Zwiebeln richtig karamellisieren
Bei echter Karamellisierung geht es um das Zusammenspiel von Zeit und Feuchtigkeit. Sie erweichen nicht nur die Zwiebeln; Sie bauen ihre Zellstruktur ab und fördern eine langsame chemische Reaktion, die Farbe und Tiefe des Gemüses vollständig verändert.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Versuchen Sie das nicht, wenn Sie es eilig haben. Wenn Sie die Hitze erhöhen, um sie schneller bräunen zu lassen, verlieren Sie die Zuckerentwicklung und erhalten nur bittere, versengte Zwiebelstücke.
- Schwere Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Holzspatel
- Scharfes Kochmesser
What goes in.
- 3 großegelbe Zwiebeln, halbiert und von Pol zu Pol geschnitten
- 2 ELungesalzene Butter
- 1 ELneutrales Öl
- 1/2 TLkoscheres Salz
Den Bratensatz lösen
Wenn sich am Pfannenboden ein brauner Film bildet, geben Sie einen Spritzer Wasser oder Brühe hinzu. Schaben Sie den Pfannenboden mit Ihrem Spatel ab, um diese klebrigen Rückstände zu lösen; sie enthalten die Essenz der Zwiebel.
The method.
Fett erhitzen
Die Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und Butter und Öl hinzufügen. Sobald die Butter geschmolzen und schaumig ist, die Zwiebeln hineingeben.
Erstes Anschwitzen
Die Zwiebeln darin wenden, bis sie gleichmäßig bedeckt sind. Etwa 10 Minuten garen, bis sie weich und glasig sind.
Langsam garen
Die Hitze auf niedrig reduzieren. Das Salz hinzufügen, das hilft, Feuchtigkeit zu entziehen. Alle 10 Minuten umrühren und dabei vorsichtig den Pfannenboden abschaben.
Farbe vertiefen
Weitere 45 bis 60 Minuten fortfahren. Während die Zwiebeln von blassgolden zu einem tiefen, dunklen Braun werden, müssen Sie häufiger umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
Fertigstellung
Die Zwiebeln sind fertig, wenn sie eine gleichmäßige Farbe haben und ihr Volumen auf etwa ein Viertel des ursprünglichen reduziert ist.
Other turns to take.
Balsamico-Finish
Geben Sie in der letzten Kochminute einen Teelöffel Balsamico-Essig hinzu, um die tiefe Süße aufzuhellen.
Mit Thymian verfeinert
Geben Sie auf halber Strecke des Kochvorgangs zwei Zweige frischen Thymian hinzu.
When it doesn't go to plan.
Schneiden Sie die Zwiebeln von Pol zu Pol (Wurzel zu Stiel) und nicht in Ringe; sie behalten ihre Form während des langen Kochvorgangs besser bei.
Wenn die Zwiebeln trocken aussehen, aber noch nicht braun genug sind, fügen Sie esslöffelweise Wasser hinzu.
Karamellisierte Zwiebeln lassen sich gut einfrieren, kochen Sie also ruhig eine doppelte Portion.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Antihaftpfanne verwenden?
Das können Sie, aber Sie erhalten nicht denselben Aufbau von braunen Krümeln (Bratensatz) am Boden, der zur endgültigen Geschmackstiefe beiträgt.
Woran erkenne ich, dass sie verbrannt sind?
Wenn sie adstringierend oder bitter schmecken oder schwarz statt tiefbraun werden, sind sie über den Punkt der Karamellisierung hinausgegangen.