Knusprige Röstzwiebeln
Das ist kein schnelles Frittieren. Es ist ein geduldiger Prozess, bei dem die Schalottenscheiben im Öl dehydriert werden. Wenn du das richtig machst, hast du die bestmögliche Garnitur für Suppen, Congee oder zerstoßene Gurken.
Gleichmäßigkeit ist dein Hauptziel.
Einheitliche Scheiben sorgen dafür, dass die Charge gleichzeitig fertig wird. Wenn die Dicke der Stücke zu stark variiert, verbrennen die dünneren, bevor die dickeren knusprig werden.
- Hobel oder sehr scharfes Kochmesser
- Kleiner Topf oder Wok
- Schaumkelle oder geschlitzter Löffel
- Drahtgitterrost, ausgelegt mit Küchenpapier
What goes in.
- 225 gSchalotten, geschält
- 350 mlneutrales Öl, z.B. Traubenkernöl oder Rapsöl
Von unten nach oben frittieren
Gib die Schalotten in das noch kalte Öl. Während sich das Öl erwärmt, geben die Schalotten langsam ihre Feuchtigkeit ab, wodurch sich der Zucker gleichmäßig bräunt.
The method.
Schalotten schneiden
Verwende einen Hobel auf 1/16 Zoll (ca. 1,5 mm) Dicke. Ziel sind perfekt gleichmäßige Ringe. Halte die Ringe getrennt.
Vermengen
Gib die geschnittenen Schalotten in deinen Topf und gieße das Öl darüber, bis sie gerade bedeckt sind.
Sanft erhitzen
Stelle den Herd auf mittlere bis niedrige Stufe. Langsam bilden sich Bläschen am Rand. Halte ein gleichmäßiges, sanftes Köcheln aufrecht; lass das Öl nicht wild kochen.
Umrühren
Rühre die Schalotten mit deiner Schaumkelle alle paar Minuten vorsichtig um, um ein gleichmäßiges Bräunen zu gewährleisten. Halte sie in Bewegung.
Farbe beobachten
Wenn die Schalotten eine blasse Blondfarbe annehmen, erhöhe die Hitze für 30 Sekunden, um sie knusprig zu machen. Nimm sie sofort heraus, wenn sie eine mittelgoldene Farbe erreichen; sie werden auf dem Gitterrost noch weiter nachdunkeln.
Abtropfen und abkühlen lassen
Hebe sie schnell mit der Schaumkelle heraus und verteile sie auf einem Drahtgitterrost. Bestreue sie im heißen Zustand mit einer winzigen Prise feinem Salz.
Other turns to take.
Knoblauch-Variante
Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und mit exakt derselben Kaltstartmethode frittieren; sie benötigen etwas weniger Zeit als Schalotten.
Aromatisches Öl
Bewahre das abgeseihte Öl auf. Es wird tief mit Schalottenaroma angereichert sein und eignet sich als Basis für Pfannengerichte oder Dressings.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Schalotten im Öl dunkelbraun aussehen, warst du zu lange dran; nimm sie sofort heraus, sonst schmecken sie bitter.
In einem luftdichten Glasbehälter aufbewahren, sobald sie vollständig abgekühlt sind. Sie verlieren ihre Knusprigkeit, wenn sie Feuchtigkeit ausgesetzt sind.
Die Pfanne nicht überfüllen; wenn die Schalottenschicht mehr als 2,5 cm dick ist, werden sie eher gedämpft als knusprig.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Schalotten zäh statt knusprig?
Das Öl war am Ende nicht heiß genug, oder du hast sie aus dem Öl genommen, während sie noch zu viel Feuchtigkeit enthielten. Sie sollten sich im fertigen Zustand trocken und spröde anfühlen.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Vermeide natives Olivenöl extra, da sein Rauchpunkt zu niedrig und sein Geschmack zu aufdringlich ist. Bleibe bei neutralen Ölen.
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