Hausgemachte Dicke Pommes Frites
Damit die Pommes außen knusprig und innen mehlig werden, musst du die Kartoffeln zweimal garen: Zuerst bei niedriger Hitze, um das Innere weich zu machen, dann bei hoher Hitze, um die Kruste zu härten. Verwende mehligkochende Kartoffeln, schneide sie in dicke Stifte und behandle sie vorsichtig, sobald sie zart sind.
Die Wahl der Kartoffel ist entscheidend.
Kaufe große, mehligkochende Kartoffeln wie Bintje oder Marabel. Alles Wachsige wird zu einer fettigen Masse statt zu einer richtigen Pommes.
- Schwerer Topf
- Schaumkelle
- Fritteusen-Thermometer
- Backblech mit Küchenpapier ausgelegt
What goes in.
- 1,5 kgmehligkochende Kartoffeln (z. B. Bintje oder Marabel)
- 1,5 lneutrales Öl, z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl
- nach Geschmackflockiges Meersalz
Die Temperatur im Griff
Das erste Frittieren gart die Kartoffel durch; das zweite Frittieren schafft die Struktur. Überspringe niemals die Abkühlphase dazwischen, da sie entweichenden Dampf ermöglicht.
The method.
Vorbereitung der Stifte
Die Kartoffeln schälen und die Seiten begradigen, um rechteckige Blöcke zu erhalten. Diese in exakt 2 cm dicke Stifte schneiden. Für 30 Minuten in kaltem Wasser einlegen, um überschüssige Stärke zu entziehen.
Gründlich trocknen
Die Pommes abgießen und auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten. So lange abtupfen, bis sie knochentrocken sind. Jegliche Feuchtigkeit auf der Oberfläche lässt das Öl spritzen und verhindert ein knuspriges Ergebnis.
Das erste Frittieren
Das Öl auf 150°C erhitzen. Die Pommes vorsichtig in kleinen Portionen ins Öl geben. Für 6 bis 8 Minuten garen, bis sie weich und blass, aber nicht gebräunt sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf dem Blech abtropfen lassen.
Die Abkühlphase
Die Pommes mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wenn du Zeit hast, breite sie aus, damit sie sich nicht berühren.
Das finale Frittieren
Die Öltemperatur auf 190°C erhöhen. Die abgekühlten Pommes zurück ins Öl geben. Für 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun sind. Auf frischem Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.
Other turns to take.
Rosmarin-Salz
Frische Rosmarinnadeln mit Meersalz im Mörser zerstoßen, bis es duftet, dann mit den heißen Pommes mischen.
Malzessig-Spray
Eine saubere Sprühflasche mit Malzessig füllen und die Pommes kurz vor dem Servieren leicht besprühen, um Säure hinzuzufügen, ohne die Kruste aufzuweichen.
When it doesn't go to plan.
Den Topf nicht überfüllen; wenn die Temperatur zu schnell sinkt, saugen sich die Pommes mit Öl voll, anstatt zu frittieren.
Wenn die Pommes dunkelbraun aussehen, sich aber weich anfühlen, war die Öltemperatur beim ersten Frittieren zu hoch.
Verwende ein Thermometer, das am Topfrand befestigt ist, um die Hitze konstant zu halten.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Heißluftfritteuse verwenden?
Du kannst ein ähnliches Ergebnis erzielen, aber es fehlt der charakteristische Biss einer im Öl frittierten Pommes. Wenn du eine Heißluftfritteuse verwendest, die rohen Pommes zuerst mit einem Esslöffel Öl vermengen.
Warum zerfallen die Pommes?
Die Kartoffeln wurden wahrscheinlich zu grob behandelt, nachdem sie beim ersten Frittieren weich waren. Verwende eine Schaumkelle, um sie anzuheben, keine Zange.
How real cooks make it.
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