Pommes Frites: Selbstgemacht und knusprig
Gute Pommes beginnen bei der Kartoffel und enden mit einer ruhigen Hand am Herd. Es geht darum, Feuchtigkeit und Hitze zu kontrollieren und eine stärkehaltige Knolle in etwas zu verwandeln, das einer Prise Salz standhält.
Stärke ist der Feind der Knusprigkeit.
Waschen Sie die geschnittenen Kartoffeln gründlich, um überschüssige Oberflächenstärke zu entfernen, sonst erhalten Sie schlaffe, graue Stäbchen statt knusprig goldener Pommes.
- Schwerer Topf (z. B. Bräter)
- Frittierthermometer
- Mandoline oder scharfes Kochmesser
- Kuchengitter
- Schaumkelle
What goes in.
- 1,4 kgMehligkochende Kartoffeln, geschrubbt
- 1,9 lErdnussöl oder Pflanzenöl
- nach GeschmackGrobes Meersalz
Erst langsam, dann heiß
Das erste Frittieren gart das Innere der Kartoffel bei 150°C (300°F), während das zweite Frittieren bei 190°C (375°F) die Außenseite kurz anbrät, um die Knusprigkeit zu bewahren.
The method.
Kartoffeln schneiden
Schneiden Sie die Kartoffeln in ca. 0,5 bis 1 cm dicke Stäbchen. Achten Sie auf gleichmäßige Dicke, damit sie gleichmäßig garen.
Spülen
Legen Sie die geschnittenen Kartoffeln in kaltes Wasser. Spülen Sie sie, bis das Wasser klar abläuft. Breiten Sie sie dann auf einem sauberen Handtuch aus und tupfen Sie sie vollständig trocken.
Erstes Frittieren
Erhitzen Sie das Öl auf 150°C (300°F). Frittieren Sie in kleinen Portionen für etwa 5 Minuten, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.
Ruhen lassen
Lassen Sie die Pommes mindestens 20 Minuten vollständig abkühlen. Diese Ruhezeit ermöglicht die Umverteilung der inneren Feuchtigkeit.
Endgültiges Frittieren
Erhitzen Sie das Öl auf 190°C (375°F). Frittieren Sie die Kartoffeln erneut in Portionen, bis sie tief goldbraun sind, normalerweise 2 bis 3 Minuten. Kurz abtropfen lassen, sofort salzen und servieren.
Other turns to take.
Mit Kräutern verfeinert
Die fertigen Pommes sofort in einer Schüssel mit fein gehacktem Rosmarin und Thymian schwenken.
Gewürzt
Mit geräuchertem Paprikapulver oder Chilipulver bestreuen, solange das Öl noch glänzt.
When it doesn't go to plan.
Überfüllen Sie niemals den Topf; wenn die Öltemperatur zu stark abfällt, saugen sich die Pommes mit Fett voll, anstatt knusprig zu werden.
Verwenden Sie zum Abtropfen ein Kuchengitter statt Küchenpapier; Küchenpapier schließt Dampf ein und macht die Unterseite der Pommes weich.
Mehligkochende Kartoffeln werden wegen ihres hohen Stärkegehalts bevorzugt, der ein luftiges Inneres ergibt.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Schritt des Wässerns überspringen?
Nein. Das Entfernen der Oberflächenstärke ist unerlässlich, wenn Sie eine knusprige Textur und keine gummiartige wünschen.
Warum sind meine Pommes dunkelbraun geworden, aber innen noch roh?
Ihr Öl war wahrscheinlich beim ersten Frittieren zu heiß. Halten Sie die Temperatur in der Anfangsphase unbedingt bei 150°C.
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