Samosas mit Kartoffel-Erbsen-Füllung
Eine Samosa ist ein Teigbeutel, der eine herzhafte Füllung umschließt und so lange frittiert wird, bis die Hülle beim Reinbeißen zerbröselt. Die Füllung – Kartoffeln, Erbsen und Gewürze – ist einfach zuzubereiten; die Kunst liegt im Teig und dem Falten. Sobald Sie die erste sauber gefaltet haben, gehen die restlichen schneller.
Teigruhe ist keine Option – sie macht den Unterschied zwischen spröde und zart.
Der Samosa-Teig muss nach dem Mischen ruhen, damit er sich beim Ausrollen nicht zusammenzieht. Die Füllung kann vorbereitet und vor dem Zusammenbau vollständig abgekühlt werden. Halten Sie alles vorbereitet und griffbereit, bevor Sie mit dem Frittieren beginnen; es geht schnell, sobald das Öl heiß ist.
- mittelgroße Schüssel
- Nudelholz
- Messer zum Schneiden von Teigstreifen
- Topf mit dickem Boden oder tiefe Pfanne
- Thermometer oder Holzlöffel für die Öltemperatur
- Schaumkelle
- Küchenpapier
- kleine Schüssel mit Wasser (zum Verschließen des Teigs)
What goes in.
- 2 TassenWeizenmehl (Type 405)
- ¼ TLSalz
- ¼ TasseGhee oder Pflanzenöl
- 5–6 ELwarmes Wasser
- 1 Pfundmehligkochende Kartoffeln, geschält und klein gewürfelt
- ¾ TasseErbsen (frisch oder gefroren)
- 2 ELGhee oder Öl
- 1 TLKreuzkümmelsamen
- 1kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 ELfrischer Ingwer, gehackt
- 1 TLgrüne Chili, gehackt
- ½ TLKurkumapulver
- ½ TLKorianderpulver
- ¼ TLChilipulver (rot)
- ½ TLAmchur (getrocknetes Mangopulver) oder ½ EL frischer Zitronensaft
- Salz nach Geschmack
- ¼ Tassefrischer Koriander, gehackt
- Öl zum Frittieren
Das Falten: Verschließen, Formen, erneut Verschließen
Der Teigstreifen wird zu einem Dreieck gefaltet, dann werden die offenen Kanten mit Wasser verschlossen, damit die Füllung beim Frittieren nicht austritt. Ein trockener Verschluss reißt; zu feucht und der Teig wird klebrig. Die Bewegung besteht aus drei Faltungen: eine Ecke über die andere zu einem Dreieck falten, die Ecke nach unten falten, nochmals falten. Gehen Sie methodisch vor, und die Bewegung wird automatisch.
The method.
Teig zubereiten.
Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Ghee hinzufügen und mit den Fingerspitzen einreiben, bis die Mischung wie Paniermehl aussieht. Nach und nach esslöffelweise warmes Wasser hinzufügen und vorsichtig vermengen, bis sich der Teig zusammenfügt – er sollte leicht fest, nicht weich sein. Auf einer sauberen Arbeitsfläche 2 Minuten kneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Diese Ruhezeit ist unerlässlich; sie lässt das Gluten entspannen, damit der Teig beim Ausdehnen nicht reißt.
Füllung zubereiten.
Gewürfelte Kartoffeln in Salzwasser etwa 8 Minuten bissfest kochen. Abgießen. Ghee in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Kreuzkümmelsamen hinzufügen; sobald sie knistern (ca. 30 Sekunden), die gewürfelte Zwiebel hinzufügen. Kochen, bis die Zwiebel glasig ist, ca. 4 Minuten. Ingwer und Chili hinzufügen, 1 Minute kochen. Kurkuma, Koriander und Chilipulver hinzufügen; 30 Sekunden lang ständig rühren, um die Gewürze zu entfalten. Die gekochten Kartoffeln und Erbsen hinzufügen. Amchur (oder Zitronensaft) und Salz einrühren. 2–3 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis alles warm und vermischt ist. Vom Herd nehmen. Koriander unterrühren. Auf einem Teller ausbreiten und vollständig abkühlen lassen – eine warme Füllung bricht beim Frittieren durch den Teig.
Teig zu langen Streifen ausrollen.
Den ausgeruhten Teig in 6 gleich große Portionen teilen und jede zu einer Kugel formen. Auf einer leicht geölten oder bemehlten Fläche eine Kugel zu einem dünnen Strang von etwa Fingerdicke und etwa 30 cm Länge ausrollen. Mit den anderen Portionen wiederholen. Diese werden später in kürzere Streifen geschnitten.
Teig in Arbeitsstreifen schneiden und mit dem Falten beginnen.
Jeden langen Strang in 5 cm lange Stücke schneiden. Ein Stück nehmen und es sehr dünn zu einem ovalen Teigplättchen von etwa 7-8 cm Länge ausrollen. Eine Ecke zusammendrücken und leicht ziehen, um eine Kegelform zu bilden, wobei eine Seite offen bleibt. Etwa 1 EL Füllung in den Kegel löffeln. Mit dem Finger die offene Nahtkante anfeuchten, dann die Naht schließen und fest verschließen. Sie haben nun ein Dreieck. Mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen.
Öl erhitzen.
Öl etwa 5 cm tief in einen Topf mit dickem Boden gießen. Auf 160°C erhitzen. Um ohne Thermometer zu testen, ein kleines Stück Teig ins Öl geben – es sollte sofort brutzeln und innerhalb von 2–3 Sekunden an die Oberfläche steigen. Wenn es zu schnell bräunt, ist das Öl zu heiß; wenn es sinkt und dort bleibt, ist es nicht heiß genug.
Samosas frittieren.
Vorsichtig 3–4 Samosas in das heiße Öl gleiten lassen. Die Pfanne nicht überfüllen. Sie sinken zunächst ab und steigen dann auf. 2–3 Minuten frittieren, dabei gelegentlich mit einer Schaumkelle wenden, bis sie auf allen Seiten tief goldbraun sind. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Füllung sollte heiß sein und der Teig so knusprig, dass er beim Reinbeißen zerbröselt.
Other turns to take.
Fleisch-Samosas
Die Kartoffel-Erbsen-Füllung durch gewürztes Lamm- oder Rinderhackfleisch ersetzen. Das Fleisch mit den gleichen Aromaten und Gewürzen kochen, dabei in feine Krümel zerteilen. Die Technik und die Frittiermethode bleiben gleich.
Paneer- und Erbsen-Samosas
Paneer (indischer Frischkäse) zerbröseln und mit gekochten Erbsen, gekochten Kartoffeln und der gleichen Gewürzmischung vermischen. Dies verleiht der Füllung mehr Reichhaltigkeit und eine leicht cremige Textur.
Gebackene Samosas
Die zusammengebauten Samosas leicht mit Öl bestreichen und auf einem Backblech bei 200°C (Ober-/Unterhitze) 15–18 Minuten goldbraun backen. Sie werden nicht ganz so knusprig wie frittierte Varianten, sind aber leichter und benötigen weniger Öl.
When it doesn't go to plan.
Die Teigruhe nicht überspringen. Ein ausgeruhter Teig lässt sich dünner ausrollen und schließt sauberer, ohne zu reißen.
Die Füllung vor dem Zusammenbau vollständig abkühlen lassen. Warme Füllung erzeugt Dampf, der die Naht aufbricht und das Eindringen von Öl verursacht.
Die Teigstreifen sehr dünn ausrollen – sie sollten fast durchscheinend sein. Dicker Teig ergibt schwere Samosas.
Die Nähte mit feuchten Fingern fest verschließen. Jede Lücke, auch eine kleine, lässt die Füllung beim Frittieren austreten und das Öl eindringen.
Fertige Samosas während des Frittierens der restlichen Chargen bei niedriger Temperatur im Ofen (100°C) warm halten. Sie bleiben knusprig und warm.
Wenn die Öltemperatur während des Frittierens sinkt, pausieren und die Temperatur wieder erreichen lassen, bevor weitere Samosas hinzugefügt werden.
Samosas schmecken am besten innerhalb von ein bis zwei Stunden nach dem Frittieren. Danach beginnt der Teig weich zu werden.
The ones that keep coming up.
Kann ich Samosas vorbereiten und einfrieren?
Ja. Unggebackene Samosas auf einem Blech einfrieren, bis sie fest sind, dann in einen Gefrierbeutel umfüllen und bis zu 2 Monate lagern. Direkt aus dem Gefrierschrank frittieren – sie können eine Minute länger brauchen, und die Öltemperatur kann leicht abfallen, also in kleineren Chargen frittieren.
Warum reißt mein Teig, wenn ich ihn falten will?
Der Teig hat nicht lange genug geruht oder ist zu trocken. Gehen Sie zurück zum Ruhe-Schritt – 30 Minuten sind das Minimum. Wenn sich der Teig beim Ausrollen steif anfühlt, decken Sie ihn zwischen den einzelnen Stücken mit einem feuchten Tuch ab. Ein etwas weicherer Teig ist fehlerverzeihender als ein steifer.
Was ist der Unterschied zwischen einer Samosa und einer Empanada?
Beides sind frittierte oder gebackene Teigtaschen, aber Samosas sind traditionell dreieckig und verwenden einen speziellen Teig aus Ghee. Empanadas sind normalerweise Halbmonde oder Halbkreise und verwenden einen anderen Teig. Auch die Falttechnik und die Füllungsarten unterscheiden sich.
Kann ich Allzweckmehl anstelle von speziellem Kuchenmehl verwenden?
Ja. Weizenmehl Type 405 eignet sich gut für Samosa-Teig. Der Ghee-Anteil verhindert, dass der Teig zäh wird, daher ist die Mehlsorte weniger wichtig als bei anderem Gebäck.
Woher weiß ich, ob die Füllung gar ist, wenn sie sich in der Teighülle befindet?
Bis der Teig goldbraun und knusprig ist, ist die Füllung im Inneren definitiv heiß. Kartoffeln und Erbsen garen in den vorherigen Schritten schnell, und die Frittierzeit reicht aus, um sie vollständig durchzuwärmen. Wenn Sie Bedenken haben, können Sie nach einigen Sekunden Abkühlzeit eine öffnen – die Füllung sollte dampfen, wenn Sie sie aufbrechen.