische verwenden, kochen Sie sie länger, um überschüssige Flüssigkeit zu reduzieren.