Samosa
Samosas sind eine der unkompliziertesten frittierten Vorspeisen, sobald man die Falttechnik beherrscht. Der Teig ist einfacher als er aussieht – nur Mehl, Salz und Ghee oder Öl – und die Füllung besteht im Wesentlichen aus gewürzten Kartoffeln. Die Kunst liegt im Falten und der Öltemperatur. Wenn diese beiden Dinge stimmen, erhältst du jedes Mal eine knusprige, gut verschlossene Tasche.
Du brauchst heißes Öl und eine ruhige Hand beim Falten
Samosas stehen oder fallen mit zwei Dingen: einer Öltemperatur um die 163°C (325°F) und einem festen Verschluss des Teigs. Wenn dein Öl zu kühl ist, saugen sie es auf und werden fettig. Wenn dein Verschluss locker ist, tritt die Füllung ins Öl aus. Beides ist mit etwas Aufmerksamkeit behebbar.
- große Schüssel
- Nudelholz
- scharfes Messer oder Teigrad
- tiefer Topf mit schwerem Boden oder Dutch Oven
- Fritteusen- oder Zuckerthermometer
- Schaumkelle oder Spinnen-Sieb
- Küchenpapier
What goes in.
- 2 Tassenallzweckmehl
- ½ TLSalz
- 4 ELGhee oder Pflanzenöl, plus mehr zum Frittieren
- ½ Tassewarmes Wasser, ungefähr
- 500 gmehligkochende Kartoffeln (z.B. Yukon Gold), geschält und in ca. 0,5 cm große Würfel geschnitten
- 1 Tassegefrorene Erbsen
- 1 ELGhee oder Öl
- 1 TLKreuzkümmelsamen
- 1 TLKoriandersamen
- ½ TLrotes Chilipulver
- ½ TLKurkuma
- ½ TLSalz
- ½ TLAmchur (getrocknetes Mangopulver), optional
- 2 ELfrischer Koriander, fein gehackt
Das Dreieck so verschließen, dass nichts ausläuft
Der Teigstreifen wird zu einem Dreieck um die Füllung gefaltet, dann werden die offenen Kanten mit etwas Wasser angedrückt und versiegelt. Ein lockerer Verschluss bedeutet, dass die Füllung in dein Öl gelangt. Drücke die Ränder fest mit der Fingerspitze an und fahre mit einer Gabel entlang der Naht, wenn du zusätzliche Sicherheit wünschst. Dieser eine Handgriff entscheidet über den Erfolg.
The method.
Teig zubereiten.
In einer großen Schüssel Mehl und Salz vermischen. 4 Esslöffel Ghee oder Öl hinzufügen und mit den Fingerspitzen in das Mehl einreiben, bis die Mischung wie Semmelbrösel aussieht. Nach und nach warmes Wasser hinzufügen und mit einer Hand vermengen, bis sich der Teig zusammenfügt. Er sollte sich leicht fest anfühlen, nicht klebrig. Auf der Arbeitsfläche 2 Minuten kneten, bis er glatt ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung zubereiten.
Die gewürfelten Kartoffeln in Salzwasser ca. 8 Minuten kochen, bis sie gerade gar sind. Gut abtropfen lassen. In einem Topf mit schwerem Boden 1 Esslöffel Ghee oder Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Kreuzkümmel und Koriandersamen hinzufügen und etwa 20 Sekunden knistern lassen. Gekochte Kartoffeln, Erbsen, Chilipulver, Kurkuma und Salz hinzufügen. 2 Minuten lang ständig umrühren, bis alles duftet und die Kartoffeln bedeckt sind. Amchur (falls verwendet) und Koriander hinzufügen. Vollständig abkühlen lassen – das ist wichtig, da warme Füllung den Teig aufweicht.
Teig ausrollen und schneiden.
Den ausgeruhten Teig in 8 gleich große Kugeln teilen. Eine Teigkugel auf einer leicht geölten Fläche zu einem dünnen Kreis von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen – er sollte so dünn sein, dass man die Hand durchsehen kann. Mit einem scharfen Messer oder Teigrad den Kreis halbieren. Den restlichen Teig mit einem feuchten Tuch abdecken, damit er nicht austrocknet.
Füllen und falten.
Eine Teighälfte (einen Halbkreis) nehmen und den gerundeten Rand zu sich halten. Die beiden geraden Kanten leicht überlappen und mit einem feuchten Finger andrücken, um sie zu versiegeln. So entsteht ein Kegel. Halte den Kegel in einer Hand und fülle ihn mit etwa 1 Esslöffel Füllung. Die offene Oberseite zu einem Dreieck herunterklappen und die Ränder fest verschließen. Ein lockerer Verschluss bedeutet Ärger im Öl. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Öl erhitzen.
Einen tiefen Topf mit schwerem Boden etwa 7-8 cm hoch mit Öl füllen. Auf 163°C (325°F) erhitzen. Verwende ein Thermometer – das Schätzen wird hier fehlschlagen. Das Öl sollte schimmern und sich bewegen, aber nicht rauchen. Diese Temperatur ist niedriger, als du vielleicht erwartest, aber sie gibt dir Zeit zum Frittieren, ohne die Außenseite zu verbrennen, während das Innere roh bleibt.
In Portionen frittieren.
Vorsichtig 3 oder 4 Samosas in das heiße Öl gleiten lassen. Sie sinken und steigen dann auf. Sobald sie aufsteigen, 2 bis 3 Minuten frittieren, dabei gelegentlich mit einer Schaumkelle wenden, bis sie tief goldbraun sind. Die Farbe sollte ein gleichmäßiges Bernstein sein. Auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Teller geben. Das Öl zwischen den Portionen wieder auf 163°C (325°F) abkühlen lassen. Diese Ruhezeit ist wichtig.
Warm servieren.
Samosas schmecken am besten innerhalb einer Stunde nach dem Frittieren, solange die Außenseite noch knusprig ist. Mit Tamarinden-Chutney, Koriander-Chutney oder Joghurt, gemischt mit Kreuzkümmel und Salz, servieren.
Other turns to take.
Fleisch-Samosa
Ersetze die Kartoffel- und Erbsenfüllung durch Lamm- oder Rinderhackfleisch, gekocht mit Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und den gleichen Gewürzen. Die Zubereitungsmethode bleibt gleich; nur die Füllung ändert sich.
Paneer- und Erbsen-Samosa
Zerbrösele frischen Paneer-Käse und mische ihn mit den gekochten Erbsen, Kartoffeln und Gewürzen. Verwende weniger Ghee, da Paneer beim Erhitzen Feuchtigkeit abgibt.
Gebackene Samosa
Bestreiche die gefalteten Samosas mit Öl statt zu frittieren, backe sie dann bei 200°C (400°F) für 20 Minuten, wende sie auf halbem Weg, bis sie goldbraun sind. Weniger Öl, ähnliche Knusprigkeit, wenn du sie großzügig bestreichst.
When it doesn't go to plan.
Überspringe die 30-minütige Teigruhe nicht. Sie entspannt das Gluten und macht den Teig leichter dünn ausrollbar, ohne zu reißen.
Lasse die Füllung vor dem Füllen vollständig abkühlen. Warme Füllung macht den Teig matschig und schwer zu verschließen.
Ein loser Verschluss ist dein Feind. Drücke die Ränder fest mit der Fingerspitze an. Wenn du dir unsicher bist, befeuchte deinen Finger und verschließe die Naht erneut.
Die Öltemperatur ist nicht verhandelbar. Zu kühl und sie werden fettig; zu heiß und sie bräunen, bevor das Innere gar ist. Benutze ein Thermometer.
Du kannst ungebackene Samosas auf einem Blech einfrieren und dann in einen Gefrierbeutel umfüllen. Direkt aus dem Gefrierschrank frittieren und die Frittierzeit um 1 bis 2 Minuten verlängern.
Wenn eine Samosa im Öl ausläuft, nimm sie sofort mit einer Schaumkelle heraus. Fische nicht herum – das macht nur Sauerei.
The ones that keep coming up.
Warum werden meine Samosas matschig?
Entweder war das Öl zu kühl (unter 160°C), die Füllung war noch warm, als du sie gefüllt hast, oder du hast sie zu locker verschlossen und die Füllung ist ins Öl ausgelaufen. Überprüfe alle drei Punkte. Für zukünftige Portionen: Öltemperatur erhöhen, die Füllung vollständig abkühlen lassen und den Verschluss fester andrücken.
Kann ich Samosas im Voraus zubereiten?
Ja. Forme und friere sie ungebacken bis zu einem Monat ein. Direkt aus dem Gefrierschrank frittieren und die Frittierzeit um 1 bis 2 Minuten verlängern. Du kannst sie auch im Voraus frittieren und in einem 175°C (350°F) heißen Ofen 5 Minuten aufwärmen, aber sie werden weniger knusprig sein als frisch frittierte.
Was ist der Unterschied zwischen Ghee und Öl im Teig?
Ghee sorgt für einen zarteren, blättrigeren Teig wegen seines Wassergehalts. Öl ergibt einen etwas dichteren, knusprigeren Teig. Beides funktioniert. Benutze, was du gerade zur Hand hast.
Warum platzen Samosas manchmal beim Frittieren auf?
Ein Aufplatzen bedeutet fast immer einen schwachen Verschluss. Drücke beim Falten fester zu. Wenn der Verschluss bereits erfolgt ist, bedeutet ein Aufplatzen während des Frittierens normalerweise, dass die Öltemperatur plötzlich angestiegen oder gefallen ist, was dazu führt, dass sich der Teig ungleichmäßig ausdehnt oder zusammenzieht.
Kann ich stattdessen Allzweckmehl verwenden?
Ja. Samosa-Teig ist sehr nachgiebig. Allzweckmehl ist Standard und funktioniert perfekt. Du brauchst kein spezielles Mehl.