Paneer Tikka
Paneer Tikka wirkt einfach, bis man ihn kostet. Der Käse sollte nicht krümelig oder gummiartig sein – er sollte unter den Zähnen nachgeben, während die verkohlte Außenseite mit Gewürzen knusprig ist. Dieses Gleichgewicht liegt an zwei Orten: der Zusammensetzung der Marinade und der gewählten Hitze. Die meisten Hobbyköche untersäuern entweder den Joghurt oder garen zu sanft. Das ist behebbar.
Die Textur des Paneer hängt von einer Wahl ab
Verwenden Sie festen Paneer (oft als „Paneer zum Braten“ gekennzeichnet). Weicher Paneer zerfällt auf dem Spieß. Drücken Sie gekauften Paneer 15 Minuten lang zwischen Küchentüchern unter ein Gewicht, falls er feucht erscheint. Wenn Sie stattdessen eine Grillpfanne oder eine Gusseisenpfanne auf dem Herd verwenden, funktioniert das – stellen Sie nur sicher, dass sie heiß genug ist, um zu verkohlen, bevor der Käse seine Feuchtigkeit abgibt.
- 8 Holz- oder Metallspieße (Holzspieße 30 Minuten in Wasser einweichen)
- kleine Schüssel für die Marinade
- Gusseisenpfanne oder Grillpfanne (oder ein Außengrill)
- Grillzange
What goes in.
- 400 gPaneer, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 240 mlNaturjoghurt (Vollfett bevorzugt)
- 2 ELIngwer-Knoblauch-Paste
- 1 ELPflanzenöl
- 1 TLGaram Masala
- ½ TLgemahlener Kreuzkümmel
- ½ TLKashmiri-Chilipulver (oder Cayennepfeffer, wenn Sie Schärfe statt Farbe bevorzugen)
- ½ TLSalz (beginnen Sie hier, schmecken Sie danach ab)
- ¼ TLgemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- ½ TLgemahlener Koriander (optional, aber lohnenswert)
- 2 ELfrischer Koriander, gehackt
Hohe Hitze, kurzer Kontakt, sichtbare Verkohlung
Die Marinade muss auf der Oberfläche des Käses karamellisieren. Das geht schnell – 3 bis 4 Minuten pro Durchgang bei einer Temperatur, die heiß genug ist, dass ein Wassertropfen in zwei Sekunden verdampft. Wenn Ihre Pfanne nicht heiß genug ist, gibt der Paneer seine Feuchtigkeit ab, bevor die Gewürze Farbe annehmen. Sie kochen den Käse nicht durch; Sie braten die Gewürzpaste darauf an.
The method.
Marinade zubereiten
Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, Garam Masala, Kreuzkümmel, Chilipulver, Salz, schwarzen Pfeffer, gemahlenen Koriander und Zitronensaft in einer Schüssel vermischen. Glatt rühren. Die Mischung sollte dick und gleichmäßig aussehen. Probieren Sie sie – sie sollte kräftig gewürzt, fast aggressiv sein. Sie würzen Käse, der den Geschmack nach dem Kochen leicht verdünnt.
Paneer marinieren
Die Paneer-Würfel zur Marinade geben und vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Schnell, aber vorsichtig arbeiten, damit die Stücke intakt bleiben. Jedes Stück sollte bedeckt sein. 5 Minuten ruhen lassen, während Sie die Pfanne erhitzen. Sie marinieren nicht stundenlang; die Aufgabe des Joghurts ist hier Geschmack und eine dünne Klebeschicht, keine tief eindringende Wirkung.
Pfanne oder Grill erhitzen
Gusseisenpfanne oder Grillpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. 3 bis 4 Minuten erhitzen. Testen Sie die Temperatur, indem Sie einen Tropfen Wasser auf die Oberfläche spritzen – er sollte sofort zischen und verdampfen. Wenn Sie einen Außengrill verwenden, heizen Sie die Roste gut auf und fetten Sie sie leicht ein.
Spieße stecken
Paneer-Würfel auf Spieße schieben, wobei zwischen den einzelnen Stücken ein kleiner Abstand gelassen wird, damit die Hitze alle Seiten erreicht. Die aufgespießten Paneer-Stücke mit etwas Öl bestreichen oder beträufeln. Insgesamt etwa 1 Esslöffel für alle Ihre Spieße.
Anbraten, erste Seite
Die Spieße flach auf die heiße Oberfläche legen. 2 Minuten nicht bewegen. Sie werden sehen, wie die Joghurtpaste dunkler wird und die Käseoberfläche leicht fester wird. Wenn die Kontaktpunkte braune oder schwarze Sprenkel aufweisen, ist es Zeit zum Wenden.
Drehen und fertig
Jeden Spieß wenden und 1 bis 2 Minuten weiterbraten, bis alle Seiten leicht gebräunt sind. Der Paneer sollte sich nur leicht weicher anfühlen als roh, nicht schwammig. Gesamtzeit auf dem Herd: 3 bis 4 Minuten. Wenn es blass aussieht oder die Gewürze nicht gebräunt sind, war Ihre Pfanne nicht heiß genug oder Sie haben zu früh gewendet.
Ruhen lassen und servieren
Die Spieße auf einen Teller geben. Frischen Koriander darüber streuen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Zitronensaft und einer Prise Salz abschmecken. Der Paneer ist in den ersten zwei Minuten nach dem Erhitzen am heißesten.
Other turns to take.
Gemüse-Paneer-Tikka
Spieße abwechselnd mit Paneer-, Paprika- und roten Zwiebelstücken bestücken. Das Gemüse verkohlt etwa im gleichen Tempo wie der Käse. Das sorgt für Texturkontrast und macht das Gericht sättigender.
Tandoori-gewürzte Version
Kashmiri-Chilipulver auf ¾ Teelöffel erhöhen und ¼ Teelöffel Kurkuma zur Marinade geben. Das rückt das Geschmacksprofil in Richtung Tandoori-Hähnchen – erdiger, tiefer. Manche Köche fügen stattdessen einen Teelöffel Tandoori-Masala-Pulver hinzu, aber die hausgemachte Mischung gibt Ihnen mehr Kontrolle.
Cremiges Paneer Tikka
2 Esslöffel Sahne oder Cashewpaste unter die Marinade rühren, bevor Sie den Paneer darin wenden. Der Käse wird innen weicher, fast schmelzend. Die Gewürzkruste bleibt knusprig, aber das Innere wird luxuriöser.
Rauchige Holzkohle-Version
Nach dem Anbraten ein kleines Stück brennende Holzkohle auf ein Stück Folie neben den Paneer legen und es für 30 Sekunden locker mit einer Kuppel oder Schüssel abdecken. Der Rauch haftet am heißen Käse und den Gewürzen. Das ist eine Restauranttechnik, funktioniert aber auch zu Hause und fügt eine besondere Dimension hinzu.
When it doesn't go to plan.
Kaufen Sie Paneer in einem Geschäft, das ihn frisch oder gefroren in Blöcken verkauft, nicht die vorgewürfelte Variante. Die Integrität des Würfels ist wichtig – vorgeschnittene Stücke zerfallen oft.
Wenn Sie keine Ingwer-Knoblauch-Paste haben, fein gehackten frischen Ingwer und Knoblauch zu gleichen Teilen mischen. Ein Teelöffel Paste entspricht ca. einem halben Teelöffel jeweils gehacktem Ingwer und Knoblauch.
Gusseisen speichert und strahlt Wärme gleichmäßiger als Edelstahl. Wenn Sie Edelstahl verwenden, heizen Sie ihn länger vor und beobachten Sie den ersten Durchgang genau, um Ihr Hitzeniveau einzustellen.
Paneer kann leicht in der Pfanne kleben. Ein leichtes Einölen der Spieße, bevor sie auf die Hitze kommen, hilft. Zangen mit flachem Griff geben Ihnen mehr Kontrolle als das Wenden mit einer Gabel.
Übrig gebliebenes Paneer Tikka schmeckt am nächsten Tag kalt, aber die Textur des Käses wird beim Abkühlen fester. Wärmen Sie es vorsichtig in einem schwachen Ofen (150°C für 5 Minuten) auf, wenn Sie seine nachgiebige Textur wiederherstellen möchten.
Die Joghurt-Gewürzpaste raucht bei hoher Temperatur leicht – das ist normal. Wenn sie stark raucht, ist Ihre Hitze zu hoch; die Gewürze verbrennen, anstatt zu karamellisieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Ofen statt in der Pfanne zubereiten?
Ja, aber Sie verlieren die Verkohlung. Die Spieße 10 cm unter dem Grill-Element für 4 bis 5 Minuten grillen, nach der Hälfte der Zeit wenden. Der Käse wird durchgegart und die Gewürze bräunen, aber die knusprige, karamellisierte Außenseite entwickelt sich nicht auf die gleiche Weise. Ein sehr heißer Ofen (260°C) mit den Spießen auf der obersten Schiene kommt dem Ergebnis in der Pfanne näher.
Warum ist mein Paneer zerfallen?
Der Paneer war entweder von Anfang an zu weich oder er wurde übergart. Wenn er beim Kauf krümelig ist, ist er nicht fest genug für dieses Gericht. Wenn er beim Kochen zerfiel, haben Sie ihn entweder zu lange gekocht oder die Temperatur war nicht hoch genug (sodass er Feuchtigkeit abgab, anstatt anzubraten). Beginnen Sie mit einer neuen Charge und halten Sie die Hitze hoch und die Kochzeit kurz.
Kann ich das im Voraus vorbereiten?
Sie können die Spieße stecken und sie bis zu 2 Stunden im Kühlschrank in der Marinade aufbewahren. Darüber hinaus beginnt der Paneer, zu viel Flüssigkeit aufzunehmen und wird schwammig. Braten Sie sie kurz vor dem Servieren an.
Was soll ich zu Paneer Tikka servieren?
Minz-Chutney oder Tamarinden-Chutney zum Dippen, oder ein Spritzer Limette und eine Prise Chaat Masala. Heiß servieren, mit Naan oder als Vorspeise allein. Manche Leute bieten Joghurt-Raita dazu an, obwohl das für Tikka nicht traditionell ist.
Kann ich griechischen Joghurt anstelle von normalem verwenden?
Griechischer Joghurt ist dicker und säuerlicher, was den Geschmack leicht verändert – er wird schärfer, weniger cremig. Normaler Naturjoghurt (Vollfett) ist dem traditionellen indischen Joghurt, der für dieses Gericht verwendet wird, näher. Wenn Sie nur griechischen Joghurt haben, verdünnen Sie ihn leicht mit einem Esslöffel Milch oder Wasser.
Woran erkenne ich, wann es fertig ist?
Der Paneer sollte sichtbare braune oder schwarze gesprenkelte Stellen von der karamellisierten Gewürzpaste haben. Der Käse selbst ändert seine Farbe kaum – es ist der Joghurt und die Gewürze, die ihn umhüllen, die dunkler werden. Wenn Sie die Oberfläche mit einem Finger (vorsichtig) berühren, sollte sie sich trocken und fest anfühlen, nicht nass oder schleimig.