Klare Kräuterbrühe
Das ist die Grundlage für deine Küche. Eine gute Brühe muss nicht kompliziert sein, nur geduldig. Halte die Hitze niedrig, damit die Aromaten ziehen und nicht zerfallen.
Deckel drauf, Hitze runter.
Ziel ist die Infusion, nicht die Reduktion. Ein sanftes Köcheln erhält die Klarheit und verhindert, dass die Kräuter bitter werden.
- Schwerer Kochtopf
- Feines Sieb
- Kochmesser
- Passiertuch
What goes in.
- 2 Quartkaltes gefiltertes Wasser
- 1 großegelbe Zwiebel, geviertelt (Schale für Farbe dranlassen)
- 2 StangenSellerie, grob gehackt
- 4 Zweigefrischer Thymian
- 2 Zweigefrischer Rosmarin
- 1 kleinesBund Petersilienstängel
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 2 TLkoscheres Salz
Temperaturkontrolle
Halte die Flüssigkeit bei einem "faulen Blubbern" – wo nur ein oder zwei kleine Bläschen an die Oberfläche steigen. Wenn der Topf kocht, wird die Brühe trüb.
The method.
Zutaten mischen
Gib das Wasser, die Zwiebel, den Sellerie, die Kräuter, Pfefferkörner und das Salz in den Topf.
Langsam zum Köcheln bringen
Stelle die Hitze auf mittel-hoch, bis die ersten Bläschen erscheinen. Reduziere die Hitze sofort auf niedrig.
Aromaten ziehen lassen
Lass die Brühe eine Stunde bei niedriger Hitze ziehen. Die Oberfläche sollte ruhig bleiben, mit nur minimaler Bewegung.
Abseihen
Lege ein mit Passiertuch ausgelegtes Sieb über eine große Schüssel. Gieße die Brühe vorsichtig durch, um alle Feststoffe zu entfernen.
Other turns to take.
Zitrus-Infusion
Gib in den letzten 15 Minuten des Köchelns einen etwa 5 cm langen Streifen Zitronenschale hinzu.
Gewürzte Brühe
Gib zwei Sternanis oder ein kleines Stück Ingwer für ein wärmeres Aroma hinzu.
When it doesn't go to plan.
Verwende Zwiebelschalen für eine satte, goldene Farbe.
Drücke das Kräuterbündel beim Abseihen niemals aus; das setzt Tannine frei und trübt die Farbe.
Kühle die Brühe schnell ab, indem du den Topf in ein Eisbad stellst, bevor du sie kühlstellst.
The ones that keep coming up.
Kann ich getrocknete Kräuter verwenden?
Das kannst du, aber verwende nur die Hälfte der Menge. Getrocknete Kräuter haben nicht die hellen, flüchtigen Öle frischer Stängel.
Meine Brühe sieht trüb aus, was ist passiert?
Die Hitze war wahrscheinlich zu hoch. Kochen bewirkt, dass sich die Proteine und Öle in das Wasser emulgieren.
How real cooks make it.
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