Pilze richtig anbraten: So gelingt die perfekte Kruste
Pilze sind im Grunde genommen wassergefüllte Schwämme. Wenn Sie sie zu früh in eine überfüllte Pfanne mit Butter geben, dämpfen sie in ihrem eigenen Saft, anstatt zu karamellisieren.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Wenn Sie kein Zischen hören, sobald die Pilze in die Pfanne kommen, ist die Hitze zu niedrig oder die Pfanne zu voll. Geben Sie ihnen Platz zum Bräunen, nicht zum Kochen.
- Große Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Breiter Pfannenwender
What goes in.
- 450 gBraune Champignons oder weiße Champignons, abgetupft und halbiert
- 2 ELNeutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- 2 ELUngesalzene Butter
- 2 ZweigeFrischer Thymian
- nach GeschmackKoscheres Salz und schwarzer Pfeffer
Verdunstung vor dem Anbraten
Braten Sie die Pilze in trockener Hitze an, bis sich ihre Flüssigkeit löst und vollständig verdunstet ist. Erst wenn die Pfanne trocken ist und die Pilze goldbraun sind, sollten Sie Fette wie Butter hinzufügen.
The method.
Pfanne erhitzen
Stellen Sie Ihre Pfanne auf mittelhohe bis hohe Hitze. Geben Sie das Öl hinzu und lassen Sie es über die Oberfläche schimmern.
Einschichtig anbraten
Geben Sie die Pilze in einer einzigen Schicht in die Pfanne. Rühren Sie 3 bis 4 Minuten lang nicht um. Lassen Sie sie liegen, bis die Kontaktseite eine tiefdunkle kastanienbraune Farbe annimmt.
Flüssigkeit freisetzen und verdunsten lassen
Nach dem Wenden beginnen die Pilze zu schwitzen. Gelegentlich umrühren, bis die gesamte Flüssigkeit am Boden der Pfanne verschwunden ist.
Mit Fett verfeinern
Reduzieren Sie die Hitze auf mittel. Geben Sie die Butter und den Thymian hinzu. Schwenken Sie die Pfanne 2 Minuten lang häufig, bis die Butter schäumt und die Pilze mit einer nussigen Glasur überzieht.
Zuletzt würzen
Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Frühes Würzen entzieht den Pilzen zu schnell Feuchtigkeit und verlangsamt den Bräunungsprozess.
Other turns to take.
Knoblauch-Kräuter-Finish
Geben Sie zwei Knoblauchzehen, fein gehackt, in den letzten 30 Sekunden des Garens hinzu, damit sie weich werden, ohne zu verbrennen.
Säure-Kick
Löschen Sie die Pfanne mit einem Schuss trockenem Weißwein oder Sherry ab, sobald die Butter geschmolzen ist.
When it doesn't go to plan.
Tupfen Sie die Pilze mit einem feuchten Papiertuch ab, anstatt sie unter fließendem Wasser abzuwaschen, um zu verhindern, dass sie zusätzliche Flüssigkeit aufsaugen.
Wenn Sie eine große Menge haben, braten Sie sie portionsweise an, anstatt sie übereinander zu stapeln.
Wenn die Pilze grau aussehen, war Ihre Pfanne zu voll oder die Hitze nicht hoch genug.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Butter Olivenöl verwenden?
Ja, aber Butter sorgt für eine besondere Reichhaltigkeit und Bräunungstiefe, die Öl allein nicht erreicht. Die Verwendung von beidem ist der Standardansatz.
Woran erkenne ich, ob sie gar sind?
Sie sollten zart sein, ihr Volumen weitgehend verloren haben und eine gleichmäßige goldbraune Kruste aufweisen.
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