Öle für hohe Temperaturen richtig wählen
Das richtige Öl dient als Wärmeträger, nicht als Geschmackskomponente. Wenn Sie über das leichte Anschwitzen hinausgehen, benötigen Sie ein Öl, das seine Struktur behält, während die Pfanne hohe Temperaturen erreicht.
Verstehen Sie den Raffinierungsprozess
Durch das Raffinieren werden Verunreinigungen und freie Fettsäuren entfernt, was den Rauchpunkt drastisch erhöht. Verschwenden Sie keine teuren Speiseöle, indem Sie sie in eine glühend heiße Gusseisenpfanne geben.
- Pfanne mit schwerem Boden
- Infrarot-Thermometer
What goes in.
- 1 FlascheRaffiniertes Avocadoöl (Rauchpunkt: 270 °C / 520 °F)
- 1 FlascheRaffiniertes Traubenkernöl (Rauchpunkt: 215 °C / 420 °F)
- 1 FlascheRaffiniertes Sonnenblumenöl (Rauchpunkt: 230 °C / 440 °F)
- 1 FlascheRaffiniertes Reiskleieöl (Rauchpunkt: 230 °C / 450 °F)
Visuelle Bestätigung
Wenn Sie dünne, blau-graue Rauchschwaden aus der Pfanne aufsteigen sehen, verbrennt Ihr Öl. Nehmen Sie es sofort vom Herd, da das Öl seine Grenze überschritten hat und einen verbrannten, bitteren Rückstand auf Ihrem Essen hinterlässt.
The method.
Bewerten Sie die Kochmethode
Wählen Sie Ihr Öl basierend auf dem Ziel. Zum Frittieren oder scharfen Anbraten greifen Sie zu raffiniertem Avocado- oder Reiskleieöl. Für normales Sautieren reichen Traubenkern- oder Sonnenblumenöl aus.
Prüfen Sie das Etikett
Achten Sie auf das Wort 'raffiniert'. Unraffinierte oder 'native' Öle haben niedrigere Rauchpunkte, da sie mehr organische Stoffe enthalten, die schnell verbrennen.
Beobachten Sie das Öl-Schimmern
Beim Erhitzen erscheint das Öl zunächst dünn und klar. Wenn es sich seiner Temperatur-Grenze nähert, beginnt es zu schimmern und bewegt sich schnell über die Pfannenoberfläche. Dies ist der Moment, um Ihr Protein oder Gemüse hinzuzufügen.
When it doesn't go to plan.
Entsorgen Sie jedes Öl, das über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt wurde, da es einen ranzigen, scharfen Geschmack entwickelt.
Lagern Sie Hochtemperaturöle in einem kühlen, dunklen Schrank, da Hitze und Licht die Ölqualität im Laufe der Zeit beeinträchtigen.
Verlassen Sie sich nicht auf die Farbe des Öls als Indikator für den Rauchpunkt; überprüfen Sie immer das Ausgangsmaterial oder die spezifischen Etiketten der Flasche.
The ones that keep coming up.
Kann ich natives Olivenöl extra zum scharfen Anbraten verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Natives Olivenöl extra hat einen niedrigeren Rauchpunkt, im Allgemeinen um die 160-190 °C (325-375 °F). Es eignet sich besser zum Beträufeln von fertigen Gerichten, wo sein roher Geschmack zur Geltung kommt.
Beeinflusst die Art der Pfanne das Öl?
Ja. Eine dünne Pfanne erhitzt sich ungleichmäßig und erzeugt 'Hot Spots', die dazu führen, dass das Öl in bestimmten Bereichen raucht, während der Rest der Pfanne kühl bleibt. Verwenden Sie Pfannen mit schwerem Boden, um eine gleichmäßige Temperatur zu gewährleisten.
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