Trockene Bohnen kochen
Weichen Sie Ihre Bohnen über Nacht in kaltem Wasser ein, kochen Sie sie dann in frischem Wasser mit einer Prise Salz, bis sie dem Druck einer Gabel am Topfrand nachgeben. Kochen Sie sie niemals stark; ein sanftes Blubbern hält die Schalen intakt und sorgt dafür, dass das Innere cremig und nicht körnig wird.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Trockene Bohnen brauchen Zeit, um sich vollständig zu rehydrieren, bevor sie überhaupt Hitze ausgesetzt werden. Wenn Sie das Einweichen überspringen, erhalten Sie ungleichmäßige Texturen, bei denen einige Bohnen matschig und andere im Inneren noch hart sind.
- große Schüssel
- Gusseisentopf (Dutch Oven)
- Schaumkelle
What goes in.
- 500 ggetrocknete Bohnen (schwarz, Pinto oder Cannellini)
- 2 ELkoscheres Salz
- 1Lorbeerblatt
- optionalAromaten wie Zwiebelspalten oder Knoblauchzehen
Früh salzen, oft salzen
Entgegen alter Mythen hilft das Salzen des Einweichwassers und der Kochflüssigkeit dabei, die Bohnenschalen gleichmäßig aufzuweichen. Es stärkt die Struktur, damit sie nicht zu Brei zerfallen, bevor die Stärke im Inneren gar ist.
The method.
Sortieren und spülen
Verteilen Sie die Bohnen auf einem Backblech, um kleine Steine oder Verunreinigungen zu entfernen. Spülen Sie sie gründlich unter kaltem fließendem Wasser ab.
Das lange Einweichen
Geben Sie die Bohnen in eine Schüssel und bedecken Sie sie mit etwa 7-8 cm kaltem Wasser. Fügen Sie einen Esslöffel Salz hinzu und lassen Sie sie mindestens 8 Stunden auf der Arbeitsplatte stehen. Die Bohnen verdoppeln ihre Größe.
Köcheln lassen
Gießen Sie das Einweichwasser ab und spülen Sie die eingeweichten Bohnen ab. Geben Sie sie in einen Topf, bedecken Sie sie mit etwa 5 cm frischem Wasser und fügen Sie das Lorbeerblatt und das restliche Salz hinzu. Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, die ein sanftes Simmern ermöglicht.
Auf Garheit prüfen
Beginnen Sie nach 45 Minuten mit der Prüfung. Schöpfen Sie eine Bohne heraus und drücken Sie sie mit einer Gabel gegen den Topfrand. Sie sollte sich leicht zerdrücken lassen, ohne Widerstand in der Mitte.
Other turns to take.
Cremiges Finish
Fügen Sie in den letzten 10 Minuten des Köchelns einen Schuss Olivenöl oder ein Stück Butter zum Topf hinzu, um die Bohnenbrühe zu verfeinern.
When it doesn't go to plan.
Schöpfen Sie den Schaum ab, der in den ersten 10 Minuten des Köchelns an die Oberfläche steigt, um die Brühe klar zu halten.
Fügen Sie keine säurehaltigen Zutaten wie Tomaten, Essig oder Wein hinzu, bis die Bohnen vollständig zart sind, da Säure verhindert, dass die Schalen weich werden.
Lassen Sie den Deckel beim Köcheln leicht schräg stehen, um ein Überkochen des Topfes zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Bohnen nach zwei Stunden immer noch hart?
Alte Bohnen, die länger als ein Jahr im Vorratsschrank lagen, verlieren ihre Wasseraufnahmefähigkeit. Sie können sie länger kochen, aber sie erreichen möglicherweise nie eine wirklich cremige Konsistenz.
How real cooks make it.
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