Grünzeug in der Pfanne anbraten
Blattgemüse landet oft in einem Topf mit Wasser oder in einem Dampfkorb, wobei es seinen Charakter durch Verweichlichung verliert. Das Anbraten in der Pfanne schlägt die Brücke zwischen rohem Biss und Matsch und konzentriert die natürlichen Zucker der Blätter auf dem Eisen der Pfanne.
Trockenheit ist der Feind des Bratens.
Wasche dein Gemüse gut im Voraus und schleudere es vollständig trocken. Nasse Blätter dämpfen statt zu bräunen, was zu einer matschigen Pfanne führt.
- Gusseisen- oder Karbonstahlpfanne
- Grillzange
- Salatschleuder
What goes in.
- 500 gSenfblätter, Grünkohl oder Mangold, harte Stiele entfernt
- 2 ELTraubenkern- oder Avocadoöl
- 3 ZehenKnoblauch, angedrückt und gehackt
- 1/2 TLSalz (z.B. koscheres Salz)
- 1 ELZitronensaft oder Sherry-Essig
Hohe Hitze, nicht überfüllen
Wenn die Pfanne zu voll ist, sinkt die Temperatur und das Gemüse gibt Flüssigkeit ab. Arbeite in Portionen, wenn deine Pfanne kleiner als 30 cm im Durchmesser ist.
The method.
Die Pfanne erhitzen
Stelle deine Pfanne auf hohe Hitze. Gib das Öl hinzu und lass es schimmern. Es sollte dünn aussehen und sich leicht über die Oberfläche bewegen lassen.
Das Gemüse hinzufügen
Gib das Gemüse, wenn möglich, in einer einzigen Schicht in die Pfanne. Lass es 60 bis 90 Sekunden unberührt liegen, bis die Ränder, die das Metall berühren, dunkler werden.
Wenden und würzen
Gib den Knoblauch und das Salz hinzu. Schwenke das Gemüse mit der Zange eine weitere Minute lang kräftig durch. Der Knoblauch sollte duften und die Blätter gerade eben welk sein.
Ablöschen
Sofort vom Herd nehmen. Den Zitronensaft oder Essig über das Gemüse gießen und ein letztes Mal durchschwenken, um die braunen Röststoffe vom Pfannenboden aufzunehmen.
Other turns to take.
Scharf
Gib einen Teelöffel Chiliflocken zum Öl, kurz bevor du das Gemüse hinzufügst.
Nussig
Anstelle von Zitronensaft mit einem Teelöffel geröstetem Sesamöl abschließen.
When it doesn't go to plan.
Entferne die dicksten holzigen Stiele von Grünkohl oder Mangold; sie brauchen zu lange, um weich zu werden und bleiben zäh.
Wenn du eine dünnwandige beschichtete Pfanne verwendest, halte die Hitze auf mittlerer bis hoher Stufe, um die Beschichtung nicht zu beschädigen.
Das Gemüse ist fertig, wenn es seine rohe Steifheit verliert, aber immer noch eine helle, lebendige Farbe behält.
The ones that keep coming up.
Kann ich dafür Butter verwenden?
Butter hat Milchfeststoffe, die bei den zum Anbraten erforderlichen hohen Temperaturen schnell verbrennen. Wenn du einen buttrigen Geschmack möchtest, rühre zum Schluss einen Löffel Butter ein, nachdem du die Pfanne vom Herd genommen hast.
Mein Gemüse wurde matschig, was ist passiert?
Die Pfanne war nicht heiß genug oder du hast zu viel Gemüse auf einmal hineingegeben. Dadurch staut sich Dampf und das Gemüse kocht in seinem eigenen Saft.
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