Küchenmesser schärfen
Ein scharfes Messer braucht einen gleichmäßigen Winkel und eine Abfolge von Körnungen, um die Schneide zu verfeinern. Den Winkel hältst du, indem du dein Handgelenk fixierst und die Klinge mit gleichmäßigem Druck über den Stein ziehst. Du arbeitest dich von grob zu fein vor, bis sich ein dünner, gleichmäßiger Grat gebildet hat, der mit einem abschließenden Abziehen entfernt werden kann.
Konstanz ist das A und O.
Dein Messer wird nur so scharf sein, wie du es schaffst, einen konstanten Winkel zu halten. Wenn deine Hand wackelt, stumpfst du die Klinge eher ab, als sie zu schärfen.
- Schleifstein (Körnung 1000/6000)
- Rutschfeste Unterlage oder feuchtes Tuch
- Abziehstahl
- Wasserflasche zur Befeuchtung
Den Winkel von 15 bis 20 Grad halten
Lege dein Messer in einem flachen Winkel auf den Stein. Wenn du dir beim Winkel unsicher bist, lege zwei Münzen (z. B. 1-Euro-Stücke) unter den Messerrücken, um das Gefühl für die richtige Höhe zu bekommen.
The method.
Den Stein vorbereiten
Weiche den Stein zehn Minuten lang in Wasser ein, oder bis keine Luftblasen mehr aufsteigen. Lege ihn auf ein feuchtes Tuch, damit er nicht über deine Arbeitsfläche rutscht.
Die grobe Körnung verwenden
Beginne mit der gröberen Körnung (1000). Halte den Griff fest und drücke mit der anderen Hand leicht auf die flache Seite der Klinge. Ziehe das Messer in einer schwingenden Bewegung zu dir über den Stein, sodass die gesamte Schneide vom Ansatz bis zur Spitze den Stein berührt. Wiederhole dies zehnmal auf jeder Seite.
Auf den Grat prüfen
Fahre vorsichtig mit dem Daumen senkrecht zur Schneide entlang. Du solltest eine leichte metallische Erhebung spüren, die sich auf die Seite gelegt hat, die du noch nicht geschärft hast. Wenn du das spürst, ist die Schneide bereit zum Polieren.
Mit feiner Körnung verfeinern
Wende den Stein zur feineren 6000er Körnung. Wiederhole die gleiche Bewegung wie zuvor, aber mit leichterem Druck. Das Ziel ist es, die Kratzer vom groben Stein zu polieren und den Grat zu entfernen.
Die Schneide abziehen
Beende den Vorgang, indem du die Klinge im gleichen Winkel wie auf den Steinen über einen Abziehstahl ziehst. Das richtet die mikroskopischen Zähnchen der Schneide aus und sorgt für einen sauberen Schnitt.
When it doesn't go to plan.
Halte die Oberfläche des Steins immer feucht; ein trockener Stein verstopft mit Metallspänen und poliert statt zu schärfen.
Mach dir keine Gedanken über die Geschwindigkeit. Langsame, bewusste Züge sind weitaus effektiver als schnelle, unregelmäßige.
Teste deinen Fortschritt, indem du ein Stück Notizpapier durchschneidest. Wenn es hängenbleibt oder reißt, gehe zurück zur feinen Körnung und mache noch ein paar Züge.
The ones that keep coming up.
Wie oft muss ich schärfen?
Wenn du dein Messer vor jedem Gebrauch abziehst, musst du die Steine nur alle paar Monate herauskramen, je nachdem, wie viel du kochst.
Braucht mein Messer einen bestimmten Winkel?
Die meisten westlichen Messer bevorzugen 20 Grad, während japanische Messer bei 15 Grad am besten funktionieren. Halte dich an die Vorgaben des Herstellers, wenn du unsicher bist.
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