Säure ausbalancieren: Ein Küchenratgeber für Frische
Sie wollen nicht, dass ein Gericht nach Zitrone oder Essig schmeckt, sondern dass die Hauptzutat mehr nach sich selbst schmeckt. Denken Sie an Säure als die hohen Töne in einem musikalischen Akkord, die die tiefen Töne von schweren Fetten und Proteinen anheben.
Unterscheiden Sie zwischen scharfen und milden Säuren
Halten Sie eine Auswahl an Säuren bereit, passend zum Fettprofil, mit dem Sie arbeiten. Nicht alle Säurequellen dienen demselben Zweck.
- Zitruspresse
- Probelöffel
- kleine Schüsseln
What goes in.
- VerschiedeneZitrusfrüchte (Zitrone, Limette, Grapefruit)
- VerschiedeneEssige (Weißwein-, Sherry-, Apfelwein-, Balsamicoessig)
- VerschiedeneFermentierte Produkte (Kimchi, Sauerkraut, eingelegtes Gemüse)
Probieren, Säuern, Probieren
Geben Sie Ihre Säure in winzigen Mengen hinzu – jeweils einen halben Teelöffel – und rühren Sie gut um. Sobald der Geschmack auflebt und die Kieferpartie prickelt, hören Sie auf; wenn Sie weitermachen, ruinieren Sie das Gleichgewicht.
The method.
Fettgehalt analysieren
Wenn Sie mit schweren tierischen Fetten wie Butter oder fettem Schweinefleisch kochen, greifen Sie zu einer scharfen, klaren Säure wie Weißweinessig oder Zitronensaft, um das Fett zu durchbrechen.
Persönlichkeit der Säure anpassen
Verwenden Sie Sherryessig für Wurzelgemüse oder braune Butter, da seine nussige Tiefe diese Aromen ergänzt. Verwenden Sie Limette für leichtere, frische Kräuter wie Koriander oder Chilis.
Im richtigen Stadium einarbeiten
Wenn Sie am Anfang eines langen Schmorvorgangs Essig hinzufügen, wird die Schärfe abgemildert. Wenn Sie ihn am Ende eines schnellen Sautierens hinzufügen, bleibt die Frische knackig und präsent.
Other turns to take.
Das Ablöschen
Nach dem Anbraten von Fleisch einen Schuss Wein oder Essig in die heiße Pfanne geben, um die braunen Röststoffe zu lösen; die Säure löst die am Metall haftenden Aromen.
Der Schuss am Ende
Rühren Sie einen Tropfen Säure in eine fertige Suppe oder einen Bohneneintopf, kurz bevor Sie servieren, um die "dosige" oder schwere Qualität zu beseitigen, die nach langem Kochen entsteht.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie zu viel gesäuert haben, fügen Sie eine Prise Zucker oder ein Stück Butter hinzu, um die scharfe Kante abzumildern.
Zitruszesten enthalten Öle, die Duftstoffe liefern, während der Saft die scharfe Säure liefert; verwenden Sie beides für ein vollständiges Profil.
Vermeiden Sie billigen, scharfen weißen Destillatessig zum Abschmecken; reservieren Sie ihn zum Reinigen oder Einlegen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich genug Säure hinzugefügt habe?
Wenn das Essen aufhört, "schwer" oder "fad" zu schmecken, und stattdessen sauber schmeckt, haben Sie das Ziel erreicht.
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