Honig-Butter-Emulsion
Hierbei handelt es sich nicht einfach nur ums Schmelzen von Butter in Honig. Es ist eine kontrollierte Suspension, die dünne Zutaten in einen haftenden Lack verwandelt, der auf dem Teller bleibt, anstatt sich am Boden zu sammeln.
Behalten Sie die Hitze im Auge
Wenn der Honig zu heiß wird, trennt sich das Milchfett, und Sie haben eine fettige Pfütze. Halten Sie eine sanfte Hitze und achten Sie auf die visuellen Hinweise.
- Kleiner Topf mit schwerem Boden
- Schneebesen
- Kochmesser
What goes in.
- 120 mlHochwertiger Honig
- 4 ELUngesalzene kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
- 15 mlWasser oder Apfelessig
- 1 PriseMeersalz
Kalte Butter, niedrige Hitze
Geben Sie die Butter nach und nach hinzu, einen Würfel nach dem anderen, und schlagen Sie mit dem Schneebesen kräftig, bis jeder Teil vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie den nächsten hinzufügen. Dies stellt sicher, dass die Fetttröpfchen im Honig suspendiert bleiben.
The method.
Honig und Wasser erhitzen
Honig und Flüssigkeit im Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze vermischen. Rühren, bis die Mischung gleichmäßig ist und gerade beginnt, winzige Bläschen zu bilden.
Emulsion beginnen
Die ersten beiden Würfel kalte Butter hineingeben. Kräftig schlagen. Die Mischung wechselt von durchscheinend zu einem cremigen, opaken Gold.
Restliches Fett einarbeiten
Die restlichen Würfel einzeln hinzufügen. Den Topf bewegen oder den Schneebesen kreisen lassen. Wenn Sie Streifen von geschmolzenem Fett auf der Oberfläche sehen, hören Sie auf, Butter hinzuzufügen, und schlagen Sie schneller, bis sie wieder eingearbeitet ist.
Fertigstellen und servieren
Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, das Salz unterrühren. Sofort warm servieren; sie wird zu einer dicken Creme, wenn sie abkühlt.
Other turns to take.
Herzhaft Kräuter
Einen Zweig frischen Thymian oder Rosmarin zum Honig geben, während er erhitzt wird, und dann entfernen, bevor die Butter aufgeschlagen wird.
Gewürzte Emulsion
Einen halben Teelöffel zerdrückte rote Chiliflocken oder geräuchertes Paprikapulver unterrühren für ein schärferes Profil.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Edelstahlpfanne, damit Sie die Farbveränderung der Sauce leicht verfolgen können.
Wenn die Sauce bricht, fügen Sie einen einzelnen Teelöffel Wasser bei Raumtemperatur hinzu und schlagen Sie es schnell vom Herd weg.
Diese Sauce sollte die Rückseite eines Metalllöffels bedecken, ohne sofort abzutropfen.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Sie wird am besten sofort serviert. Wenn sie abkühlt, härtet die Butter aus. Sie können sie vorsichtig über einem Wasserbad wieder erwärmen, aber sie kann etwas von ihrer strukturellen Integrität verlieren.