Empanadas falten und verschließen: So geht's
Das Falten einer Empanada ist eine kleine Präzisionsarbeit. Der Teig muss kühl genug zum Hantieren, aber warm genug zum Biegen sein. Die Versiegelung muss dicht genug sein, damit sie der Hitze standhält. Wenn diese beiden Dinge stimmen, folgt der Rest von selbst.
Die Teigtemperatur ist entscheidend
Ihr Teig sollte gekühlt, aber nicht steif sein – kalt genug, um seine Form zu halten, aber warm genug, um beim Falten nicht zu reißen. Wenn er bei der Arbeit zu weich wird, schieben Sie das ganze Backblech für fünf Minuten zurück in den Gefrierschrank. Ein dickes, schweres Schneidebrett oder eine Arbeitsfläche bleibt länger kühl als eine bloße Arbeitsplatte.
- Nudelholz
- 3-Zoll (ca. 7,5 cm) runder Ausstecher oder kleine Schüssel
- Backblech
- Backpapier
- Gabel oder Teigrädchen
- Kleine Schüssel mit Wasser
What goes in.
- 1 TeigportionEmpanada-Teig, gekühlt
- nach BedarfFüllung nach Wahl, Zimmertemperatur
- 1 ELWasser, zum Verschließen
Drücken, nicht nur kneifen – die Gabelversiegelung
Eine nur angekniffene Kante kann unter Hitze aufreißen. Verwenden Sie stattdessen die Zinken einer Gabel, die fest entlang des gesamten Umfangs gedrückt werden. Arbeiten Sie von einem Ende der verschlossenen Kante zum anderen und drücken Sie fest genug, sodass die Gabelabdrücke tief sichtbar sind. Das erzeugt ein mechanisches Schloss, das beim Backen hält.
The method.
Teig auf 3 mm Dicke ausrollen
Arbeiten Sie auf einer bemehlten Fläche oder zwischen zwei Lagen Backpapier. Der Teig sollte so dünn sein, dass Sie Ihre Hand fast hindurchsehen können. Dickerer Teig versiegelt nicht richtig und schmeckt teigig. Wenn er reißt, flicken Sie ihn mit einem kleinen Teigstück, befeuchten Sie die Ränder leicht und drücken Sie sie zusammen.
Kreise ausstechen
Verwenden Sie einen 7,5 cm runden Ausstecher oder stülpen Sie eine kleine Schüssel um und schneiden Sie mit einem Messer entlang. Für größere Empanadas bis zu 10 cm. Legen Sie die ausgestochenen Kreise während der Arbeit auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Wenn der Teig zu warm wird, die Kreise vor dem Füllen für 5 Minuten kühlen.
Zurückhaltend füllen
Geben Sie jeweils etwa 1 Teelöffel Füllung leicht außermittig auf jeden Kreis. Zu viel Füllung sprengt die Versiegelung – der Teig muss sich über sich selbst falten. Lassen Sie einen halben Zoll (ca. 1,25 cm) freien Teigrand zum Verschließen.
Rand anfeuchten
Tauchen Sie die Fingerspitze in Wasser und fahren Sie damit entlang des freien halben Zolls Teig um den gesamten Kreis. Nicht zu nass machen – gerade genug, um den Rand klebrig zu machen. Trockener Teig versiegelt nicht.
Zum Halbmond falten
Bringen Sie eine Seite des Teigs nach oben und über die Füllung, sodass sie den gegenüberliegenden Rand trifft. Zuerst sanft drücken, um eingeschlossene Luft zu entfernen, vom Zentrum nach außen zu den Rändern. Wenn sich Luftblasen bilden, stechen Sie sie mit einem Messer ein und drücken Sie sie wieder flach.
Rand mit Gabel versiegeln
Legen Sie den Halbmond mit der Nahtseite nach oben. Drücken Sie mit einer Gabel die Zinken fest in den Teig entlang der versiegelten Kante. Arbeiten Sie methodisch von einem Ende zum anderen und überlappen Sie jeden Druck leicht. Die Einkerbungen sollten tief genug sein, dass Sie sie auf der anderen Seite spüren. Nicht nur tippen – drücken und einen Moment halten.
Auf Backblech legen
Ordnen Sie die verschlossenen Empanadas auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech an, lassen Sie jeweils etwa 2,5 cm Abstand. Sie dürfen sich leicht berühren, aber nicht überlappen. Wenn Sie sie später backen, lose mit Frischhaltefolie abdecken und bis zu 2 Stunden kühlen. Kalte Empanadas reißen weniger leicht.
Other turns to take.
Gekreppte Kante statt Gabel
Verwenden Sie Daumen und Zeigefinger, um den Rand zu kniffen und zu falten, bis er sich zu einem straffen Seil formt. Das erfordert Übung, ergibt aber ein schickeres Aussehen. Fest drücken – eine lockere Kräuselung reißt beim Backen auf.
Dreieckige Empanadas
Teig auf 3 mm ausrollen, in 7,5 cm Quadrate schneiden, eine Ecke füllen, dann diagonal falten, um ein Dreieck zu bilden. Mit einer Gabel entlang der beiden gefalteten Kanten versiegeln. Das verbraucht weniger Teig und gart schneller.
Doppelte Versiegelung für klebrige Füllungen
Wenn Ihre Füllung saftig ist (wie Picadillo mit Oliven), verwenden Sie doppelt so viel Wasser am Rand und drücken Sie die Versiegelung zweimal – zuerst mit dem Finger, um die Schichten zu verbinden, dann mit der Gabel. Manche Köche falten den Rand nach innen, bevor sie ihn drücken, um eine dickere Versiegelung zu erzeugen.
When it doesn't go to plan.
Teig kalt halten. Wenn er warm und klebrig wird, zurück in den Gefrierschrank damit. Kalter Teig ist nachgiebig; warmer Teig reißt.
Nicht überfüllen. Ein dünner Rand aus freiem Teig ist wichtiger als eine großzügige Füllung. Überfüllte Empanadas laufen aus.
Wasser ist der Klebstoff. Ohne genügend Feuchtigkeit am Rand bindet der Teig nicht an sich selbst. Aber nicht überschwemmen – nur klebrig.
Die Gabelversiegelung ist nicht verhandelbar. Sie ist nicht dekorativ, sondern strukturell. Eine angekniffene Kante kann reißen; eine mit der Gabel gepresste Kante hält.
Wenn der Teig beim Falten reißt, sofort flicken. Mit einem Teigrest und einem Tropfen Wasser. 30 Sekunden ruhen lassen, dann über der Reparatur versiegeln.
Testen Sie Ihre Versiegelung, indem Sie sanft an den Rändern ziehen. Sie sollte widerstehen. Wenn sie sich löst, war der Rand nicht feucht genug.
Gefüllte Empanadas vor dem Backen kühlen, wenn Sie Zeit haben. Sie behalten ihre Form besser und reißen weniger leicht.
The ones that keep coming up.
Warum platzen meine Empanadas beim Backen auf?
Der Rand wurde nicht fest genug versiegelt oder der Teig war zu warm. Stellen Sie sicher, dass Sie die Gabelmethode mit echtem Druck anwenden und dass der Teigrand vor dem Falten feucht ist. Wenn Ihr Teig weich ist, die gefüllten Empanadas vor dem Backen mindestens 15 Minuten kühlen.
Kann ich Empanadas von Hand ohne Gabel verschließen?
Ja, aber es ist schwieriger. Kneten Sie den Rand fest rundherum, falten Sie dabei den Teig zurück, um eine seilartige Versiegelung zu erzeugen. Das erfordert mehr Druck und mehr Präzision als eine Gabel. Eine Gabel ist schneller und zuverlässiger.
Wie viel Füllung sollte ich tatsächlich verwenden?
Etwa ein Teelöffel für eine 7,5 cm Empanada. Das Verhältnis von Teig zu Füllung sollte zugunsten des Teigs ausfallen. Betrachten Sie die Füllung als Akzent, nicht als Hauptbestandteil. Mehr Füllung bedeutet mehr Risiko für Überlaufen und Reißen.
Was, wenn der Teig beim Ausrollen reißt?
Sofort flicken. Reißen Sie ein kleines Stück Teig ab, befeuchten Sie die gerissenen Ränder mit einem Tropfen Wasser, drücken Sie den Flicken über den Riss und glätten Sie ihn mit dem Nudelholz. Der Flicken versiegelt und verschwindet beim Backen, wenn er dünn genug ist.
Kann ich Empanadas nach dem Falten und Verschließen einfrieren?
Ja, und das sollten Sie auch. Legen Sie sie auf ein Backblech, frieren Sie sie ein, bis sie fest sind (ca. 2 Stunden), dann geben Sie sie in einen Gefrierbeutel für bis zu 3 Monate. Von gefrorenem Zustand backen und die Backzeit um 5 Minuten verlängern.
Muss die Füllung kalt sein, bevor ich die Empanadas fülle?
Sie sollte Raumtemperatur haben oder kühl sein, nicht heiß. Heiße Füllung wärmt den Teig auf und macht ihn weich und schwieriger zu versiegeln. Füllen Sie die Füllung im Voraus und lassen Sie sie vollständig abkühlen.